Talianska Lasagna

Lasagne (Lasagne) - typické jedlo talianskej kuchyne zo série „pri každom vypočutí“. Nie každý si však uvedomuje, že nejde o vrstvu nafúknutého mäsa alebo kastrolu, ale o jednu z mnohých odrôd cestovín v republike.

Verí sa, že ide o najstarší druh cestovín. Počas dlhého obdobia života pečených cestovín v južných oblastiach Talianska sa vyvinulo niekoľko tradičných verzií potravín. Severné regióny takmer všeobecne akceptovali iba jednu alternatívu pre klasikov - bolonský (alla bolognese). Rovnako ako každá populárna žena, aj dáma menom Lasagna má svoju vlastnú chuť a malé tajomstvá, o ktorých budeme hovoriť už teraz.

Pôvod

Lasagne recept bol známy už v Rímskej ríši.

Pojmy „laganon“ a „laganum“ označujú tenkú vrstvu cesta na báze pšeničnej múky, ktorá bola pripravená v peci alebo na otvorenom ohni.

V knihe receptov Apicio sa toto cesto používa na vytvorenie misky nazývanej „lagana“. V ňom sú listy pšenice oddelené vrstvami mletého mäsa.

V stredoveku sa formovali recepty z Lasagne a už boli tak rozšírené, že o nich mnohí autori (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri, atď.) hovorili vo svojich dielach. Nemôžeme s istotou povedať, že jedlo tých rokov bolo 100% podobné modernej verzii. Dokonca naznačujú, že to vyzeralo skôr ako halušky.

Renesancia je rozkvet talianskych cestovín. Až na konci XVII. Storočia bol prepustený recept na bolonské lasagne Alla bolognese. A v roku 1881, v knihe „Prince of Cooks“, publikovanej v Neapole, sa predpokladá prvé použitie paradajok v zložení jedla.

Postupom času sa stále viac interpretovalo rastúce obľube potravín. Od slávnostných banketov lasagne plynulo prešla na jedálenské stoly všetkých talianskych domov.

Odrody podľa regiónu

Hoci dnes existuje mnoho regionálnych odrôd lasagne, možno ich rozdeliť do 2 tradícií:

1. Staršie, súvisiace s centrom a južným Talianskom.
2. Recepty severného plochého územia republiky.

Podrobnejšie sa pozrieme na to, aké možnosti stravovania sú uprednostňované v rôznych oblastiach krajiny.

Severné Taliansko

Najbežnejším receptom v severnom Taliansku je použitie cestovín s vaječnou základňou. V mletom mäse sa v Emilia-Romagna používa zmes bravčového a hovädzieho mäsa. Požadované ingrediencie: bolonská omáčka, bešamelová omáčka a parmezán. V iných oblastiach severnej časti republiky sa výraz „lasagne“ často používa pre vaječné cestoviny vo forme širokých (asi 2 cm) a dlhých pruhov. Tieto cestoviny sa konzumujú samostatne alebo sa pridávajú do minestrone polievky.

V tradícii severných regiónov existuje variant zelenej lasagne. Do cesta sa pridá špenát pre takúto pastu. Existuje aj verzia s vrstvou na báze húb, hoci častejšie vás upúta v stredných oblastiach krajiny.

V oblasti Veneto sa pred mäsovou omáčkou uprednostňuje odroda s červenou čakankou. Tento recept často používa niekoľko druhov syrov.

Puglia a Basilicata

Klasická interpretácia lasagne charakteristická pre Apulie a Basilicata sa líši od všetkých ostatných druhov v neprítomnosti vajíčok v ceste., Miska sa nazýva sagne (lasagne) ncannulate. Ručne krútim cesto v tvare ženskej kučery. Na ich získanie sa zdá, že cesto je ovinuté okolo tuhého rámu (natáčky). Majstri v skutočnosti tvoria kučery bez použitia akýchkoľvek zariadení.

Lasagne ncannulate sa varí vo vode, nie je pečený. Podávame s korením s paradajkovou omáčkou, ricottou a bazalkou.

Kampaň

V Kampánii (Kampánia) je veľmi populárna neapolská verzia jedla, ktorá bola pôvodne vytvorená pre luxusnú kuchyňu bohatých nádvorí. Teraz hrá zásadnú úlohu počas veľkonočných osláv a karnevalu. Nie je prehnané tvrdiť, že v týchto dňoch každá rodina varí lasagne najmenej raz. Recept zahŕňa použitie paradajkovej omáčky, varených vajec, mozzarelly, mäsových guličiek a ricott.

Marche a Umbria

Misa pripomínajúca lasagne je bežná v Marche a častiach Umbrie. Nazýva sa vincisgrassi. Na rozdiel od slávnej „sestry“ v nej nepoužívajú mleté ​​mäso, ale zhruba nasekané mäso s prídavkom kuracieho drobu a veľa korenia (klinček, muškátový orech). Najstaršie hľuzové recepty, Nie vždy, ale stáva sa, že cesto sa pripravuje na báze vína.

