Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou kulinárskych tradícií Talianska. Najdôležitejšie z nich je, samozrejme, Pesto. Ligúrsky pôvod, ktorého základom je bazalka, slúži ako spoločník pre mnoho jedál. Pesto Genovese (Genovese) - klasické predstavenie omáčky. Ale jeho recept, rovnako ako celý svet, nestojí a zlepšuje sa, prispôsobuje sa modernému vkusu. Chcete, aby vaša kuchynská hudba získala talianske tóny? „Skóre“ pre Pesto je uvedené v našom článku.
Príbeh
Napriek tomu, že Pesto je hlboko zakorenený v talianskej kuchyni, jeho história začala pomerne nedávno. Prvý recept na omáčku bol prepustený v polovici XIX. Storočia. Používanie aromatických bylín ako jedla je prax, ktorá sa objavila medzi Ligúrčanmi v stredoveku. Bohatí ľudia uprednostňovali gurmánske korenie, chudobní schovávali bylinky s nie príliš príjemnou chuťou ich jedál - táto tradícia sa stala základom pre tvorbu bazalkového pestu.
Rastlina arabského pôvodu má zvláštne botanické meno - Ocimum basilicum, čo znamená „kráľovská tráva“.
Prvá zmienka
Predpokladá sa, že tento recept je vývojom starej strúhanej cesnakovej omáčky používanej v 13. storočí.
Legenda
Nikto však nemôže ignorovať slávnu legendu, podľa ktorej mních, ktorý žil v kláštore San Basilio, zhromažďoval v horách aromatickú baziliálnu trávu pomenovanú podľa sv. Bazila. Keď asketička zomletá v trecej miske s ďalšími zložkami, ktoré priniesli pútnici, dostala prvú Pesto omáčku.
V 19. storočí sa recept na omáčku Pesto prakticky nezmenil a bol veľmi obľúbený. Je však pravdepodobné, že skorá verzia misky sa líšila od modernej misky s veľkým množstvom cesnaku. Tento predpoklad je opodstatnený dvoma dôvodmi: arabsko-perzským vplyvom na kuchyňu v Janove, ktorá trvala až do začiatku 20. storočia, ako aj množstvom cesnakovej stravy v strave ligúrskych námorníkov.
V skutočnosti vďaka Pesto si získal veľkú popularitu aj na svete. Z prístavu Janov sa obchodné a osobné lode plavili do krajín najviac vzdialených od Talianska.
Typy
Tradične, ak sa hovorí, že Pesto, potom majú na mysli genovovú omáčku (Pesto genovese). Vo svojom zložení sú vždy prítomné: bazalka, borovicové oriešky, syr (parmezán alebo Grana Padano a Fiore Sardo), soľ, cesnak a olivový olej. Ale okrem klasickej verzie existujú aj rôzne druhy omáčky, ktoré zohľadňujú vkus rôznych pokrmov. Takýto pestič sa často vyrába z výrobkov typických pre oblasť varenia.
Ligúrske
Ligurian Pesto (Pesto ligure) je tradičný produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) regiónu Ligúria. Vyrábajú ho na základe bazalky janovskej (basilico genovese D.O.P.) - špeciálnej aromatickej byliny s jemnejšou chuťou v porovnaní s inými odrodami. Ligúrsky Pesto je v skutočnosti kópiou genovickej omáčky s menej prísnymi požiadavkami na komponenty. Ideálne pre cestoviny a bruschety.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese alebo agghiata trapanisa) je typickým sicílskym výrobkom, ktorého receptúru miestni obyvatelia odovzdávali z generácie na generáciu. Vzniklo to vďaka janovským námorníkom, ktorí „predstavili“ svojho Pesta obyvateľom Trapani. Posledne menovaný spracoval recept pridaním komponentov typických pre ich oblasť, ako sú: paradajky, mandle a sušené ovocie. Pesto trapanese sa dobre hodí k cestovinám vďaka svojej jemnej paradajkovej chuti.
