Tentoraz budeme opäť hovoriť o talianskom produkte, ktorý je pevne zakorenený v domácich tabuľkách. Salami (Salame) - druh tvrdej klobásy so slaninou, oceňovanou na celom svete. Raz v Taliansku sa to páčilo iba privilegovaným skupinám obyvateľstva. Dnes si takmer každý môže dovoliť salámu aspoň na dovolenku. "Dva kúsky klobásy na stole!" - spievané v populárnej piesni 90. rokov. Nebudeme vám však rozprávať rozprávky ako hrdinu hitu, ale predstavíme najpravdivejší príbeh o saláme.
Stupne IGP a DOP
Mnoho ľudí miluje salámu, a preto ho prepúšťajú vo väčšine civilizovaných krajín sveta. Ako však viete, klobása je iná a ak chcete oceniť pôvodnú chuť, určite musíte ísť do svojej vlasti - do Talianska. Republika má tiež veľké množstvo výrobcov. Iba niektoré výrobky však dostali špeciálne známky - kategórie IGP alebo DOP. Tieto skratky v názve naznačujú oddanosť tradícii výroby a vysokej kvalite talianskych salám.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - klobása, typická pre provinciu Ferrara (Ferrara), ale úplne nezvyčajná. Skladá sa z bravčového mäsa, jazyka a pečene, vína, soli a korenia (muškátový oriešok, klinček, škorica, korenie). Má tvar melónu a je zviazaný motúzom. Môže byť pokrytá kvetom bielej plesne, ktorá sa objavuje prirodzene počas dozrievania. Hmotnosť hlavy sa pohybuje od 0,7 do 1,4 kg. Farba je tmavohnedá, aróma je intenzívna, štruktúra je jemná a zrnitá. Minimálna doba expozície je 6 mesiacov.
Zvláštnosťou salámy a suga je to, že pred použitím sa najčastejšie pripravujú dodatočne. Namočte do studenej vody, aby ste povrch zjemnili, jemne ho umyte kefami a potom varte najmenej 4 hodiny. Je dôležité, aby koža klobásy nebola poškodená. Hotový výrobok sa konzumuje teplý so zemiakovou kašou alebo tekvicou, nakrájaný na porcie.
Salame cremona igp
Salám Cremona sa vyrába z bravčového mäsa pestovaného vo výrobnej oblasti parmskej šunky (Prosciutto di Parma) a Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Je to zmes čerstvého bravčového mäsa so soľou a rozdrveným cesnakom, ochutená v črevách ošípaných, hovädzieho dobytka, oviec alebo koní.
Doba zrenia od 5 týždňov do viac ako 4 mesiacov. Saláma má tvar valca s priemerom 65 mm a dĺžkou 150 mm. Hmotnosť hotového výrobku je 500 g. Klobása sa jemne krája aj po dlhej expozícii. Farba je intenzívne červená, aróma je nasýtená, chuť je korenistá. Cremona sa darí so zeleninou, ovocím, chlebom a syrmi.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara sa vyrába v provincii Pavia. Vyrába sa z bravčového a husieho mäsa. Husi za posledné 3 mesiace života by mali jesť výlučne zelené potraviny a obilie a pred zabitím vážiť najmenej 4 kg. Husacia koža slúži ako obal na párky. Textúra je homogénna, nerozpadá sa. Farba strihu je tmavo červená so striekaním tuku. Vôňa je pikantná, chuť je jemná a jemná. Veľkosť klobásy sa pohybuje od 0,3 do 4 kg. Salami di Mortara sa hodí k čerstvej a dusenej zelenine.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo je klobása vyrobená z bravčového mäsa pestovaného na území Nebrodi. Má podlhovastý valcovitý tvar a prírodný biely povlak. Textúra je jemná a kompaktná. Farba mäsa je rubínovo červená, tuk je biely. Vôňa je jemná, chuť je pikantná, aromatická, získaná vďaka špeciálnej mikroklíme údolia. Doba expozície sa pohybuje od 30 do 90 dní. Veľkosti tukových inklúzií sú väčšie v porovnaní s inými odrodami. Salami Sant'Angelo sa konzumuje ako predjedlo alebo aperitív pre likéry.
Salame Felino IGP
Salami Felino je výrobok z rovnomenného mesta v provincii Parma. Zloženie klobásy okrem mäsa a korenia zahŕňa suché biele víno, ktoré ho odlišuje od ostatných odrôd. Hmotnosť klobásovej tyčinky sa pohybuje od 0,2 do 4,5 kg, tvar je valcový. Textúra je kompaktná, nie elastická. Farba je rubínovo červená. Vôňa je jemná, chuť je sladká. Minimálny čas zrenia je 25 dní. Z hľadiska spotreby je veľkosť plátkov veľmi dôležitá. Krájaný salámový salám je tradične dosť hrubý (7 mm) a dlhý (priečne rezaný). Podáva sa v kombinácii s chlebom a parmskou šunkou.
