Nikdy predtým ľudstvo nejedlo toľko mäsa, aké spotrebuje teraz. Počet hospodárskych zvierat rastie každý rok. Množstvo konzumovaného jedla však nie je ukazovateľom životnej úrovne. Kvalita mäsových výrobkov je hlavným cieľom výrobcov v dobrej viere. Talianska Pancetta (Pancetta) - skutočný príklad dokonalého produktu - Toto je talianska verzia slaniny, to znamená, že je pripravená z bravčového mäsa. Existujú rôzne typy pancettov, z ktorých dva sú kategorizované ako DOP. Ale nie všetky jeho odrody sú podobné svojim americkým bratrancom. Povieme vám, čo je teraz pancetta.
Pôvod a odroda
Konzervovanie mäsových výrobkov metódami solenia a konzervovania v Taliansku sa datuje do roku 900 pred Kristom Preto sa zdá, že prvé verzie pancetty sa objavili presne v týchto rokoch. V strave rímskych legionárov bolo takéto jedlo prítomné každé 3 dni.
Rovnako ako mnoho iných gurmánskych výrobkov, aj Pancetta zostáva výsadou bohatých. Až so začiatkom technologického pokroku a so začatím hromadnej výroby mäsových výrobkov začiatkom XX storočia bola dostupná pre väčšinu ľudí.
Dnes existujú 3 odrody pancetty podľa spôsobu prípravy:
- Pancetta Tesa je produkt v tvare slaniny.
V prvej fáze sa sype zmesou soli a korenia a ponechá sa v chlade, aby sa rovnomerne rozložilo korenie v mäse a pravidelne sa trie s bielym vínom. Potom produkt prechádza procesom sušenia v špeciálnych miestnostiach počas 3 až 5 dní. Nasledujúce obdobie zrenia trvá najmenej 2 mesiace. Plátok má charakteristickú zmenu jasne červenej a bielej vrstvy. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - mäsový výrobok vo forme rolky.
Je zabalené tak, aby vo výrobku bolo korenie a byliny. Zvyčajne pokryté pravou kožou. Pri jeho výrobe sa najčastejšie vyberajú menej mastné suroviny, a preto na porci prevládajú červené vrstvy mäsa. Solenie prebieha v špeciálnych vaniach v chladničke a trvá asi mesiac. Trvanie nasledujúcej fázy dozrievania závisí od priemeru produktu a pohybuje sa od 2 do 4 mesiacov - Pancetta Coppata je výrobok, ktorý je symbiózou dvoch druhov výrobkov: pancetta a koppa.
Na jeho výrobu sa strava z krku ošípanej zabalená do hrude. Charakteristickým rysom tejto odrody pancetta je, že plátok je takmer úplne zastúpený mäsovou časťou a biele pásy tuku sú tenké a ich množstvo je minimálne (v porovnaní s inými druhmi).
Existujú variácie pancetty, ktoré nepotrebujú dlhodobé dozrievanie a sú na trhu čerstvé:
- Affumicata - pancetta s kožou údenou v špeciálnych peciach. Najbližšie k americkej slanine.
- Cubettata je pancetta bez kože, ktorá prešla solením a sušením 15 dní. Je nakrájaný na malé kocky, zabalený a odoslaný na predaj.
Európska únia ocenila niektoré odrody pancetta a získala kategóriu DOP. V roku 1996 získal Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) av roku 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) toto čestné „ocenenie“.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria je výrobok, ktorého celý výrobný cyklus, od chovu ošípaných, sa uskutočňuje v Kalábrii. Hrudník s pravouhlou kožou a hmotnosťou 3 až 4 kg sa solí počas 4 až 8 dní. Potom sa umyje a zvlhčí vínnym octom. Posypte povrch trochou chilli papričky. Potom nasleduje doba splatnosti najmenej 30 dní v miestnostiach s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou.
Konečný produkt má hrúbku 3 až 4 cm, farba povrchu je červená, rez je ružový so striedajúcimi sa bielymi vrstvami tuku. Chuť je príjemná, intenzívna. Vrch je trochu ostrý vďaka použitiu chilli papričky. Predáva sa vo váhe aj vo forme plátkov vo vákuovom obale.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina je mäsový výrobok vyrábaný vo forme kotúčika, ktorý je typický pre provinciu Piacenza v regióne Emilia-Romagna. Hmotnosť ošípaných na výrobu musí byť najmenej 160 kg. Na solenie používajte soľ, cukor a ochucovadlá (čierne a biele korenie, klinčeky). Prijateľné použitie dusičnanov a dusitanov sodíka v malých množstvách (nie viac ako 10 g na 100 kg suroviny). Pripravený hrudník sa zoškrabá zo zvyškov korenia, zvinie na kotúčik a umiestni do prírodného obalu. Produkt sa suší pri teplote 15 až 25 stupňov asi týždeň. Stupeň zrenia trvá najmenej 4 mesiace.
