Panforte - taliansky vianočný koláč

Všetky krajiny majú svoje obľúbené sviatky, pre každú z nich je vždy typické jedlo. Nie je žiadnym tajomstvom, že Taliani obzvlášť uctievali Kristov narodenia. Podľa tradície sa Panforte (dezert s kandizovaného ovocia a orechov) pečie v tento deň v rôznych regiónoch. Príprava je viaczložková, ale dostatočne jednoduchá. Dezert je jednou z mála inkarnácií stredovekého nádvoria. Panforte di Siena získala v roku 2013 za svoju dlhoročnú históriu a najvyššiu kvalitu kategóriu IGP.

Pôvod

Predok panforte sa považuje za jednoduchý dezert zvaný panmelato (panmelato), ktorý sa objavil v X storočí. Sú to pečivo vyrobené z múky a vody, do ktorých sa podľa chuti pridával med a ovocie. V lete a na jar bola takáto sladkosť plesnivá a sušená, čím sa získala charakteristická adstringentná chuť. V druhej polovici 13. storočia sa v Taliansku objavilo korenie z východu vrátane korenia. Pridali ho k starému receptu a premenili ho na liehovinu s názvom Panpepato - pôvodný názov Panforte, čo doslova znamená „korenený chlieb“.

Novinka bola prítomná výlučne pri stoloch bohatých ľudí a duchovenstva, pretože drahé a zriedkavé korenie v tejto dobe spôsobilo, že dezert bol pre bežnú populáciu neprístupný. V roku 1675 bol Panfort vyvinutý v Siene so 17 zložkami podľa počtu mestských blokov. Podobný recept prežil a považuje sa za klasický.

Existuje niekoľko legiend o tom, ako sa narodil Panfort. Podľa jednej z nich varila panmelato žena, ktorá odišla do kláštora kvôli nevyžiadanej láske. Ale keď počula hlas svojho milenca za oknom, od vzrušenia zmiešala všetko, čo bolo po ruke, nakoniec sa rozladilo. Podľa inej verzie Nun Bert vytvoril vysokoenergetický dezert s medom, mandľami, paprikou a korením, aby pomohol obnoviť silu Siene, oslabenú dlhodobou blokádou mesta.

Čokoľvek je pravda o narodení talianskej sladkosti, aj dnes väčšina toskánskych sviatkov oslavuje Vianoce sprevádzané ich milovaným požehnaním. Návštevníci ho môžu ľahko kúpiť od mnohých obchodníkov na trhu.

Druh

Jediným receptom dezertu, ktorý má prísnu špecifickosť a kontrolu a je označený chráneným zemepisným názvom (IGP), je Panforte di Siena. Zahŕňa 4 možnosti varenia:

• Panforte čierna (Panforte nero) alebo Panpepato - Klasická verzia s povlakom na báze korenia. Staroveký recept zabezpečoval použitie ovocia (pomaranče, figy, melón), orechov, medu (neskôr nahradeného cukrom), múky a korenia.

• Čokoláda Panforte (Panforte al cioccolato) - odroda, ktorá sa objavila v roku 1820 vďaka Giovanni Parenti - zakladateľovi prvej továrne na výrobu „paprikového chleba“. Myšlienka pridať kakao do receptu prišla pravdepodobne kvôli rastúcej popularite Sacherovho koláča. To je tiež nazývané dámy panforte (panforte delle dame) kvôli jeho jemnejšiu chuť.

• Panforte biela (Panforte bianco) alebo Panforte Margherita (Panforte margherita) - Variant vynalezený v roku 1879 pri príležitosti návštevy Sieny z Margarity Savojskej. Čerešnička zo zmesi korenín bola nahradená povlakom vanilkového cukru. Chuť dezert je sladká a rafinovaná, s charakteristickou vôňou vanilky a borovíc.