Salame piemonte igp
Produkčná oblasť Salami Piedmont je obmedzená na územie regiónu s rovnakým názvom. Okrem korenín je klobása ochutená červenými vínami z Piemontu z hrozna Nebiollo, Barbera a Dolcetto. Salámová tyčinka má valcový tvar a váži najmenej 300 g. Rez je rubínovo červená, textúra je kompaktná a jednotná s rozptýleným tukom a zrnami korenia. Chuť je vďaka krátkej expozícii sladká a jemná (10 - 50 dní v závislosti od hmotnosti). Salám z Piemontu sa vyznačuje vôňou vyzretého vína a cesnaku. Odrežte ju tesne pred podávaním. Používajte s čerstvým chlebom, horčicou, syrmi a šalátmi. Klobása sa podáva aj s rôznymi obilninami a zemiakovou kašou.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi pochádza z obce Vartsi v provincii Pavia. Klobása je zmes čerstvého mäsa a hrubého tuku. Obsah tuku je približne 30 - 33% z celkovej hmotnosti výrobku. Tvar výrobku je valcový, farba strihu je jasne červená s bielymi odtieňmi tuku. Konzistencia je elastická, textúra je kompaktná. Expozičná doba závisí od hmotnosti a odrody: Varzi-Filzetta (0,5 - 0,7 kg, starnutie 45 dní), Varzi-Filzettone (0,5 - 1 kg, starnutie 60 dní), Varzi-Sottocrespone (1 - 2 kg) , dozrievanie 120 dní), Varzi-Cucito (1 až 2 kg, dozrievanie 180 dní). Chuť je sladká a jemná. Salami di Varzi sa nakrája na silné plátky a doplní sa zeleninovými šalátmi s rastlinným olejom, syrmi a vínami.
Salame Brianza DOP
Saláma Brianza sa vyrába z bravčového mäsa pestovaného v regiónoch Emilia-Romagna, Lombardia a Piemont. K produktu sa okrem soli, korenia, cesnaku a vína môže pridávať cukor. Tvar je valcový, jeho konzistencia je kompaktná a nie elastická. Farba strihu je rubínovo červená. Vôňa je jemná, chuť je veľmi sladká. Doba zrenia závisí od veľkosti a pohybuje sa od 15 dní do viac ako 5 mesiacov. Brianza saláma sa podáva ako predjedlo na alkoholické nápoje. Používa sa v mnohých receptoch.
Napríklad, šalát, ktorý nazývame Olivier, sa v Taliansku nazýva ruský šalát (Insalata Russa) a do neho vložte salámu.
Salame Piacentino DOP
Salám Piacentino sa vyrába z bravčového mäsa a tuku v provincii Piacenza. Obsah tuku je od 10 do 30%. Hotový výrobok má valcový tvar a má hmotnosť od 400 g do 1 kg. Textúra je kompaktná. Farba rezu je jasne červená s jasne rozlíšiteľnými inklúziami tuku. Vôňa sa vyznačuje jemnou vôňou mäsa s jemným náznakom korenia. Chuť je jemná, takmer nesladená, s vekom intenzívnejšia. Expozícia závisí od hmotnosti a je najmenej 45 dní. Salám Piacentino sa konzumuje ako desiata a používa sa v receptoch.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Taliansky saláma Cacciatore sa vyrába v 11 regiónoch Talianska.
Jeho meno sa prekladá ako „lovec“. Je to kvôli tradícii ľudí, ktorí lovia salámy na občerstvenie.
Klobása sa líši od ostatných odrôd s bohatou históriou. Výrobok má tvar valca, asi 20 cm dlhý a 6 cm v priemere. Váži v priemere 350 g. Textúra je hustá a nie elastická. Rez je rubínovo červený s rovnomerne rozloženými zrnami tuku. Vôňa je jemná, chuť je sladká a jemná bez kyslosti. Minimálny čas zrenia je 10 dní. Cachiatore sa konzumuje s nesoleným chlebom doplneným o dobré šumivé víno, syry, ovocie a zeleninu. Perfektne sa hodí do šalátov.
Salame di milano
Salami Milano nie je členom kategórie DOP a IGP. Je to však jedna z najslávnejších odrôd talianskeho saláma. Vyrába sa zo zmesi jemne mletého bravčového a hovädzieho mäsa, ktoré je ochutené soľou a malým množstvom korenia a plnené do prírodného alebo syntetického obalu. Doba expozície je asi 3 mesiace. Farba strihu je jasne červená, takmer rubínová. Chuť je jemná. Podávané s milano salámou v mise na mäso. Milanese jesť s tradičným michetovým chlebom.
