Fontina (Fontina) - to nie je názov temperamentnej taliančiny, ale názov nasledujúceho staršieho syra. Narodil sa v oblasti Valle d'Aosta a prežil dodnes takmer bezo zmeny. Syr sa výrazne odlišuje od svojich alpských náprotivkov. Nebudeme intrikovať dlho a neponúkame vám, aby ste ho lepšie spoznali.
Príbeh
Prvá zmienka o fontáne sa nenachádza v úradných dokumentoch, tak ako vo väčšine syrov. Bol zachytený v 15. storočí na freske na zámku Issonier (Castello di Issogne) v oblasti Valle d'Aosta. Predstavuje seminár s veľkým počtom syrových hláv.
Predpokladá sa, že názov „Fontina“ pochádza z územia nazývaného Fontin, kde sa vyvinul jeho receptúra. Iní historici považujú dedinu Fontinaz za predkov názvu syra. Tretia verzia je založená na skutočnosti, že dostala svoj názov podľa starého francúzskeho výrazu „fontis“ alebo „fondis“, ktorý sa používal na označenie schopnosti produktov topiť sa pri zahrievaní.
Termín „Fontina“ pre syr sa prvýkrát spomína v roku 1477. Doktor Pantaleone da Confienza o ňom napísal vo svojom pojednávaní Summa Lacticinorum.
- Prečítajte si tiež: druhy talianskych syrov od A po Z
Prvá klasifikácia pochádza z roku 1887: v správe mliekarne sa opisuje výrobok „Le Fontine di Val d'Aosta“. V 30. a 40. rokoch 20. storočia talianske ministerstvo poľnohospodárstva a lesníctva uskutočnilo druhú klasifikáciu.
V roku 1955 bol rozhodnutím prezidenta republiky Fontina zaradený do kategórie výrobkov s pôvodom v kontrolovanom názve (DOC). Nakoniec sa vykonala plnohodnotná štúdia syra.
V roku 1957 zvolali výrobcovia konzorcium na kontrolu výroby a predaja syra. V prvom roku sa po 10 rokoch - 150 000, predalo 75 000 cieľov - na konci 80. rokov dosiahli tržby 300 000. V roku 1995 bolo na základe rozhodnutia Európskej únie udelené Fontine Valdostana chránené označenie pôvodu (DOP).
Technológie
Výroba fontán a surovín na výrobu sa uskutočňuje výlučne na území regiónu Valle d'Aosta. Mlieko sa získava iba z určitých plemien kráv (Valdostana Pezzata rossa, blízko Valdostana Pezzata), ktoré sa v lete pasú na vysokých horských pastvinách alebo v zime živia miestnym senom.
Na varenie sa používa plné mlieko s jedným výťažkom mlieka. Po dojení prechádza proces do 2 hodín, aby sa zachovali všetky prospešné vlastnosti a aróma. Pred vytvrdením sa suroviny podrobia tepelnému spracovaniu pri teplotách nad 36 stupňov.
Koagulácia nastáva v kotloch z medi alebo ocele pridaním teľacieho syridla a zahrievaním na 34 - 36 stupňov a trvá najmenej 40 minút. Potom výrobca syra rozbije zrazeninu na granule s veľkosťou zrna kukurice.
Kotly sa zahrievajú na 46 - 48 stupňov, kým kapitán nerozhodne, že srvátka je dostatočne číra. Potom sa hmota ponechá samotná najmenej 10 minút. Potom sa zrazenina manuálne prenesie do foriem pokrytých tkaninou, aby sa tekutina vypustila. Vo fáze lisovania trvajúcej 24 hodín sa nanášajú značky na hlavy (kód výrobcu a dátum výroby) pomocou kazeínovej platne, ktorá sa neskôr stane súčasťou kôry. Syr sa na 12 hodín solí ponorením do slanej vody.
Zrenie fontány sa vyskytuje v jaskyniach vytesaných do skál. V týchto priestoroch sa udržiava teplota okolo 10 stupňov a vlhkosť 90% po celý rok.
Expozícia trvá viac ako 80 dní. Počas tejto doby sa hlavy utierajú, prevracajú a solia sa suchou metódou.
Po potvrdení kvality hláv odborníkmi konzorcia je zrejúci syr označený logom („Fontina DOP“ so štylizovaným obrázkom hôr) pomocou pečate.
Na vytvorenie jednej fontány je potrebných asi 100 litrov mlieka. K dnešnému dňu sa vyprodukuje 400 000 cieľov ročne.
Charakteristiky
Fontina je stredne tvrdý polotvrdý syr. Má elastickú mäkkú textúru s malým počtom nerovnomerne rozmiestnených očí. Môže to byť slonovina alebo slama. Má charakteristickú sladkú chuť s orechovými tónmi, ktorá sa s vekom stáva výraznejšou.
Ideálna hmotnosť hlavy je od 7,5 do 12 kg. Tvar je valcový s mierne konkávnymi bočnými stenami vysokými 7 až 10 cm a plochými plochami s priemerom 35 až 45 cm, kôra je hnedá, tenká, kompaktná. Intenzita jeho farby so zrením stúpa.