• Panforte Fiorito alebo Kvitnúce (Panforte fiorito) je biela odroda sladkostí zdobená kvetmi cukru. Predáva sa vo svetlých škatuliach s kvetinovými vzormi alebo obrázkami známych umelcov.

Niektoré druhy Siena panforte nepatria medzi tradičné, ale sú rovnako populárne:

• Gaštan Panforte (Panforte di castagna) - Dezert, ktorý umožňuje výmenu múky z gaštanovej múky. Častejšie v pečive v južnej Siene.

• Panforte s dátumami a mandľami (Panforte datteri e mandorle) - nové v roku 2015. V ňom je kandizované ovocie úplne nahradené dátumami a hrozienkami, obsah mandlí predstavuje asi 16% z celkovej hmotnosti. Hlavnou zložkou je pšeničná múka.

V Taliansku existuje veľa variantov pečenia. V poslednom čase uprednostňovali hustejšie, žuvacie pečivo, o mäkké zákusky je teraz veľký záujem.

Recepty

Varenie panforte doma je prekvapivo jednoduché. Existuje veľa receptov, ale klasika bude vždy relevantná. Preto vám predstavíme 3 tradičné možnosti: nero, cioccolato, margherita.

Napriek množstvu receptov sa všetky líšia iba zložkami a malými nuanciami. Varenie je možné zredukovať na jeden jasný algoritmus činnosti.

Varenie kroky

Proces varenia všetkých druhov panvice je rozdelený do niekoľkých etáp:

1. Príprava zložiek, ktorá zahŕňa: preosievanie múky, praženie (ak je to potrebné) a sekanie orechov a kandizovaného ovocia. V tomto prípade by mali byť kusy, prvý aj druhý, dosť veľké.
2. Výber a príprava pekáča. Klasická verzia panfort je okrúhla. Dezert dobre za múrmi by mal byť posypaný škrobom a po stranách rozptýlený pergamenovým papierom.
3. Kandizované ovocie a orechy zmiešajte s múkou a korením.
4. Rozpúšťanie cukru v horúcej vode. Ak je v recepte prítomný med, musí sa rozpustiť vo vodnom kúpeli.
5. Kombinácia suchých komponentov s tekutou horúcou bázou.
6. Rozloženie cesta vo forme s tlakom na požadovanú hustotu (hrúbka vrstvy asi 2 cm) a pečenie po dobu 30 minút pri 150 °.
7. Postrekovanie chladeným pečením.

Takže, čo vieme, je teraz stanovené s potrebnými zložkami.

Klasický recept

Na prípravu klasického dezertu - čierneho panfortu budete potrebovať, rovnako ako pred 200 rokmi, 17 komponentov, z ktorých dve sú voda a oheň. Zvyšných 15 zahŕňa:

• Kandizovaný melón - 120 g;
• Kandizovaná pomarančová kôra - 80 g;
• Sušené figy (pokiaľ možno najjemnejšie) - 4 ks;
• Mandle - 250 g;
• Lieskové orechy - 120 g;
• Múka - 180 g;
• Med - 200 g;
• Cukor - 200 g;
• Tenké oblátky (na zakrytie dna formy);
• Koriander - 3,5 lyžičky so sklíčkom;
• Škorica - 4 lyžičky so sklíčkom;
• Nové korenie - 2 lyžičky;
• Muškátový oriešok - 1 lyžička;
• Klinček - 1 lyžička 4
• Mletý čierny korenie - 0,5 lyžičky

Množstvo prítomných prísad postačuje na pečenie 2 veľkých alebo asi 10 malých pokrmov.
Z nuancií receptu je možné poznamenať, že:

1. Tu sa cukor roztopí s medom bez pridania vody, až kým sa neobjavia bubliny a syčanie. Ak je med príliš hustý, pridá sa malé množstvo tekutiny.
2. Spodok formy nie je posypaný škrobom, ale je pokrytý oblátkami (na báze vody a múky).
3. Korenie je zmiešané a do cesta sa pridá približne 1/3 z celkového počtu korenín. Zvyšok ide na prášok hotového pečenia.

