Sicílska Cassata (Cassata Siciliana), pravdepodobne najslávnejšie sladké ostrovčeky, je vrstvený koláč vyrobený z piškótového koláča namočeného v alkohole v kombinácii s ricottou, ovocím a marcipánom. Cassata sa narodila na Sicílii (Sicília) a stala sa tradičným veľkonočným pokrmom v celom Taliansku. Napriek zjavnej jednoduchosti je recept na jedinečný dezert takmer v každom meste na ostrove. Tradičný sa však považuje za kazetu z Palerma (Palermo).
Príbeh
Rovnako ako mnoho jedál so starou históriou, korene cassata sú v sile času stratené sicílsky. Dezert sa preto pripisuje rôznym časom narodenia a pôvodu mena, ale vlasť zostáva nezmenená.
Niektoré písomné dôkazy o torte Kassata pochádzajú z 15. storočia. Nie je však jasné, ako blízko je stredoveký dezert k dnešnému receptu.
Na Sicílii je obvyklé považovať 14. storočie za čas narodenia jedla. Kulinársky spisovateľ Giuliano Bugialli jednoznačne pripisuje názvu koláča latinský pôvod zo slova Caseus, čo znamená „syr“. Sicílsky opát Angelo Senisio v roku 1348 spomína „cassata“ v slovníku sicílskeho dialektu a definuje ho ako koláč a potom ako zmrzlinu vyrobenú zo syra alebo cacio.
V toskánskej kuchárskej knihe zo 14. storočia je zaznamenaný pokrm „casciata“ vyrobený zo syra a rozbitých vajec. Nemožno ho však považovať za predka sicílskej cassata, pretože to zjavne nie je sladký koláč.
Etymológovia Aleppo a Calvaruso napriek takýmto dôkazom o latinskom pôvode mena považujú tieto závery za veľmi pozitívne. Napríklad sicílsko-talianske slovníky storočí XVIII a XIX sa výraz „cassata“ definuje ako malý box, v ktorom sa ukladajú sladkosti (tzv. Sladký box).
Väčšina historikov súhlasí s tým, že korene Kassatu ležia medzi 9. a 11. storočím (arabské obdobie na Sicílii). Na ostrov priviedli Arabi trstina, mandle a niektoré druhy citrusov. Legenda hovorí, že arabský pastier sa raz v noci rozhodol zmiešať ricottu s cukrom a omylom vložil sladký syr do misy, v ktorej bolo cesto určené na koláč. Ráno kuchár pečil obsah nádoby v rúre. Tak sa zrodilo prvé sicílske kasát, ktorý prežil dodnes v transformovanej podobe.
Najskoršou zmienkou o tomto sicílskom torte je zmluva z roku 1409 na dodávku kasssate Židovi menom Sadone Misok.
Zaujímavým faktom je, že v roku 1574 diecéza Mazzara del Vallo počas svätého týždňa zakázala výrobu sicílskych kasát v kláštoroch, pretože „mníšky uprednostňovali radšej jesť koláč než modliť sa“.
Prvá verzia dezertu obsahovala iba tri zložky: ricottu, cukor a krehké cesto. Neskôr, keď Španieli priniesli na Sicíliu „kulinárske inovácie“, kuchári začali používať sušienku a koláč zakrývali polevou. A po roku 1600, keď sa začala nová éra talianskeho umenia, sa povrch cassata začal zdobiť kandizovaného ovocia a barokového ovocia.
Recept
Sicílsky kasátový recept je pomerne jednoduchý, ale vyžaduje veľa zručností, najmä ak ho chcete ozdobiť skvele. O variantoch a dekoráciách sa budeme baviť nižšie, ale zatiaľ vám predkladáme originálny recept na tortu z Palerma.
Z kuchynského riadu budete potrebovať:
- 1 liter plniacej misky;
- Miešač alebo sito;
- Panvica s hrubým dnom;
- Valček;
- Ostrý nôž;
- mixér;
- Miska na pečenie sušienok;
- Forma na tortu (pokiaľ možno guľatá);
- Odmerané jedlá.