Forma hotového Pancetta Piacentina je valcovitá s hmotnosťou od 4 do 8 kg. Farba rezu je jasne červená so striekaním bieleho tuku. Príjemná aróma s tónmi ovocia. Chuť je sladká. Predáva sa podľa hmotnosti alebo sa naseká na vákuové balenie.
Na rozdiel od slaniny
Používanie názvov „slanina“ a „pancetta“ sa často môže považovať za synonymá, ale v skutočnosti existuje množstvo významných rozdielov:
- Na výrobu pancettov sa používajú suroviny získané výlučne z žalúdka ošípaných, zatiaľ čo slanina takéto obmedzenia nemá. Pre neho sa používa nielen hrudník, ale aj chrbát, krk a stehno.
- Slanina spravidla neprechádza štádiom zrenia. Je údený alebo pečený v peci a odoslaný na predaj. V prípade pancetty je sušenie neoddeliteľnou súčasťou varenia. Údený taliansky hrudník je pomerne zriedkavý jav, ktorý sa vyskytuje najmä v regióne Tridentsko-Horná Adiža.
- Na rozdiel od chudšej pancetty v slanine často prevládajú tukové vrstvy.
A nakoniec, je to rozdiel v domovských teritóriách, ktorý má obrovský vplyv na špecifickú chuť produktu. Ak je pancetta skutočným talianskym produktom, potom je slanina charakteristická pre celý anglosaský svet.
Domáci recept
Príprava Pancetty doma je pomerne jednoduchá. Je však potrebné poznamenať, že výstup sa napriek tomu javí skôr ako hrudník varený v taliančine. Produkt s chuťou Talianska môžete ochutnať iba v Českej republike.
- Bravčové brucho - 1 kg;
- Hrubá soľ (najlepšie more) - 250 g;
- Mletý čierny korenie - 3 lyžičky;
- Mletý zelený korenie - 1 lyžička;
- Hnedý cukor - 1 lyžička;
- Cesnak - 1 lyžička;
- Semená koriandra - 1 lyžička;
- Paprika - 1 lyžička;
- Rosemary - štipka;
- Tymián - štipka;
- Bobkový list - 1 ks.
Prvým krokom je príprava korenia. Aby ste to dosiahli, zmiešajte všetko v trecej miske a rozdrvte paličkou. Potom dajte slaninu na doštičku a dôkladne ju pretrite korením. Namažte celý povrch vrátane bočných strán. Potom ju naplníme soľou tak, že sa vytvorí vrstva asi 1 cm, takže prebytočná tekutina odchádza rýchlejšie a začína proces konzervácie.
Budúcu pancettu umiestnime do chladničky pod mierny svah. Zospodu musíme dať nádobu na zachytenie tečúcej kvapaliny. Produkt uchovávame najmenej 5 dní. Počas tejto doby by sa jej výška mala znížiť o tretinu. Potom urobíme dieru a zavesíme na hruď na tmavom chladnom mieste (napríklad v pivnici) na týždeň. Na ochranu pred hmyzom si môžete dať veľkú tašku.
Po týždni umyte pancettu pod tečúcou vodou z zvyškov soli. Namiesto vody je možné na tento účel použiť ocot alebo víno. Dobre osušte a namažte rovnakou zmesou korenín. Pozastavte sa znova na 2 týždne v chladnej miestnosti. Na výstupe získame najchutnejšie pancetta tesa, úplne pripravené na použitie.
Odporúčanie
Pri stretnutí s novými receptami majú ženy v domácnosti často veľa otázok. V odporúčaniach sme sa snažili zohľadniť všetky nuansy varenia talianskej pancetty ruským spôsobom:
- Pri výbere hrudníka nemusíte robiť kúsok príliš hrubý, inak veľvyslanec nepôjde úplne. V pomere častí mäsa a tuku sa zastavte na zlatom strede 50 až 50.
- Je žiaduce, aby budúca pancetta bola s kožou. Pomáha udržiavať tvar produktu.
- Môžete pridať tie, ktoré dávate prednosť, do zmesi korenín. Napríklad niektoré doplnkové korenie s červenou paprikou, iné s kôprom. Ich počet tiež nie je konštantný a je úplne prijateľné zmeniť ich podľa svojich predstáv.
