Bol viac ako raz zastrelený do karikatúry a filmu. Tento dezert sa spieva v piesňach interpretov z mnohých krajín sveta. A nakoniec ho ľudia z celej krajiny milujú, mladí i starí. To všetko nepochybne možno povedať iba o jednej pochúťke zvanej „Zmrzlina“. A ak je to zmrzlina Gelato - talianska zmrzlina, v žiadnom kúte sveta sa s ňou nebude rovnať. Je to príjemné chladenie, ktoré šetrí letné teplo a mliečny závoj, ktorý dopĺňa šálku kávy na zimný večer s rodinou. Majstri vytvárajú skutočné gelato ručne a dávajú mu jedinečnú chuť.
Príbeh
História gelato je tak stará, že je takmer nemožné nájsť, kedy sa narodila. Možno povedať jednu vec: jeho predkovia sa výrazne líšia od moderných verzií.
Prvými milovníkmi mrazených dezertov boli neandertálci, ktorí žili asi pred 35 tisíc rokmi. Skryli bobule a ovocie v snehu, aby ich chránili. Neskôr sa národy naučili, ako zmraziť mlieko v zimných mesiacoch.
V budúcnosti sa objavili prvé vône - pyré z medu, ovocia a bobúľ, Medzi starými Rimanmi bola obľúbená zmrzlina vyrobená z ľadu pokrytá slušnou vrstvou medu zo sopiek Vesuvio a Etna.
V IX. Storočí Arabi žijúci na Sicílii (Sicília) pripravovali zmrzlinu z infúzií bylín a korenín s cukrom získaným z trstiny. Takáto zmes bola umiestnená do nádoby obklopenej ľadom a soľou a bol získaný lahodný sorbet.
Veľké tradície gelato boli položené počas renesancie v Taliansku (storočia XIV-XVI). Slávna rodina Medici sponzorovala kulinársku súťaž o najlepší mrazený dezert. Farmár Ruggeri vyhral súťaž tým, že vyrobil zmrzlinu zo sladkej ovocnej šťavy a ľadu (podobne ako dnešný sorbet). Správa o jeho talentu sa rýchlo rozšírila. Catherine de Medici (Caterina de Medici) pozvala na svoju svadbu s budúcim francúzskym kráľom aj skúseného kuchára. Bola si istá, že iba francúzski kuchári môžu súťažiť iba Ruggeri. Niektorí historici sa domnievajú, že toto všetko nie je nič viac ako krásna legenda.
Koncom 1500-tych rokov rodina Medici nariadila slávnemu umelcovi a architektovi Bernardovi Buontalentovi pripraviť krásnu oslavu pri príležitosti príchodu španielskeho kráľa. Vďaka svojim kulinárskym schopnostiam sa pán stretol so svojou majestátnosťou s veľkým krémovým mrazeným dezertom. Pripravil to, čo dnes nazývame gelato. To Buontalenti je považovaný za vynálezcu talianskej zmrzliny.
Francesco Procopio dei Coltelli preslávil gelato v celej Európe. Presťahoval sa z Palerma do Paríža a otvoril kaviareň, ktorá sa neskôr stala centrom inovácií. Najprv začali zmrzlinu podávať v malých pohári. Inštitúcia bola mimoriadne úspešná a bola východiskovým bodom výletu do Európy.
Gelato prvýkrát prišiel do Ameriky v roku 1770, keď Giovanni Basiolo priniesol recept do New Yorku. Potom boli dva druhy zmrzliny: jeden vyrobený z vody s ovocím a druhý vyrobený z mlieka so škoricou, kávou, pistáciami alebo čokoládou. V roku 1846 boli mrazničky vylepšené a došlo k zmrazeniu za stáleho miešania. Američania dostali skutočné gelato, ktoré už nebolo zrnité, ale malo príjemnú krémovú konzistenciu.
Rok 1884 sa považuje za rok začiatku masového predaja zmrzliny v Taliansku. S príchodom moderných mrazničiek sa začala nová éra priemyselného varenia gelato. Ale aj dnes je originálna a najchutnejšia talianska zmrzlina vyrábaná ručne v špeciálnych zariadeniach - gelaterii.
Zložky
Vedeli ste, že všetky ingrediencie na výrobu gelato sú už pravdepodobne vo vašej chladničke? Na taliansku zmrzlinu berú výlučne prírodné prísady, vďaka ktorým je nielen chutná, ale aj veľmi užitočná.