Pôvod
História salám na území moderného Talianska sa začala v období Rímskej ríše. Názov výrobku pochádza z latinského slova salumen, vyskytuje sa však iba v stredoveku a znamená, že sa výrobok skladuje so soľou. Tzv. Nielen mäso, ale aj ryby. Časom sa však termín „saláma“ stále viac spája s bravčovým mäsom.
Aj keď prvé pokusy o konzerváciu mäsa a soli po dlhú dobu patria do histórie prosciutta, vo vidieckych oblastiach začal spôsob balenia nasekaného mäsa do vnútorností zvierat prevládať rýchlejšie.
Hromadná výroba salámy sa začína v stredoveku, keď sa v bezprostrednej blízkosti spracovateľských závodov na mlieko objavili prvé veľké prasiatka. Odpad z výroby syra a tvarohu je ideálny pre kŕmne ošípané. Zrod tohto odvetvia a jedinečná talianska mikroklíma vytvárajú ideálne podmienky pre šírenie techniky skladovania mäsa. V Miláne bolo mleté bravčové mäso zmiešané s vínom a korením. Taký salám bol poslaný na slávnostné stoly šľachticov a feudálnych pánov.
V XII. Storočí slúžili na dvore rodiny Malaspinov „nová“ klobása, ktorá dozrievala vo vínnych pivniciach a „aromatizovaná“ dymom. A v roku 1581 sa slovo „saláma“ prvýkrát objavilo v kuchárskej knihe a označuje bravčovú klobásu. Pred tým boli klobásy označené výrazom insicia. Neskôr sa saláma vydáva na stoly vidieckych obyvateľov, keď sa chov ošípaných stáva nevyhnutným zdrojom pre prežitie.
Umenie výroby salám sa vyvíjalo odlišne v závislosti od regiónu Talianska. To nevyhnutne viedlo k množstvu odrôd talianskeho salámu dokonca v tej istej oblasti.
Výroba
Kvalita talianskej salámy je podporovaná nielen vo výrobnej hale. Regulované sú aj územie a krmivo na chov ošípaných, ktorých mäso sa používa na prípravu párkov. Na zabitie sa použijú zvieratá s hmotnosťou 160 - 180 kg. Základom ich stravovania sú obilniny a vedľajšie produkty pri spracovaní mlieka. V dôsledku takejto výživy sú suroviny bohaté na nasýtené mastné kyseliny a majú nízky cholesterol.
Salám však môže obsahovať nielen bravčové mäso, ale aj mäso z oviec, kôz, koní, husí, somárov, diviakov a ich vnútorností. Tuková časť sa síce odoberá iba od ošípaných kvôli svojim organoleptickým vlastnostiam.
Pred začatím varenia sa z mäsa odstránia žily a tukové tkanivo. Dôkladne sa vyčistí a ochladí na teplotu 7 stupňov. Ktoré časti jatočného tela sa používajú na výrobu salámu, ako aj jemnosť mletia závisí od typu klobásy.
Do mletého mäsa sa pridáva soľ a korenie, ktorého prítomnosť je určená typom výrobku. Z korenia sa používa cesnak, čierne a biele korenie (mleté alebo v zrnách), kôpor, muškátový oriešok, klinček a iné. V niektorých regiónoch Talianska sa vyskytujú neobvyklé salámy. Napríklad s vlašskými orechmi alebo pistáciami. Neštandardná metóda sa môže nazývať pridávanie mlieka alebo vína k surovinám. Zákon umožňuje použitie dusitanu sodného ako farbiva a slabého konzervačného činidla.
Kuracie cesto je plnené prírodným (ošípané, ovce, hovädzí dobytok a kone) alebo syntetickým (celulózovým) obalom. Na predbežné sušenie sa klobása odosiela do teplých miestností na 3 až 7 dní. Ďalšie zrenie nastáva pri teplote 10 až 15 stupňov. Expozičné časy sa líšia podľa stupňa. Konečná fáza prípravy určitých druhov salám môže byť mierne údená, aby poskytla špecifickú arómu.
Obsah kalórií a výhody
Kalorický obsah salámu, podobne ako iné výrobky, priamo závisí od jeho odrody. Nie je možné vziať do úvahy všetko, preto sa zameriame na Salami Milano - najslávnejšiu a kúpenú taliansku klobásu na svete. Počet kalórií na 100 g je 384 kcal, ktoré sa skladajú z:
- Proteíny 25,4 g (101,4 kcal);
- Tuky 31 g (278,4 kcal);
- Sacharidy 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano je výrobok s vysokou energetickou hodnotou. Sadlo sa v ňom však ľahko absorbuje vďaka vývoju prospešnej mikroflóry počas dozrievania klobásy.