- Veľvyslanec druhého korenia je voliteľný, ale s chutí vašej pancetty sa stane taliansky hlboký.
- Hotový produkt sa skladuje asi 3 týždne. Skladovateľnosť môžete predĺžiť na niekoľko mesiacov umiestnením do mrazničky.
Ako as čím
Pancetta, rovnako ako mnoho talianskych výrobkov, je v kuchyni univerzálna. Používa sa ako surový, tak aj v rôznych receptoch. Zároveň je Tesu často nakrájaný na kocky, Arrotolatu - na tenké plátky. Údená verzia je ideálna pre sendviče.
Pancetta sa často používa v prípadoch, keď je potrebné pri pečení alebo vyprážaní príliš mäknúť príliš suchý výrobok. Zabalila mäso, ryby, zeleninu. Ako alternatíva hovädzieho alebo kuracieho mäsa môžu slúžiť chudšie odrody hrudníka. Dáva pikantnú chuť hlavným jedlám, polievkam a duseným mäsom.
Pachetta di Calabria je nevyhnutnou súčasťou omáčky Carbonara. Je vynikajúci v polente, ako aj v kombinácii s krehkým chlebom a syrom. Často sa používa ako predjedlo pre kalábrijské víno.
Pancetta Piacentina sa často konzumuje surová. Sprevádza ju dusená fazuľa a syr. Je nevyhnutný na ochutenie zeleninových koláčov. Pridáva sa do cestovín a po mletí a pražení sa tiež posypú polievkou.
Samozrejme existuje veľa šalátov s pancettou. Ponúkame vám jednoduchý, ale uspokojivý recept.
Šalát z pancetty
Na prípravu šalátu Pancetta budete potrebovať:
- Pancetta - 450 g;
- Majonéza - 180 ml;
- Mlieko - 60 ml;
- Cesnak suchý mletý - 3 g;
- Čínsky šalát - 1 hlava;
- Veľké paradajky - 2 ks;
- Sušienky bieleho chleba - 80 g;
- Soľ, čierne korenie podľa chuti.
V prvej fáze šalát a paradajky dôkladne umyte a nakrájajte na stredné kúsky. Z pancetty vyrábame malé kocky a smažíme niekoľko minút do zlatohneda. Potom odošlite do mixéra majonézu, mlieko, cesnak, soľ a korenie a dôkladne porazte.
V šalátovej mise zmiešame zeleninu s pancettou a ochutíme omáčkou. Podávame, ozdobené sušienkami bieleho chleba.
Obsah kalórií a výhody
Pancetta - jedlo je dosť tučné a vysoko kalorické. Je bohatý na cholesterol a soľ. 100 g výrobku obsahuje 458 kcal, ktoré sa skladajú z:
- Proteíny 11,6 g;
- Tuky 45,04 g;
- Sacharidy 0,66 g.
Približne 33% lipidov v hrudníku je nasýtených. Súčasne 100 g pochúťky obsahuje asi 68 mg cholesterolu. Preto je liek úplne kontraindikovaný u ľudí s obezitou, s vysokým obsahom cholesterolu v krvi, ako aj s hypertenziou.
Pokus o zníženie obsahu kalórií v pancette pomocou grilovania je otázny. Pretože po odstránení časti tuku produkt nasýtime nebezpečnými benzapyrénmi, ktoré vyvolávajú vznik rakoviny.
Nie príliš bohatý na výrobky s vitamínmi a minerálnymi soľami, takže jeho použitie je viac ako len potešenie z jedla. Podávanie hrudníka by malo byť mierne a často sa v strave nevyskytuje.
Výdavky na kalórie zdravému človeku stredného veku, ktorý dostal z 50 g jedenej pancetty, je možné dosiahnuť chôdzou za hodinu alebo 20 minút.
Cena v Taliansku a Rusku
Cena pancetty v Taliansku závisí od jej rozmanitosti, doby starnutia a výrobcu. Pohybuje sa od 7,8 do 18,9 EUR na 1 kg produktu.
V Rusku sa takzvaná pancetta od domáceho výrobcu často vyskytuje za cenu asi 1 000 rubľov za 1 kg. Taliansky produkt je pre naše pulty vzácnosťou. Jeho cena je asi 2 000 rubľov na 1 kg.
Dlhá, krátka, ale príbeh talianskej pochúťky sa skončil. Aj keď zdravotné prínosy pancetty nie sú príliš veľké, ale popieranie potešenia z vyskúšania tohto legendárneho produktu počas cestovania v Taliansku bude veľkou chybou. Žite dobre, vtipne, cestujte emočne a pamätajte: „Pancetta je v moderovaní dobrá!“