Mlieko a smotana
Základňa gelato je vybraná v závislosti od toho, akú možnosť budú variť. Voda je základom ovocných sorbiet, krémové verzie sa vyrábajú z mlieka. Najlepšou príchuťou je zmrzlina z plnotučného mlieka, ale niektorí výrobcovia používajú suroviny s nízkym obsahom tuku (1 - 2%) alebo úplne bez tuku. Mlieko pomáha získať hladkú krémovú textúru a tiež zvyšuje odolnosť dezertov voči topeniu. Jeho obsah v gelato je asi 60%. Výrobcovia často pridávajú trochu sušeného mlieka, ale v žiadnom prípade to nie je trik. Jeho laktóza absorbuje voľnú vodu a proteíny dodávajú hmote stabilnú konzistenciu. Do želatíny sa pridá 5 až 20% smotany, aby sa získala chuť jasnejšej mliečnej arómy a jemnejšej textúry.
Pre ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy moderní výrobcovia vyrábajú gelato na báze sójového mlieka.
Cukor
Masters pridávajú cukor do gelato nielen preto, aby bol sladký. Táto zložka pomáha znižovať teplotu mrazu a zvyšuje viskozitu. Existuje veľa rôznych druhov cukrov, ktoré sa líšia chemickým zložením:
- Sacharóza (z trstiny);
- Laktóza (z mlieka);
- Fruktóza (z ovocia);
- Invertný cukor z glukózy, medu a kukuričného sirupu.
V pôvodnom želatíne sa používa trstinový cukor, ktorého obsah je od 14 do 24%. Je potrebné poznamenať, že invertný cukor je oveľa sladší ako jeho náprotivky. Pri použití sa preto podiel tejto prísady v zákusku výrazne zníži.
Výrobcovia spoločnosti Gelato sa snažia držať krok s dobou a ponúkať možnosti ľuďom s akýmikoľvek stravovacími vlastnosťami. Niektoré spoločnosti vyrábajú zmrzlinu s náhradou cukru.
Príchute
Nebojte sa tohto strašného slova, ako aromatizovať gelato výlučne s prírodnými prísadami. Do zmrzliny sa pridávajú vanilka, káva, čokoláda, lieskové orechy, pistácie. Dezerty s ovocím (broskyňa, citrón) a bobuľami (maliny, jahody, čučoriedky, čierne ríbezle) sú veľmi obľúbené. Pridávajú sa čerstvé, mrazené alebo vo forme ovocného pyré.
V priemyselných verziách môže gelato stále používať umelé príchute. Takže existujú verzie na predaj s chuťou tiramisu, jogurtu alebo exotického ovocia.
Vaječné žĺtky, stabilizátory a emulgátory
Vaječné žĺtky dodávajú želatíne hustejšiu a viskóznejšiu konzistenciu. Ak ich výrobca nepoužije, môže z úplne legitímnych dôvodov pridať stabilizátory a emulgátory (ale samozrejme v minimálnom množstve). Prvý pôsobí ako zahusťovadlá, druhý zabraňuje delaminácii. Obe tieto zložky pochádzajú z prírodných látok.
Ovzdušia
Úžasné, ale vzduch je veľmi dôležitou súčasťou gelato. Použite na šľahanie zmrzliny. To zvyšuje objem a vyhladzuje textúru. Pred privádzaním do hmoty vzduch prechádza mnohými filtrami a je dodávaný úplne čistý, takže neovplyvňuje chuť dezertov.
Ako vyrobiť originálne gelato
Predtým boli všetky fázy prípravy gelato vykonávané striktne ručne, ale teraz niektoré procesy pomáhajú pánovi vyrábať špeciálne zariadenia. Zmrzlina na báze mlieka sa pripravuje tzv. Horúcou metódou.
V prvej fáze sa dávkuje a mieša mlieko, cukor a prísady (stabilizátory a emulgátory). V Taliansku sa pridanie aromatických prísad uskutočňuje bezprostredne pred zmrazením.
Potom nasleduje pasterizácia zmesi - tepelné ošetrenie, ktoré ničí patogénnu mikroflóru, ale všetky chuťové vlastnosti zostávajú nezmenené. Hmota sa zahrieva na 82 až 85 stupňov za stáleho trepania počas 3 minút a potom sa ochladí na 4 stupne v mrazničkách. Pri tejto teplote produkt dozrie, ktorý trvá 6 - 12 hodín.
V ďalšej fáze sa pridajú prírodné arómy a mraznička sa na niekoľko minút prepne na negatívne teploty. V tomto prípade sa hmota neustále mieša a dodáva sa vzduch, aby sa dosiahla charakteristická konzistencia.
Výsledné gelato je uložené v komore pri teplote -18 stupňovzabezpečiť správnu štruktúru a bezpečnosť zmrzliny. Dezert sa pripravuje v malých porciách s rôznymi príchuťami, aby zákazníkom poskytol čerstvý gelaterický produkt.
