Ravioli (Ravioli) - mastodón talianskej kuchyne. A hoci sú to pre nás skôr zahraničné knedle, Taliani ich umiestňujú ako druh cestovín s náplňou.
V každom prípade je jedlo obľúbené po celom svete. V rôznych regiónoch Talianska má svoje „partnerské mestá“. Napríklad v Piemonte - Agnolotti, v Mantua - Tortelli a v Romagna - Cappelletti.
Najčastejšie sa ravioli vyrábajú na námestí. K dispozícii sú tiež okrúhle a polkruhové možnosti. Mnohé tváre jedla majú nielen vzhľad. Je známy svojimi rozmanitými výplňami. A ak je pre naše knedle tradičnou verziou mäso, talianskou klasikou je ricotta so špenátom. Ako si pripraviť cesto pre cudziu pochúťku, aké ďalšie náplne sú a ešte oveľa viac sa dozviete prečítaním článku.
Príbeh
Na začiatku stredoveku sa narodili najobľúbenejšie výrobky gastronomickej kultúry Talianska - plnené cestoviny. Ravioli, tortellinni, cappelletti a jeho ďalšie druhy sú spojené jedným príbehom.
Prvá zmienka o novom jedle pochádza z 12. storočia. Verí sa, že v Boloni počas vianočných sviatkov vyzdobil stoly najbohatších rodín.
Existuje nádherná legenda, ktorá hovorí, že počas jednej z bitiek medzi Bolognou a Modenou Bacchus, Mars a Venuša zostúpili z Olympu. Po tvrdých bojoch sa božstvá zastavili v hoteli Corona di Castelfranco presne uprostred medzi dvoma bojujúcimi mestami. Majiteľ inštitúcie, ktorý nedokázal odolať pokušeniu, sledoval spiacu Venuši. Fascinovaný jej krásou sa rozhodol v teste stelesniť tvar jej krásneho pupku.
Pojem ravioli sa zjavne odvodzuje od kombinácie slov „robiola“ (mäkký syr) a „rapa“ (repa). V dávnych dobách bola hlavnou náplňou plnených cestovín zmes mäkkého syra s listami okrúhlice.
Vynikajúce jedlo nemohlo ignorovať talianskeho básnika Giovanniho Boccaccia. V jednej z Decameronových poviedok sú hrdinovia v krajine hojnosti, v ktorej ľudia nerobia nič iné, iba so sochami ravioli a varia ich v kapustovom vývare.
Nie je možné presne povedať, kde a kedy sa objavil recept na cestoviny s náplňou, kto je jeho autorom. Niet pochýb, že zrod ravioli je skutočným gastronomickým zázrakom.
Možnosti plnenia cestovín
Nie všetky verzie cestovín s náplňou sa nazývajú ravioli. V rôznych regiónoch Talianska nájdete svoju verziu produktu. Líšia sa tvarom, veľkosťou a možnosťami plnenia. Ale niekedy sú rovnaké jedlá známe pod rôznymi názvami, dokonca aj v okruhu niekoľkých kilometrov. Uvádzame najbežnejšie formáty plnených cestovín:
- Anolini (Anolini) - misa v tvare polmesiaca, ktorá je typická pre Parma (Parma) a Piacenza (Piacenza). Plnené duseným hovädzím mäsom alebo vyprážaným bravčovým mäsom, parmezánom, vajcami, muškátovým orieškom, soľou a korením. Tradične slúžil v vývare.
- Agnolotti - štvorcová pasta vyrobená z Piemontu (Piemonte), Hlavnou náplňou sú rôzne druhy mäsa (dusené hovädzie mäso, vyprážané kuracie prsia, vyprážaný králik, salsichcha atď.). Mäsová základňa sa zvyčajne dopĺňa zeleninou, parmezánom a muškátovým orieškom.
- Casoncelli je typické jedlo pre Bergamo a Brescia. Majú charakteristický kosáčikový tvar. Hlavná náplň: mäso s obilninami padano a byliny. V Brescii je náplň obľúbenejšia: salsicia, chlieb, vajcia a syr. Podávajte im posypané strúhaným syrom a maslom.
- Cappelletti (Cappelletti) - plnené cestoviny špeciálneho tvaru v podobe stredovekých pánskych klobúkov. Typický pre Emiliu Romagnu. Zvyčajne plnené syrovou náplňou (parmezán, grana padano, robiola). Tradične sa podáva s korením alebo v kuracích vývaroch.