Bravčové mäso je veľmi bohaté na bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné ako stavebný prvok pre ľudské telo. Okrem toho fermentácia proteínov počas starnutia produktu vedie k lepšej absorpcii.
Okrem toho sú klobásy jedným z dôležitých zdrojov biologicky dostupného železa, zinku a ďalších minerálov. Saláma je bohatá na vitamíny B1 a B3. Zúčastňujú sa na metabolizme, zabezpečujú normálne fungovanie nervového a kardiovaskulárneho systému, ako aj tráviaceho systému.
Salám sa odporúča na výživu ľudí so zníženou hmotnosťou a nedostatkom chuti do jedla, v období psychického a fyziologického stresu, počas regenerácie. Ak nepatríte do žiadnej kategórie, ale milujete salámu, mali by ste si uvedomiť, že môžete minúť kalórie zo 100 g salámy:
- Upratovanie domu počas 2,5 hodiny;
- Svižná chôdza 1 hodinu;
- Jazda priemernou rýchlosťou 27 minút;
- Futbal 34 minút;
- Plávanie 40 minút.
Nevýhodou produktu je vysoký obsah chloridu sodného (soli), ktorého nadmerné použitie prispieva k tvorbe arteriálnej hypertenzie.
Domáci recept
Milovníci kulinárskych výkonov často zastávajú najexotickejšie a neodolateľné možnosti. Jeden z nich sa nazýva saláma. Ak hľadáte jej recept doma na talianskych stránkach, potom v najlepšom prípade nájdete spôsob, ako pripraviť sladké klobásy ako dezert.
Budeme sa s vami podeliť o jednoduchý recept na domácu klobásu. Ale spravodlivo si uvedomujeme, že nie je možné variť pravú taliansku salámu vo vašej kuchyni. Potrebujeme teda:
- Bravčové mäso - 850 g;
- Tuk - 150 g;
- Soľ - 25 g;
- Suché víno - 10 ml;
- Korenie - 5 g;
- Cesnak - 5 klinčekov;
- Korenie podľa chuti;
- Bravčové črevá.
Korenie v recepte je možné používať rôznymi spôsobmi (klinček, muškátový oriešok, zázvor atď.). Všetko záleží na vašom vkusu. Črevá sa zvyčajne predávajú v čistom stave, ale mali by sa ešte umývať pod tečúcou vodou. Prečo berieme bravčové mäso? Majú optimálny priemer.
Brúsené bravčové mäso (plátky s hrúbkou 10 mm) a mäso (malé kocky). Bravčové mäso posielame na chvíľu do mrazničky, kým mierne nezmrazí (ale nezmrazí). Mäso krútime v mlynčeku na mäso s veľkým priemerom otvorov a tuk jemne nasekáme.
Pridajte k hmote soľ, víno a korenie, dôkladne premiešajte. Pomocou hubice na klobásy naplňte črevá mletým mäsom. Po celej dĺžke robíme zúženia na tvorbu párkov. Výsledná klobása opatrne skontrolujte, či neobsahuje vzduchové bubliny. Ak sú, musia byť prepichnuté.
Zabaľte párky do povrazu a nechajte ich asi 7 dní v chladnej miestnosti s nízkou vlhkosťou. Počas tejto doby produkt stratí vlhkosť a získa potrebnú konzistenciu.
Varená klobása "ala salami" sa musí uchovávať v chladničke. Bude to skvelé občerstvenie pre alkoholické nápoje. Môžete tiež variť salámu pizzu pridaním syra, paradajok, olív, papriky, cibule a plátkov vášho domáceho majstrovského diela.
Cena
Dobývanie Talianska a získanie saláma je dosť zaujímavá voľba pre dovolenku. Navyše ju nájdete ľahko, s malým alebo žiadnym úsilím. Slávny saláma milano vo svojej vlasti sa dá kúpiť za cenu 12 až 25 eur za 1 kg.
Domáce obchody ponúkajú 1 kg talianskeho výrobku za 3 000 až 3 500 rubľov. Výrobky vyrobené v Rusku s názvom „Salami Milano“ sa odhadujú na 1 500 rubľov na 1 kg.
Neskončil sa smutný príbeh o saláme. Jesť kúsok klobásy s chrumkavým chlebom a potom behať okolo Kolosea sa javí ako perfektný začiatok dňa. Žite svetlo, tajne milujte, cestujte dobre a pamätajte: „So salámou nechodia do Talianska!“