Pôvodný recept na panforte vyžaduje prítomnosť korenia. Nie každý je však znalcom tohto korenia, najmä v prípade sladkého pečiva. Preto niektorí cukrári v modernom Taliansku vylučujú korenistú zložku z dezertov.

Čokoláda Panforte

Recept čokolády z panfortu z roku 1877 je skladom s týmito zložkami:

• Kakaový prášok - 30 g;
• Kandizovaná pomarančová kôra - 50 g;
• Kandizovaný melón - 400 g;
• Mandle - 350 g;
• Lieskové orechy - 60 g;
• Med - 25 g;
• Cukor - 375 g;
• Múka - 125 g;
• Škoricový prášok - 30 g;
• Strúčiky - 20 g;
• Koriander - 30 g;
• Muškátový oriešok - 12 g;
• Čierne korenie - 2,5 g;
• Suchá drvená kôra horkej pomaranča - 30 g.

Postup výroby čokoládového tabaku sa líši od všeobecného postupu len v tom, že sa kakao pridáva v štádiu miešania suchých prísad. Spodná časť pekáča, rovnako ako v klasickej verzii, môže byť namiesto prachu so škrobom pokrytá oblátkami alebo ryžovým papierom.

Na konci procesu sa získa asi 1 kg talianskych sladkostí. Pripravený dezert je posypaný práškovým cukrom alebo naliaty roztopenou čokoládou, podľa vašich preferencií.

Panforte Margarita

Recept dobroty kráľovnej Margarity z roku 1880 obsahuje:

• Kandizovaná pomarančová kôra - 50 g;
• Kandizovaný melón - 300 g;
• Mandle - 300 g;
• Cukor - 250 g;
• Múka - 120 g;
• Mletá škorica - 5 g;
• Muškátový oriešok - 5 g;
• Vanilkový prášok - 5 g;
• Vanilkový cukor - najmenej 5 g.

V modernej verzii liehu pravidlá upravujú použitie medu a cukru v pomere 50/50. Časť kandizovaného ovocia (približne 25%) sa tiež nahrádza kandizovanými borovicami. Hotové pečivo posypané vanilkovým cukrom.

Talianske sladkosti sa skladujú 40 dní v chladničke. Všetky druhy panfortu sa hodia k bielemu vínu a podávajú sa pri stole na konci jedla.

Obsah kalórií a výhody

Panforte je sladké jedlo, a preto má vysoký obsah kalórií. Pozostáva predovšetkým z uhľohydrátov, potom tukov a nakoniec proteínov. 100 g klasického dezertu obsahuje asi 400 kcal s približným obsahom:

• Proteín 9 g;
• Tuk 15,5 g;
• Sacharidy 53 g.

Pozitívnym faktom je, že 85% tuku pozostáva z nenasýtených lipidov. Použitie iba rastlinných zložiek spôsobuje úplnú neprítomnosť cholesterolu. Dainty má dostatok vlákniny.

Med, orechy a kandizované ovocie sú zdrojom minerálov nevyhnutných pre normálne fungovanie tela. Neexistuje žiadny prínos pre vitamíny, pretože produkt sa podrobuje takému tepelnému spracovaniu, pri ktorom dochádza k deštrukcii všetkých skupín biologicky aktívnych látok.

Liek Panforte nie je vhodný pre osoby s nadváhou s diabetes mellitus typu II a neznášanlivosťou lepku. Optimálna časť talianskych sladkostí pre zdravého človeka stredného veku je asi 30 g (110 kcal).

Teraz ste sa stretli s iným starým talianskym dezertom s nezvyčajne silným menom. Môžete si ju samozrejme užiť po celý rok, ale počas Vianoc má Panforte v Taliansku osobitnú chuť. Žite široko, starajte sa nielen o svojich blízkych, cestujte slávnostne a pamätajte: „Znovu chránia šaty a panfort pred sladkým zubom!“