Syr Gorgonzola (Gorgonzola) je taliansky príbuzný známeho francúzskeho Roquefort. Spájajú sa nielen v približne rovnakom veku (považujú sa za najstaršie syry s plesňou), ale aj podľa romantických legiend ich narodenia. Poďme sa ponoriť do majestátneho sveta modrých syrov a spoznajte sa lepšie s ušľachtilým Gorgonzolom.
História a opis syra
Dátum narodenia gorgonzoly je tak ďaleko od našich dní, že existujú početné spory týkajúce sa miesta a času pôvodu syra. V tomto ohľade je jeho príbeh zapletený do mnohých špekulácií.
Podľa niektorých zdrojov sa syr Gorgonzola prvýkrát získal v roku 879 v rovnomennom meste blízko Milána (Milano). Podľa iných je syrom domovom mesta Valsassina, ktoré bolo už niekoľko storočí známym miestom výroby syra kvôli prítomnosti prírodných jaskýň s priemernou teplotou vzduchu 6 až 12 stupňov.
Legenda hovorí, že zamilovaný mladý muž odišiel bez toho, aby dokončil svoju večernú prácu na výrobe syra, aby trávil čas so srdečnou dámou. Ráno v nádeji v nádeji, že skryje svoj dohľad, zmiešal tvarohovú hmotu získanú večer s čerstvým mliekom. O niekoľko týždňov neskôr si mladý muž všimol na hotovom syre modré žily a po jeho vyskúšaní si uvedomil, že objavil objav.
Steven Jenkins vo svojej knihe Cheese Primer naznačuje, že mladý muž pripravoval ďalší taliansky syr Stracchino, keď dostal gorgonzolu. V skutočnosti prvé meno skutočnej Gorgonzoly znelo ako „strakkino z Gorgonzoly“ a neskôr „zelené zelene“, A bolo vyrobené na jeseň, keď sa kravy vrátili z horských pasienkov.
Šírenie výroby gorgonzoly sa začalo v dvoch oblastiach: Lombardia a Piemonte a bola pomalšia v porovnaní s ostatnými odrodami. Pôvodne bol vyrobený v mestách Pavia (Pavia) a Novara (Novara), neskôr Como (Como) a Miláno.
Začiatok 20. storočia je východiskovým bodom pre šírenie gorgonzoly. Existujú zákony týkajúce sa vývozu viac ako 10 000 ton do Nemecka, Veľkej Británie a Francúzska. Briti zároveň uprednostňovali mäkkú, mierne korenenú bielu gorgonzolu a francúzski a nemeckí obyvatelia si objednali koláč s dvojitou konzervou s mnohými modrými žilami.
Na konci druhej svetovej vojny bola vyvinutá receptúra na výrobu gorgonzoly metódou "one curl". Nová technika sa stala lacnejšou, hygienickejšou a lepšou.
Mliekarenské farmy sa rozprestierajú po údolí Po. Ale v 70. rokoch 20. storočia boli malé továrne zatvorené z dôvodu nedostatku finančných zdrojov. V rokoch 1955-1977 boli regióny oprávnené vyrábať syr Gorgonzole legálne definované.
V súčasnosti existuje iba 30 závodov na výrobu syra, ktoré vyrábajú pôvodnú gorgonzolu. Asi 45% syra sa vyrába v Novare, 22% v Pavii a 15% v Miláne.
Výrobná technológia
Podľa zákona sa táto gorgonzola vyrába iba v dvoch provinciách Talianska: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno, Monza, Pavia, Varese) a Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), región Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Na svoju výrobu používa mlieko získané iba v týchto regiónoch.
Výroba gorgonzoly je moderný automatizovaný proces. Celé kravské alebo kozie mlieko sa solí a lieči pridaním tekutého syridla pri teplote 28 - 36 stupňov, zatiaľ čo do spór plesní penicillium glaucum alebo penicillium roqueforti sa zavádza do suroviny. Potom sa tvaroh umiestni do špeciálnych nádrží vo forme valcov s prírodnou tkaninou. Formy sa pravidelne invertujú, aby sa úplne odstránilo prebytočné sérum.
Po odstránení tekutiny sa hlavy syra otrú morskou soľou, aby sa vytvorila konečná chuť gorgonzoly, a posielajú sa do teplých miestností s kontrolovanou vlhkosťou. Po týždni skontrolujte chuť a štruktúru syra. Ak všetko zodpovedá kvalite, syrové hlavy sa prepichujú pomocou špeciálneho zariadenia na vytvorenie vzduchových kanálov, ktoré podporujú rast húb. Na ďalšie dozrievanie sa gorgonzola odosiela do chladiacej miestnosti, kde pleseň začína rýchlo rásť.
Zrenie mäkkej gorgonzoly trvá najmenej 50 dní, korenené - od 4 mesiacov. Výrazným znakom pravého gorgonzoly je baliaca fólia označená písmenom „g“.
Ako a čo jesť
Gorgonzola je slamy biely mäkký syr so zelenkavými škvrnami. Má krémovú jemnú chuť so špecifickou charakteristickou vôňou. Syr sa dodáva v dvoch odrodách:
- Gorgonzola Dolce - mladý, mäkký, pastovitý syrpreniknuté žilami modrej plesne. Chuť je sladká, jemná s jemnou orechovou tónom;
- Gorgonzola Piccante - hustejší a drobivejší syr s väčším počtom pruhov plesní ako mäkký syr. Chuť je korenistá, hlboká so zvýšenou arómou.