Obsah kalórií a výhody
Kalorický obsah gelato priamo závisí od jeho zložiek. Nemliečna zmrzlina obsahuje asi 220 kcal na 100 g. Ak dávate prednosť dezertu s prísadami, mali by ste vedieť, že každá pridaná zložka zvyšuje energetickú hodnotu. Napríklad možnosti s čokoládou alebo orechmi zakrývajú viac ako 300 kcal na 100 g.
Najmenej kalórie sú ovocné sorbety na báze vody. Pýšia sa iba 130 kcal na 100 g produktu.
Gelato je vynikajúci doplnok výživy pre každého zdravého človeka. Mliečne odrody sú zdrojom bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov B. Okrem toho laktóza v mlieku prispieva k lepšej absorpcii vápnika.
Zmrzlina s kávou alebo čokoládou je skladom antioxidantov (polyfenolov). Bojujú s voľnými radikálmi, ktoré spôsobujú starnutie buniek. Kakao tiež obsahuje vitamín E - hlavný asistent ľudského reprodukčného systému.
Výhody a vitamínové sady ovocných želatín sú určené bobuľami a ovocím, ktoré tvoria základ dezertov. Počas prípravy sa však vitamín C takmer ničí, takže jeho aktivita vo výrobku by sa nemala brať do úvahy.
Gelato je vynikajúcou voľbou pre desiatu, ak raňajky už dávno prebehli, ale pred obedom stále nie je blízko. Vedci to dokázali zmrzlina do krku je skvelý spôsob, ako stvrdnúť mandle, ako studená sprcha pre celé telo, Odporúča sa používať v malom množstve aj v chladnom období.
Odrody a ich rozdiely
V závislosti od spôsobu výroby sa gelato delí na:
- Gelato artigianale (takzvaná domáca zmrzlina);
- Gelato industriale (priemyselná verzia).
Gelato artigianale sa vyrába v gelatinách tesne pred podávaním. Obsah tuku v ňom je 6 až 10%. Frakcia vzduchu môže dosiahnuť až 35%. Spravidla sú všetky komponenty úplne prírodné.
Gelato industriale má dlhšiu trvanlivosť. Obsah tuku v ňom je od 8 do 12%. Taliani nazývajú takúto zmrzlinu „vetrom“, pretože množstvo vzduchu v nej je také, že predstavuje najmenej 20% objemu dezertov (často čísla dosahujú 40%). Výrobcovia môžu používať farbivá, stabilizátory a emulgátory.
Taliansko je jedinou krajinou na svete, kde zmrzlina pokrýva 55% trhu. S rastúcim dopytom po dezertoch je nevyhnutná priemyselná výroba gelato s lacnejšími ingredienciami.
V závislosti od použitých zložiek sa gelato stáva:
- Želatína alebo mliečna zmrzlina;
- Gelati di frutta alebo ovocný sorbet.
Recept "Gelato Chocolato"
Známy hit talianskeho speváka Pupa z 80. rokov „Gelato chocolato“ výrazne zvýšil záujem našich krajanov o tento dezert. Takže, stretnite sa na javisku domácej čokoládovej zmrzliny. Budete potrebovať:
- 250 g čerstvej smotany;
- 150 g mlieka;
- 150 g tmavej čokolády;
- 150 g cukru;
- 3 žĺtky;
- Štipka vanilky alebo vanilkovej esencie.
Z kuchynských pomocníkov potrebujete: hrniec s hrubým dnom, misku na šľahanie žĺtkov, misku na zmrazenie a mixér.
Príprava
Na panvici s hustým dnom rozpustite čokoládu spolu so smotanou a mliekom. V miske rozmnožte žĺtky cukrom, až kým nebude hmota ľahká a rovnomerná.
Nalejte zmes vajec do panvice. Oheň by mal byť minimálny. Dobre premiešajte a počkajte, kým je hmota veľmi horúca, ale nepriveďte ju k varu, aby nedošlo k zrážaniu žĺtkov. Vyberte nádobu z tepla, pridajte vanilín a znova premiešajte.
Nalejte gelato do skladovacej misky a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu. Potom ju niekoľko hodín chladnite.
Vyberte zmrzlinu a porazte ju mixérom pri minimálnej rýchlosti po dobu 20 minút. Vypnite spotrebič a prosím svoje obľúbené domáce gelato chocolatos do ohnivých rytmov talianskej piesne!
Gelato je oceňovaný a milovaný v mnohých krajinách sveta. Talianske želatíny, ktoré zachovávajú tradície zmrzliny, vás v každom ročnom období potešia originálnym dezertom. Žite odvážne, prirodzene milujte, cestujte s výhodami a pamätajte: „Hlad vlka jazdí z lesa a človek sa šíri!“