Celý proces varenia pozostáva z niekoľkých stupňov.
Plniaci
Na plnenie budete potrebovať nasledujúce prísady:
- 500 g ricoty;
- 300 g cukru;
- 50 g čokoládových kvapiek;
- 1 vrecúško vanilínu.
Ricotta si nemôžete kúpiť. O tom, ako variť taliansky syr, sme písali v našom článku: „Ako pripraviť ricotu doma - recept s fotografiou.“ Ak ste teda varili čerstvý syr, musíte ho aspoň jednu noc uchovávať v chladničke. Pridajte cukor a vanilín k ricotte a nechajte ho uvariť asi hodinu. Zmes sa zomelie v mixéri alebo cez sito na hladkú jemnú konzistenciu a zmieša sa s čokoládovými kvapkami. Plnenie je pripravené a bude čakať na zvyšné časti v chladničke.
Marcipán
Na výrobu marcipánu potrebujete komponenty:
- 250 g mandľovej múky;
- 250 g granulovaného cukru;
- 150 g vody;
- Farbenie zelených potravín.
Dajte hrniec s vodou na pomalý oheň, nalejte do neho cukor a zahrievajte, za stáleho miešania. Keď sirup začne zhusťovať, nalejte mandľovú múku a farbivo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Potom cesto položte na lesklý navlhčený povrch a nechajte mierne vychladnúť. Masu hnette rukami, až kým nebude hladká a mäkká. Rozvaľkajte ho valčekom na hrúbku 8 mm a nakrájajte na obdĺžniky so šírkou 6 cm a dĺžkou rovnajúcou sa výške vybraného tvaru.
Ľadový cukor
Na glazúru sú potrebné iba dve zložky:
- 150 g cukru;
- 75 ml. voda.
Miešajte cukor s vodou a duste, až kým nie je hmota viskózna a priehľadná. Je dôležité, aby bola poleva horúca. Preto je potrebné variť, keď je kazeta už „zostavená“.
Piškótový tortu
Pečené cesto sa skladá z nasledujúcich zložiek:
- 75 g múky;
- 75 g zemiakového škrobu;
- 5 vajec;
- 1 vrecúško vanilínu;
- 150 g cukru;
- Štipka soli.
Bielky oddeľte od žĺtkov do dvoch misiek. Beat with mixer žĺtky s polovicou cukru, kým krémová hmota svetlo žltej farby. Potom s ďalším kúskom cukru porazte biele, až kým nebudú stabilné. Opatrne premiešajte obe hmoty a potom do nich preosejte suché prísady a jemne ich premiešajte. Namažte formu malým množstvom oleja, posypte múkou a nalejte cesto. Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňov po dobu 40 minút. V žiadnom prípade neotvárajte dvierka rúry počas pečenia, inak môže sušienka spadnúť. Hotový produkt sa ochladí na teplotu miestnosti.
Zostava komponentov
Výber formy pre kazetu je úplne individuálny. Klasický dezert je guľatý, existujú však štvorcové a mnohouholníkové odrody.
Narezajte piškótový koláč pozdĺžne na 3 disky. Ľahko ich navlhčite sladkou vodou. Zakryte spodok formy jedným koláčom, druhý nakrájajte na obdĺžniky rovnakej veľkosti ako marcipán. Položte strany a striedajte marcipán so sušienkami. Vložte náplň do formy a zakryte zvyšným diskom sušienky na vrchu. Dezert nechajte hodinu v chladničke, potom otočte kazetu na tanier a nalejte teplú polevu. Chladený povrch môžete ozdobiť čerstvým ovocím alebo kandovaným ovocím podľa vlastného uváženia.
Odporúčanie
Recept je samozrejme objemný, ale dostatočne jednoduchý. Jednoduchosť však môže byť mierne narušená, pričom sa nezohľadnia niektoré nuansy:
- Ak je ricota príliš mokrá, položte ju na sito pokryté gázou a nechajte ju cez noc vytiecť do chladničky. Ráno dostanete syr s potrebnou textúrou.
