Caciocavallo (Caciocavallo) - typická talianska južná a súčasne syrová kategória Cestoviny Filata (Cestoviny Filata). Názov sa doslova prekladá ako „syr na koňoch“ a vyrábajú ho vo forme vrecka. A hoci cachocavallo hrá dôležitú úlohu v kulinárskej tradícii Talianska, vďačí za svoj recept inej krajine. Poďme zistiť, čo je tento jazdec na syr známy.
Príbeh
História Kachokavalla pochádza z Grécka, kde si Rimania požičali svoj recept. Hippokrati (grécky liečiteľ a filozof, ktorý žil v rokoch 460 - 270 pred Kr.) Napísal o svojej tvorbe v jednej zo svojich kníh o umení jedla a varenia.
Neskôr Pliny starší (22 - 79 nl) vo svojich pojednávaniach o syroch zdôraznil jedinečné vlastnosti „butirro“ (predchodcu súčasného Caccocavalla) a nazval ho „chúlostivým potravinovým výrobkom“.
Postupom času Cachocavallo si vďaka tradičným výrobným metódam dokázalo udržať všetky svoje výživové vlastnosti, Z tohto dôvodu sa syr rozšíril v južnom Taliansku.
Existuje niekoľko verzií pôvodu jeho mena:
- Podľa jedného z nich sa predpokladá, že kachokavallo je pomenovaný kvôli nezvyčajnej metóde dozrievania. Je zviazaný lanom v dvoch a zavesil tak, aby zaschol na vodorovnej lište.
- Druhá verzia tvrdí, že názov sa objavil v období Neapolského kráľovstva (Regno di Napoli), keď bolo na povrchu syra vyrazené logo koňa.
- Podľa tretej hypotézy dostal kachokavallo svoje meno od kočovných pastierov, ktorí spracovávali mlieko priamo na poliach, a keď sa vydal na cestu, aby ho predal, visel syr vo vreciach na chrbte koní.
Na Balkáne sa dodnes vyskytuje kravský mliečny syr nazývaný Kashcaval, v súvislosti s ktorým niektorí vedci tvrdia, že kokokavallo sa objavilo na území republiky pod svojím vlastným menom, ktoré nakoniec získalo taliansky zvuk.
V roku 1996 bola Caciocavallo Silano klasifikovaná ako chránený výrobok podľa pôvodu (DOP).
Ako na to?
Produkujú kakaovallo v niekoľkých regiónoch Talianska: Basilicata, Kalábria, Kampánia, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicília. Iba prvých päť z nich dostáva suroviny a vyrába Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo sa vyrába z kravského mlieka, ktoré je možné zmiešať s ovčím mliekom. Odroda Silano sa vyrába výlučne z kravského mlieka.
Proces prípravy syra sa začína koaguláciou mlieka zahrievaním na 36 - 38 stupňov syridla, získaného z teliat alebo detí. Niektoré rastliny tiež pridávajú sérum, ktoré zostalo v predchádzajúci deň. Niekoľko minút po dosiahnutí požadovanej teploty sa vytvorí zrazenina, ktorá sa vyrába syrom, ktorý sa rozpadne na kúsky lieskových orechov.
Ďalej je fáza dozrievania zrazeniny, ktorá trvá 4 až 10 hodín. Počas tejto doby majster odoberie malé vzorky a ponorí ich do horúcej, ale nie vriacej vody. Ak sa hrudka stáva gumou a natiahne sa bez prerušenia, potom to znamená koniec procesu.
Potom sa oddelené časti tvarohového cesta s požadovanou veľkosťou ponoria do horúcej vody a ručne vytvoria hladké guľôčky bez vnútorných dutín, ktoré potom získajú hotový vzhľad „vrecka“.
Hotové hlavy sa umyjú v studenej vode a ponoria sa do fyziologického roztoku po dobu najmenej 6 hodín. Solený syr sa priviaže na dve časti a zavesí sa na vodorovnú tyč na dozrievanie, ktorá trvá najmenej 30 dní. Zvlášť sa však cení zrelý cachocavallo vo veku asi jedného roka.
Vyskytuje sa údená odroda Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Vydrží vyše 60 dní a na fajčenie sa používa palivové drevo alebo sušená slama.
Vlastnosť
Najcharakteristickejšou črtou kachokavalla je jeho tvar - Vyzerá to ako taška s veľkým oválnym telom dole a malou, okrúhlou časťou na vrchu. Tieto dve časti sú oddelené lanom, ktoré je obvykle vyrobené z rastlinných materiálov. Málokto vie, ale mať hornú hlavu je voliteľné a niektorí výrobcovia vydávajú výrobok bez neho. Hmotnosť hláv môže byť od 0,5 do 2,5 kg.
Kôra syra je hladká a dostatočne tenká, svetlo žltá. S dozrievaním syra sa farba stáva intenzívnejšou. Údená verzia má zlatohnedý povrch. Niektoré typy kachokavallo pokrývajú tenkou vrstvou parafínu, takže jeho kôra sa stáva nepožívateľnou.