Molise a Abruzzo

V regiónoch Molise a Abruzzi sa verzia s názvom „sagne a pezzate“ považuje za tradičný spôsob výroby lasagne. Cestoviny sa nakrájajú na malé štvorčeky a varia sa. Na servírovanie použite paradajkovú omáčku, bazalku, cesnak, olivový olej a strúhaný syr. Existujú možnosti s špargľou, čerstvými fazuľami, pancettou.

Castiglione Messer Marino má zaujímavý zvyk. Varená lasagne sa tu nazýva sagne lu cuttor. Je obohatené mäsom, párkami, bravčovým bôčkom, pečeňou, chilli papričkou a jedí sa holými rukami priamo z medených kotlov.

Sicília

Verzia lasagne žijúca v sicílskej kuchyni je najbližšie k neapolskej verzii. Obohatiť recept zavedením varených vajec, vyprážaného mäsa, zeleniny (baklažán, mrkva, zeler), polotvrdých syrov. V Neapole sa tento druh jedla nazýva lasagne riccia.

• Odporúčame prečítať si o: sicílske sladkosti

Zaujímavé fakty

Rovnako ako mnoho jedál s dlhou históriou, aj lasagne zarastali množstvom zaujímavých faktov:

1. 29. júla - Národný deň Lasagne v Taliansku.
2. Termín „lasagne“ vo vzťahu k paste má v republike množné číslo a znamená viac ako jeden pás cesta.
3. Na juhu krajiny sa tradične cesto vyrába z vody a krupice. V severných oblastiach, kde krupica nebola široko dostupná, sa vyvinuli recepty s múkou a vajcami.
4. Slovo Lasagne sa pôvodne nevzťahovalo na samotné jedlo, ale na riady, v ktorých bolo varené.
5. Najskorší recept pochádza z obdobia, keď paradajky neboli Európanom známe. Preto sa v kompozícii nepoužili. Avšak dnes sa väčšina klasických verzií varí s paradajkami alebo omáčkami na ich základe.
6. Predtým bolo potrebné variť všetky cestoviny pred pečením viacvrstvovej lasagne. Mäkké cesto sa teraz zmäkčí dostatočným množstvom omáčky.
7. Najslávnejším milovníkom lasagne je mačka Garfield.
8. Strange Al Yankovic („Weird Al“ Yankovic) nahral pieseň „Lasagna“ - paródia hitu „La Bamba“.

Možné chyby pri varení

Napriek ľahkému vykonaniu môže byť lasagne zničená. Budeme citovať 5 najčastejších chýbvyhnúť sa pri varení:

1. Použitie veľkého počtu vrstiev pasty. Táto chyba je zrejmá najmä pri krupici. Takáto miska sa predĺži. Preto kuchári často odporúčajú začiatočníkom variť lasagne s čerstvým cestom.
2. Nedostatočné mazanie dna a stien formy pomocou oleja. Forma je potrebné dôkladne namazať, aby sa zabránilo prilepeniu pasty na jej povrch. Chrumkavé hrany a spodok ocenia najmä milovníci lasagne. Skvelou možnosťou je posypať formu tenkou vrstvou strúhanky na vrch tuku.
3. Prebytočná omáčka v náplni. Vedie to k miernemu poklesu. Takéto jedlo je skôr ako hustá polievka.
4. Použitie suchej krupicovej pasty. Na rozdiel od múky by sa mala krupičná pasta mierne variť do stavu „al dente“ a potom zapečená s náplňou.
5. Neprítomnosť kôry na povrchu. Ide skôr o chybu v kulinárskej estetike. Aby ste získali krásnu kôrku, posypte lasagne syrom nastrúhaným syrom a počas 3-4 minút pred varením pokrmy obsahujú funkciu grilu.

Klasický recept

Do jedného článku nie je možné vložiť širokú škálu receptov. Preto vám predstavíme klasický recept na lasagne s mletým mäsom - alla bolognese. V republike sa predpokladá, že každá žena v domácnosti by mala byť schopná pripraviť bolonskú verziu jedla.

Lasagna alla Bolognese

Bolonská verzia je najbežnejšou verziou lasagne s mletým mäsom v Taliansku aj v zahraničí. Hlavným kritériom pre jeho prípravu je výber komponentov. Mleté mäso sa musí zmiešať: bravčové a hovädzie mäso a paradajky - aromatické, aby bolo možné zreteľne sledovať ich chuť.

Police moderných obchodov sú plné cestovín na varenie lasagne. Je však oveľa príjemnejšie a spoľahlivejšie sami cesto rozvaľovať. Navyše tento postup nie je príliš zložitý.

Súčasti potrebné pre pastu:

• Múka - 350 - 400 g;
• Špenát (olúpaný a premytý) - 400 g;
• Vajcia - 3 ks.

Najskôr varíme špenát v malom množstve slane osolenej vody, kým nezmäkne. Vypúšťame, prepláchnite prúdom studenej vody a nechajte, kým tekutina úplne neodtečie. Ak je to potrebné, špenát sa môže jemne vytlačiť cez tenká fazuľa.