Gorgonzola je „živý“ produkt, ktorého dozrievanie nikdy nekončí. Preto sa odporúča kúpiť v množstve, ktoré je možné použiť v priebehu niekoľkých dní. Pikante sa uchováva dlhšie ako Dolce.
Pred použitím potrebujete najmenej 30 minút, aby ste z chladničky dostali syr. Počas tejto doby získa potrebnú konzistenciu a odhalí všetok svoj vkus.
Gorgonzola oboch typov je vynikajúca na prípravu jednoduchých aj zložitých receptov. Mäkký syr vytvára ľahkú dochuť, pikantné jedlo dáva výraznú arómu gorgonzoly. Syr Dolce sa vďaka svojej pastovitej konzistencii často používa na sendviče.
Cestoviny Risotto, polento a gorgonzola patria medzi obľúbené jedlá Talianov. Syr sa dobre hodí na zeleninu, ovocie a orechy. Gorgonzola bude vynikajúci vínny aperitív:
- Dolce zdôrazňuje vôňu jemných a dezertných obohatených vín;
- Picante je vhodný pre husté, bohaté vína.
A samozrejme omáčky a suflé s prídavkom gorgonzoly budú neprekonateľné.
Gorgonzolová omáčka
Upozorňujeme na jednoduchý recept na originálnu lahodnú omáčku s talianskym syrom.
Roztopte 3 polievkové lyžice masla, pridajte 60 g syra gorgonzolu, jemne nakrájanú zelenú cibuľu, strúhaný klinček cesnaku a štipku čierneho korenia. Podávame s mäsom. Minimálne komponenty, maximálna chuť!
Obsah kalórií, chemické zloženie a prospešné vlastnosti
Gorgonzola je syr vyrobený bez prísad alebo konzervačných látok. Vďaka prísne kontrolovanej výrobe a pasterizácii mlieka je zaručená bezpečnosť syra a zachovanie jeho chuti.
Nutričná hodnota 100 g syra je 314 kcal, ktorá obsahuje:
- Sacharidy asi g;
- Bielkoviny 18 g;
- Tuky 27 g;
- Soľ 1,6 g;
- Vápnik 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola je vynikajúce jedlo pre športovcov. Počas výroby syra a dozrievania sa mliečne bielkoviny rozkladajú na voľné aminokyseliny, ktoré sa ľahko vstrebávajú a používajú ich na syntézu bielkovín.
- Peptidy objavené vedcami v gorgonzole sú antitrombotickým faktorom, regulujú činnosť gastrointestinálneho traktu, vykonávajú imunostimulačnú funkciu, normalizujú krvný tlak.
- Vápnik, ktorý je súčasťou syra, má vysokú biologickú dostupnosť, to znamená, že ho telo rýchlo vstrebáva. Čo je veľmi dôležité pre deti v období intenzívneho rastu, ako aj pre starších, aby sa zabránilo rozvoju osteoporózy.
- Pri príprave syra trávia baktérie kyseliny mliečnej laktózu. Preto správne gorgonzola obsahuje iba stopy tejto látky. V tejto súvislosti syr je dobre znášaný ľuďmi, ktorí majú problémy s trávením laktózy.
- Z dôvodu pastovitej konzistencie sa predpokladá, že gorgonzol je produkt s vysokým obsahom tuku. To je úplne zle. Porovnanie hodnôt ukazuje, že hladina tuku v gorgonzole je úplne porovnateľná s ukazovateľmi iných syrov, ktoré spotrebitelia vnímajú ako ľahšie.
- Prítomnosť kolónií mikroorganizmov plesní vedie k tvorbe voľných mastných kyselín, ako je kyselina laurová, palmitová, stearová, olejová. Zohrávajú dôležitú úlohu pri potláčaní patogénnych mikroorganizmov a pomáhajú zvyšovať trvanlivosť syra.
Gorgonzola samozrejme nie je liek, ale tento taliansky syr sa určite dokonale hodí do vyváženej a zdravej stravy.
Cena za 1 kg gorgonzoly v Taliansku a Rusku
V súčasnosti je celková výroba pôvodného syra vyše 48 000 ton ročne. Maloobchodný obrat presahuje 500 miliónov EUR.
Keďže syr má obmedzenú trvanlivosť, predáva sa hlavne v malom balení.
V Taliansku sa tento syr dá kúpiť v priemere od 6 do 9 eur za 250 g (24 - 36 eur za 1 kg). Teraz nemôžete oficiálne kúpiť Gorgonzolu na pultoch domácich obchodov, ale internetové stránky v Moskve aktívne distribuujú originálne (ako uvádza predajca) gorgonzolu v hodnote 350 - 500 rubľov na 100 g (3500 - 5000 rubľov na kg).
Oboznámenie sa s gorgonzolou sa skončilo. Odpočívajúc v Taliansku neprechádzajú plesnivý modrý krvný syr. A pleseň v živote musí byť iba na syre a iba ušľachtilá!