Gargano Pesto
Recept Pesto, populárny na polostrove Gargano, vyniká medzi svojimi bratmi v tom, že obsahuje bazalku nahradenú vrchnáčnikmi repy. Ďalšie prísady: cesnak, paprika a olivový olej. Táto omáčka sa považuje za univerzálne korenie a používa sa na rôzne druhy cestovín.
Pistácie
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - delikátna charakteristika ostrova Sicília (Sicília). Na jeho prípravu sa použijú pistácieios bronte (pistacchio di Bronte) DOP, ktoré sa zhromažďujú v rovnomennom údolí medzi sopkou Etna (Etna) a pohoriami Nebrodi (Monti Nebrodi). Orechy (60 - 80% z celkového počtu zložiek) sa pomelú soľou, korením a olivovým olejom. Omáčka má vynikajúcu bohatú chuť a dobre sa hodí k prvým chodom, cestovinám a rôznym druhom jednohubiek.
So sicílskymi lieskovými orieškami
Pesto so sicílskymi lieskovými orechmi (Pesto di nocciole siciliano) je výrobok vysokej gastronómie, ktorý môže dať pôvodnému tieňu prvý a druhý chod mäsa a rýb. Pripravuje sa trením lieskových orechov a slnečnicových semien soľou, korením, muškátovým orieškom a olivovým olejom.
Funkcie Pesto Genovese
Napriek tomu, že Pesto Genovese nie je produktom DOP alebo IGP, na prípravu a predaj omáčky sa vzťahujú prísne predpisy, ktoré ju chránia pred falšovaním. Pravidlá upravujú výber, percento zložiek, oblasť ich výroby.
Produkt, ktorý nespĺňa všetky požiadavky, nemožno nazvať „Pesto Genovese“.
Prísady omáčky:
- Genilovský Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - najmenej 25% z celkového počtu komponentov;
- Extra panenský olivový olej vyrobený v Taliansku;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) alebo Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Cesnak, píniové oriešky a morská soľ;
- Môžu sa pridať vlašské orechy.
Cesnak a morská soľ ako olej sa musia vyrábať v Taliansku. Vlašské orechy - Zberané v Európskej únii. V prípade borovíc orechov (Pinus Pinea cedar) sa oblasť zberu rozšírila do oblasti Stredozemného mora.
Nakoniec sa končí akord. Skutočná janovská omáčka sa pripravuje mletím v trecej miske. Elektrické miešačky môžu ohrievať komponenty. Železné nože nožov oxidujú bazalku, čo negatívne ovplyvňuje chuť produktu.
Vlastnosť
Každá šarža Pesto Genovese sa môže líšiť od tmavej po svetlozelenú v závislosti od farby bazalky. Textúra omáčky je dosť hustá a rovnomerná, určená percentom olivového oleja.
Skutočným vrcholom Pesto je jeho aróma. Je silný a perzistentný, ale zároveň veľmi tenký vďaka perfektnej kombinácii prísad. Do popredia sa dostanú cesnakové tóny, ktoré sa potom rozpustia v krycej vôni bazalky a syra.
V chuti najskôr dominuje prítomnosť zrejúcich syrov, potom sa zmení na korenie cesnaku a bazalky.
Pesto Genovese sa používa na ochutnávanie prvých a druhých chodov a rôznych druhov cestovín a predovšetkým slávnej trofie typickej pre Ligúriu.
Pokiaľ ide o nápoje, je potrebné poznamenať, že výrobok s cesnakom a bazalkou „netoleruje“ kombináciou s červeným vínom, ktoré získa horkú kovovú chuť. Malo by sa zvoliť suché biele víno. Napríklad Ligúrsky Pigato DOC.