Množstvo tuku v sušine je 45%. Fontina sa vyznačuje vysokým obsahom živých kultúr kyseliny mliečnej. V Taliansku existujú variácie "Fontinella", "Fontal", "Fontella", ktoré nepatria do kategórie DOP. Sú oveľa mäkšie ako originálny produkt.
Čo jesť, ako uchovávať a ako nahradiť
Fontina sa široko používa nielen v talianskej kuchyni, ale aj medzi kuchármi z celého sveta. Používa sa samostatne v syrovej doske, dobre sa hodí k čerstvému chlebu alebo krutónom. Vďaka nízkej teplote topenia (60 stupňov) je ideálny pre teplé sendviče a pizzu.
Strúhaná fontina sa pridáva do polievok, knedlí, obilnín, mäsa. Sú ochutené pečenou zeleninou a šalátmi. V zložení polenta a rizota je neprekonateľný. Syr je považovaný za nesporného vodcu pri príprave fondue.
Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, najlepšou možnosťou by bolo červené víno ako Nebbiolo a Merlot.
Musí sa uchovávať na najmenej chladnom mieste chladničky a musí byť zabalený do lepiacej fólie. Ale ak ste perfekcionista, mali by ste fontánu zabaliť vlhkou ľanovou handričkou a umiestniť do skleneného vákuového zásobníka. Pred podávaním by sa mal liek získať najmenej pol hodiny.
Ako vymeniť fontánu v receptoch? Toto je kontroverzná otázka, pretože rošáda sa dá urobiť ľahko, ale strata chuti misky je nevyhnutná. Alternatívne syry: ruský, holandský, kráľ Artuš, stánok, maasdam.
Nemôžeme obísť recept na slávnu syrovú fondue.
Recept na fondue Fontina
Na vytvorenie fondue fondue potrebujete 20 minút a len niekoľko komponentov:
- 200 g fontán;
- 125 g plnotučného mlieka;
- 15 g masla;
- 2 žĺtky.
Predbežná príprava: Syr nakrájajte na plátky a odošlite ho na úzku, vysokú panvicu alebo do špeciálnej nádoby na fondue. Nalejte doň mlieko a nechajte ho niekoľko hodín v chladničke. Pripravenú zmes zahrievajte vo vodnom kúpeli, pridajte olej a žĺtky. Pokračujte v zahrievaní, až kým sa nedosiahne rovnomerný hustý krém. Môžete ochutnať jedlo a korenie. Ale stojí za zváženie, že syr je tiež dosť slaný. Používajú fondue, namáčajú kúsky chleba alebo svoje obľúbené ovocie.
Obsah kalórií a výhody
Podobne ako všetky syry plnotučného mlieka má Fontina vysoký obsah kalórií 343 kcal na 100 g. Obsahuje:
- Proteíny 27 g;
- Tuky 28 g;
- Sacharidy 0 g.
Napriek tomu, že väčšina syrových tukov je nasýtených, obsah cholesterolu v nej nie je fatálny - 80 mg / 100 g. Jeho množstvo sa zníži v syroch uvarených v období „zelených pasienkov“ (máj - október). Zároveň sa zvyšuje koncentrácia nenasýtených mastných kyselín (omega-3 a omega-6), ktoré zlepšujú stav vlasov a nechtov, potláčajú zápalové procesy a zabraňujú kardiovaskulárnym a neurologickým ochoreniam.
Fontina sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín a spolu s nimi esenciálne aminokyseliny. Množstvo soli v ňom je menšie ako v iných odrodách, zatiaľ čo obsah minerálov je významný. 100 g výrobku pokrýva 86% dennej hodnoty vápnika a 68% fosforu. Sú to základné zložky zdravých kostí, svalov, zubov a pokožky, ktoré bránia rozvoju osteoporózy.
Časť syra (50 g) saturuje telo 26% denného príjmu vitamínu A, hlavného bojovníka pre ostré videnie a tónovanú pokožku.
Podľa obsahu živých baktérií mliečneho kvasenia je porovnateľná s kefírmi alebo jogurtmi. Preto je obzvlášť cenný pre tých, ktorí majú problémy so zažívacím ústrojenstvom.
Fontána je vďaka svojim výživovým vlastnostiam vynikajúcim produktom pre ľudí všetkých vekových skupín a životného štýlu. Obohatí stravu dieťaťa a tehotnej ženy, športovca a staršieho človeka a pomôže tým, ktorí sú oslabení chorobou alebo nechutenstvom, sa zotaviť.
Cena v Taliansku a Rusku
Nájdenie fontány v Taliansku je dosť ľahké. Tento syr, ktorý Taliani milujú, si môžete kúpiť za cenu 13 až 18 eur za 1 kg pôvodného výrobku.
Nanešťastie sa nám nepodarilo nájsť návrh na predaj fontán v Rusku ani v supermarketoch, ani na pultoch internetových stránok. Skóre je 1: 0 v prospech odpočinku v Taliansku.
Po tomto oboznámení sa so syrom sa skončila dlhá pečeň. Dúfame, že tu nájdete všetko, čo ste hľadali, a ešte niečo viac. Žijte sami, milujte sa, relaxujte rôznymi spôsobmi a pamätajte: „Vzal som si fondue, nehovor, že na fontánu nepôjdeš do Talianska!“