Beat listy v zemiakovej kaši a kombinovať v miske s múkou a vajcami. Uhnite elastické cesto. Zabalte ho na fóliu a nechajte ju 1 hodinu pri izbovej teplote.

Cesto rozdeľte na časti a rozvaľkajte valček na hrúbku 1 mm. Na prípravu lasagne nakrájajte obdĺžnik na veľkosť svojho tvaru.
Súčasti náplne:

• Mleté bravčové mäso - 250 g;
• Mleté hovädzie mäso - 500 g;
• Paradajkový pretlak - 250 g;
• Mrkva - 50 g;
• Cibuľa - 50 g;
• Zeler - 50 g;
• Mlieko - 40 g;
• Olivový olej - 1 polievková lyžica. lyžica;
• Suché biele víno - 250 ml;
• Voda - 3 1;
• Soľ, čierne korenie - podľa chuti.

Začneme jemne nasekaním zeleru, mrkvy a cibule. Olej zohrejte na panvici a pridajte doň zeleninu. Dusíme na miernom ohni 10 minút, za občasného miešania. Pridáme mleté ​​hovädzie a bravčové mäso a smažíme na 10 minút.

Keď mäso výrazne schne, pridajte biele víno a pri miešaní hmoty počkajte, kým sa neodparí. Pridajte paradajkový pretlak, štipku soli a 1 liter vody. Po varení nechajte variť na miernom ohni asi hodinu.

Nalejte 1 liter vody a pokračujte v postupe ďalšiu 1 hodinu. Po uplynutí času pridajte posledný liter kvapaliny a opakujte schladzovací krok 60 minút. Na konci varenia by malo byť mäso husté, ale nie príliš suché. Soľ a korenie podľa chuti. Vypnite oheň, pridajte mlieko, dôkladne premiešajte a nechajte ho vychladnúť.

Súčasti bešamelovej omáčky:

• Mlieko - 1 l;
• Maslo - 100 g;
• Múka - 100 g;
• Muškátový oriešok a soľ - štipka.

Teraz pripravujeme omáčku. Na jednej panvici zohrejeme mlieko, na druhej roztavíme maslo. Z ohňa vyberte nádobu s tekutým olejom a postupne pridajte preosiatu múku. Energicky pracujeme s metličkou, aby sme získali hmotnosť bez hrudiek. Znovu poslať panvicu do ohňa a ľahko poter.

Keď je mlieko horúce, osolte ho soľou a muškátovým orieškom a nalejte do zmesi masla a múky. Pri práci so šľahačkou čakáme na zahusťovanie pri nízkej teplote (varíme 5-6 minút, až kým nebude krémová). Hotová bešamelová omáčka by mala byť hladká a rovnomerná.

Poslednou fázou je zhromaždenie lasagne. Bude vyžadovať ďalšiu prísadu - 250 g tvrdého syra strúhaného na hrubom strúhadle (ideálne parmezán).

V obdĺžnikovej pekáčke (30 x 20 cm), naolejované, rovnomerne rozdeľte malé množstvo bešamelovej omáčky. Vložte list cestovín a znovu ho naplňte tenkou vrstvou omáčky. Časť náplne sme rozprestreli a posypeme syrom.

Pokračujeme v usporiadaní vrstiev v poradí: cestoviny, bešamelová omáčka, mäsová náplň, syr (optimálne 3-4 opakovania). Horné poschodie „štruktúry“ je sypané mäsom.

Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov po dobu 25 minút. Ukazovateľ pripravenosti Lasagne - svetlo zlatá kôra na povrchu. Vyberieme ju z rúry, mierne vychladíme a podávame. Najlepšie je kombinovať bolonskú misku s červeným suchým alebo mladým šumivým vínom.

Obsah kalórií a výživové vlastnosti

Napriek zjavnej objemnosti zmesi nie je lezenie mletým mäsom vôbec hyperkallorické jedlo. Jeho výživová hodnota je iba 277 kcal na 100 g produktu. Pozostáva z:

• Bielkoviny - 12 g;
• Tuky - 19 g;
• Sacharidy - 15 g.

Zároveň by sme nemali zabúdať na to, že živočíšne zložky určite nesú do obsahu cholesterol. Preto by ľudia s nadváhou mali obmedziť konzumáciu talianskych potravín.

Tepelné spracovanie pri vysokých teplotách ničí vitamínové zloženie, ale zachováva minerál. Hovädzie mäso ako cenný zdroj železa dáva laseru stav misky užitočnej pre pacientov s anémiou. Pomerne vysoký obsah sodíka zužuje časti pochúťky pre tých, ktorí trpia nadmerným krvným tlakom.

Naša óda lezenia sa skončila. Žite s nadšením, cestujte srdečne, jedte s mierou a pamätajte: „Móda pre viacvrstvové oblečenie prebehne o niekoľko rokov a láska viacvrstvového lezenia bude trvať večne!“

Pozrite si video: Lasagne bez lepku - doma pripravené talianske cestoviny, talianska kuchyňa (Apríl 2024).