Klasický recept
Klasický recept Pesto je na svete veľmi populárny. Nielen kvôli svojej univerzálnosti, ale aj preto, že komponenty, ktoré tvoria jej zloženie, sa dajú vždy nájsť na predaji. Ľahko pripraviteľná omáčka je ideálna ako doplnok k letným jedlám.
zloženie:
- Listy bazalky - 50 g
- Cesnak - 2 strúčiky
- Pine Nuts - 15 g
- Tvrdý syr (parmezán) - 70 g
- Ovčie mliečne syry (Pecorino) - 30 g
- Olivový olej - 100 ml alebo do požadovanej konzistencie
- Štipka hrubej soli
Z uvedených množstiev zložiek sa získa Pesto na úpravu asi 600 g cestovín.
Ak chcete začať, umyte a vysušte bazalku položením na papierovú utierku. Takýto zdanlivo jednoduchý postup má úskalia. Pracujeme tak opatrne, ako je to možné, aby sme nepoškodili listy. Zmačkaná alebo zlomená bazalka rýchlo sčernie a získa horkú chuť.
Ďalej pomocou malty a tĺčika rozomelte cesnak, ktorý z neho predtým odstránil jadro, s niekoľkými zrnami soli až do stavu kašľa. Pridajte bazalku a zvyšnú soľ a hnette v krúživom pohybe.
Keď z bazalky vyčnieva jasne zelená šťava, dajte borovicové oriešky. Pracujeme opäť s tĺčikom. Pre bohatšiu chuť môžu byť borovicové oriešky vyprážané trochu vopred na suchej panvici.
Na záver miešania pridajte strúhaný syr a olivový olej. Omáčka je pripravená.
Nie všetky domácnosti v kuchyni majú malty a paličky. Kým mixér je bežný v takmer každom byte. Použitie elektrického zariadenia na výrobu Pesto však môže mať škodlivý vplyv na chuť omáčky. Ľahký život hack môže situáciu zachrániť. Hodinu pred začiatkom postupu vložte nože mixéra do mrazničky. Samotné brúsenie by sa malo vykonávať s častými zastaveniami. Zabráni sa tým zahrievaniu a oxidácii bazalky počas mletia.
Hotová omáčka sa uchováva v chladničke nie dlhšie ako 10 dní alebo trochu dlhšie v mrazničke a podľa potreby rozmrazuje pri izbovej teplote.
Obsah kalórií a prospešné vlastnosti
Odhadovaný obsah kalórií v omáčke Pesto 450 - 500 kcal na 100 g výrobku, v ktorom:
- Proteín - 5 g
- Tuk - 12,7 g
- Sacharidy - 46,9 g
Klasická verzia Pesto je omáčka bohatá na tuky, z ktorých mnohé sú pre človeka veľmi prospešné. Mononenasýtené tuky normalizujú cholesterol. Polynenasýtené - pomáhajú udržiavať zdravie a výdrž tela a sú zodpovedné aj za krásu pokožky, vlasov a nechtov.
Basil - hlavná zložka misky - sa môže pochváliť veľkým množstvom vitamínu C, draslíka, vápnika, fosforu. Má antioxidačné, protizápalové a antibakteriálne vlastnosti. Dostatočná hladina vlákniny zaisťuje správne fungovanie tráviaceho traktu.
Cesnak plní omáčku vitamínmi B a píniové oriešky so zinkom a železom.
So všetkými výhodami Pesto, nezabudnite na prítomnosť soli a cholesterolu. Priemerná časť omáčky pre cestoviny by nemala prekročiť 40 - 50 g (200 - 250 kcal), aby jedlo prospelo nielen chuťovým pohárikom, ale aj celému telu.
Všetky „poznámky“ slávnej omáčky, ktorú sme vám poskytli. Možno prišiel čas na vytvorenie hudobných diel na kuchynskej scéne. Spievajte najhlasnejšie, milujte sa navzájom, užívajte si leto a pamätajte: „Vôňa čerstvej bazalky je najlepšia pieseň o Taliansku!“