Tvarohová hmota mladého Cachocavalla je biela, elastická, chuť je sladká a jemná. Cesto zrelého syra získava slamený odtieň, objavujú sa typické diery, chuť je korenistá a štipľavá. Vôňa Caciocavallo affumicato je svetlá s dymovými tónmi.
- Prečítajte si tiež: aký je rozdiel medzi skórom, provolonom a kachokavalom
Ako jesť
Cachocavallo je ideálny na nezávislé použitie, ako aj na mnoho jedál. V južnom Taliansku ho často sprevádza rustikálny chlieb vyrobený z tvrdej pšenice. Napríklad obyvatelia Apúlia uprednostňujú chlieb Almatura (Pane di Altamura), ktorý patrí do kategórie DOP.
Syr obohatí chuť mnohých receptov. V strúhanej forme sa používa na výrobu klasických cestovín, pizze, pečenej zeleniny (baklažán, cuketa).
Vo veku kachokavallo s ostrou chuťou, dokonale harmonizuje so salámou. Údená verzia sa často používa na dodanie údenej chuti prvým pokrmom.
Mladý syr je vynikajúci v kombinácii s ovocím (hrušky, melóny), octom balsamicom, červenou cibuľou, bobuľami (čerešne, višne), orechmi a sušeným ovocím. Tí, ktorí majú radi chuťové kontrasty, by mali vyskúšať kachokavallo s gaštanovým medom, ktorý má v dochuti mierne horkosť.
Výber vína závisí od veku syra. Mladá, sladká verzia je vhodná pre biele víno s horkou chuťou, napríklad Soave Superiore, ktoré sa vyrába v provincii Verona. Vo veku cachocavallo sa vyžaduje červené víno so strednou zrelosťou: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
A opäť máme na sklade jednoduchý domáci recept na neobvyklé jedlo.
Hoccavallo Fritters
Potrebujete iba originálne talianske palacinky:
- 300 g kakauvalla;
- 150 g strúhanka;
- 5 vajec;
- 1 polievková lyžica. lyžica mlieka;
- Petržlen, muškátový oriešok, soľ, korenie podľa chuti;
- 100 g múky;
- Olej na varenie;
- Citrón (voliteľné).
Do vhodnej nádoby premiešajte strúhanku, jemne nastrúhaný syr a 3 vajcia. Zmiešajte a ak sušienky nie sú namočené, pridajte mlieko a potom ochucovacie prísady a dobre premiešajte. Z výslednej hmoty vytvárame malé guľôčky veľkosti vlašských orechov, nakrájame ich na múku a rozbité vajcia, opečieme v zahriatom rastlinnom oleji do zlatohneda. Je lepšie jesť také palacinky horúce, posypané citrónovou šťavou a posypané strúhanou kôrou. Bon Appetit, milí čitatelia!
Obsah kalórií a výhody
Cachocavallo sa vzťahuje na dostatok syrov s vysokou kalorickou hodnotou. Jeho výživová hodnota na 100 g pozostáva z:
- 439 kcal;
- Proteíny 37, 56 g;
- Tuky 31,3 g;
- Sacharidy 1,86 g;
- Cholesterol 92 mg.
Vzhľadom na vysoký obsah kalórií by odporúčaná denná norma kococavalla pre zdravých ľudí nemala prekročiť 40 - 50 g.
Na základe dávky 50 g možno uviesť užitočné vlastnosti syra:
- Poskytuje telu 38% dennú potrebu bielkovínpotrebné na syntézu mnohých látok v tele;
- Je zdrojom 430 mg vápnika (54% DN) a 295 mg fosforu (37% DN) - prvky zdravého vývoja kostí, zubov, svalov a nervového systému;
- Zahŕňa 26% dennej potreby vitamínu Aktorý je zodpovedný za ostrosť zraku a zdravie pokožky a 15% - riboflavín, ktorý sa podieľa na krvotvorbe, na práci imunitného systému a reprodukčných orgánov;
S ľuďmi s vysokým krvným tlakom by ste sa nemali príliš uniesť kvôli vysokému obsahu sodíka.
Cena v Taliansku a Rusku za kg
S autentickým kachokavallom môžete byť spokojní iba v Taliansku. Vďaka svojej širokej distribúcii ho nájdete v takmer každom syrovom butiku za cenu 8,5 až 20 EUR za kg, v závislosti od veku. Hoci niektorí výrobcovia vám môžu ponúknuť svoje výrobky za pomerne vysoké náklady, dosahujú až 40 EUR za dozretý syr.
Veľké domáce továrne sa môžu pochváliť kococavallom pripraveným v Rusku pomocou talianskej technológie. Cena tohto produktu je od 1400 do 1900 rubľov za 1 kg. Súčasne je často ponúkaným balením 250, 350 g.
V tejto súvislosti sú možné informácie o cachocavalle úplne vyčerpané. Žijú elegantne, jedia krásne, cestujú vzrušene a pamätajú si, ako talianski kočovní pastieri hovorili: „Najprv darujú kokokavallu na chrbte darčekového koňa a nekontrolujú si zuby!“