- Je celkom možné piecť sušienku, ale jednoducho ju kúpiť v obchodeak pochybujete o svojich schopnostiach.
- Počas zvlhčovania suchár „utopte“, mal by byť mierne vlhký.
- Výplň by mala byť mierne vyrovnaná, ale nie silno pritlačená.
Obsah kalórií
Klasická kasata vám prinesie radosť na prvý pohľad a nekonečné potešenie, keď ju budete jesť. Ale nasledujúci deň, keď ráno vstúpite na stupnici, bude trochu menej radostná. 100 g klasického dezertu obsahuje asi 400 kcal, Z toho 29% sú tuky, 64% sú uhľohydráty a 7% sú bielkoviny.
Ale sú tu dobré správy: kasát obsahuje veľké množstvo fosforu a vápnikazodpovedný za zdravý stav kostí, zubov a pokožky. Dezert je tiež bohatý na draslík, ktorý je potrebný pre kardiovaskulárny systém.
Pamätajte, že čím viac jedlo získava ďalšie zložky, tým vyššia je jeho nutričná hodnota.
Sicílska cassata bude vynikajúcou raňajkou na začiatku zdravého dňa. Dokáže pokryť 20% denných energetických potrieb.
Cassata v rúre
Cassata v rúre alebo Cassata al forno je vlastne prvá verzia dezertu.
Chýba marcipán a kandizované ovocie. Na prípravu pripravte prísnejšie cesto ako na sušienky (zvyčajne kvasinky). Je vyrobená kazetová skriňa, ktorá je naplnená náplňou zhodnou so sicílskym koláčom. To všetko sa pečie v peci asi pol hodiny a posypané práškovým cukrom.
Druh
Sicílska cassata je nekonečne rozmanitý dezert. Môžete sa stretnúť so skromným dievčatkom, premočeným obyčajnou cukrovou polevou, alebo prísť o hlavu z pompézne zdobeného kandizovaného ovocia a perličiek, kráľovského kráľovského tortu.
Existuje tiež veľa možností na impregnáciu sušienok. Môže sa používať ako alkoholické nápoje (rum, likér) a ovocné šťavy alebo ako kombinácia oboch.
Variácie náplne sú prítomné takmer v každom meste na Sicílii. Napríklad v Catanii uprednostňujú kazetu v peci s náplňou pistácie. V obci Modica milujú výrobu zákusku s borovicovými orieškami, škoricou alebo čokoládou. Vo všeobecnosti môžete klasickú výplň doplniť svojim obľúbeným kandovaným ovocím, orechmi alebo korením.
Na Sicílii existujú neobvyklé možnosti kasate. Jedným z nich je Cassatella Saint Agatha (Cassatella di Sant'Agata), ktorá sa bežne nazýva „panenské prsia“. Vyrába sa v malých veľkostiach vo forme jednotlivých porcií a na vrchole je koktail. Tvar dezertu pripomína ženské prsia, ktoré symbolizujú špecifickú agóniu sv. Agaty. Cassatella sa pripravuje presne v deň uctievania tohto katalytického mučeníka.
Druhý mimoriadny recept na kassat sa môže pochváliť mestom Messina (Messina). Jeho šéfkuchári nahradili náplň ricottou talianskou zmrzlinou (gelato). Tento dezert je menej sladký ako klasická verzia.
Kontrola omračovacieho ostrovčeka je dokončená. Vieš, cassata nie je len koláč, je to ako more. Nestačí len o tom počuť, nestačí to len vidieť, musíte sa do toho ponoriť, ochutnať a vychutnať si nezabudnuteľné emócie. Žite vibrujúco, naozaj milujte, odvážne cestujte a pamätajte si, ako veľký Vigneto Puhini povedal: „Ten, kto jesť Kassatu ráno, koná múdro. Param-tara, tara-param, potom je ráno!“