- Cararnelle je typ cestovín charakteristický pre región Emilia-Romagna. Na plnenie sa častejšie používa ricota s vajcom, špenátom a nastrúhaným parmezánom. Majú nezvyčajný tvar, ktorý pripomína cukrovinky v obale cukroviniek.
- Mezzelune (Mezzelune) - polkruhová pasta z južného Tirolska (Tirolo). Cesto je vyrobené z bieleho alebo pohánka. Typické polevy: ricotta, špenát alebo huby. Existujú verzie s mäsom, repou alebo kapustou.
- Ravioli je najrozmanitejšie plnené cestoviny. Sú pripravené štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle, trojuholníkové, zostavené do zväzku. Plnivá sú tiež rôzne. Napríklad vo väčšine regiónov je to ricota so zeleninou alebo bez zeleniny a v Ligúrii uprednostňujú mleté mäso.
- Tortellini (Tortellini) - tradičné pre plnené cestoviny v Bologni a Modene. Pripomína domáce knedle tvarované ručne. Charakteristickou črtou tohto formátu je tenké cesto a veľké množstvo náplní.
- Tortelli (Tortelli) a Tortelloni (Tortelloni) - cestoviny plnené rovnakým tvarom ako tortellini, ale väčšie. Spravidla sú plnené ricottou s listovou zeleninou. Existujú možnosti, keď sú tieto nahradené hríbmi alebo vlašskými orechmi. Plnená tekvica s amaretovými sušienkami je populárna v Reggio Emilia. Tradične sa podávali tortelloni s rozpusteným maslom a šalviovými listami.
- Triangoli di pasta je všeobecný názov pre plnené cestoviny s rôznymi náplňami v tvare trojuholníka.
- Fagottini (Fagottini) - cestoviny so zeleninou (dusená mrkva, cibuľa, zelené fazule), ricottou a olivovým olejom.
Ako vidíte, plnené cestoviny sú populárne v mnohých častiach Talianska.
Druhy cesta a zálievky pre ravioli
Typ cesta pre ravioli sa líši v závislosti od vnútornej náplne. Na mäsovú náplň sa pripravuje klasické cesto, v ktorom sa udržuje pomer: 1 vajce na 100 g múky.
Možnosti s miernejším obsahom (ricota, zelenina, ryby) si tiež vyžadujú mäkkú pastu s použitím menšieho množstva vajec (6 kusov na 1 kg múky). Do zmesi vaječnej múky sa pridá dostatočné množstvo teplej vody na získanie elastického cesta.
Niektoré neštandardné druhy ravioli sa pripravujú pomocou múky z cíceru, gaštanov, pohánky. Okrem toho môže byť cesto zafarbené rastlinnou šťavou (špenát, repa, paradajky) alebo korením (šafran, kakao). Uhoľná čierna pasta sa vyrába naliatím sépiovej farby na múku.
Obrovské množstvo náplní, ktoré sa menia nielen z jedného regiónu na druhý, ale aj z jedného mesta na druhé, naznačuje, že neexistujú žiadne všeobecné pravidlá pre plnenie ravioli. Okrem toho, podávanie uvarených cestovín sa môže uskutočňovať ako s vývarom, tak v nezávislej forme. Jediná vec, že jedlo s mäsom alebo rybami sa konzumuje prednostne bez tekutej zložky.
Mäso
Na plnenie ravioli sa používa hovädzie, bravčové, teľacie, mäso králikov a vtákov. Je rozdrvený a vyprážaný, dusený na celé kúsky, vyrobený z duseného mäsa alebo pečený v peci. Avšak bez ohľadu na spôsob prípravy sa takáto náplň pred plnením do pasty rozdrví a mieša s inými zložkami (vajce, strúhaný syr, soľ, muškátový orech, zelenina), až kým sa nedosiahne homogénna zmes.
Zelenina
Podobne ako mäso aj zelenina podlieha rôznym metódam spracovania: varenie, naparovanie, smaženie alebo dusenie. Sú ochutené korením a aromatickými bylinkami. Po prvej etape sa náplň rozdrví a skombinuje s ďalšími prísadami (vajce, strúhaný syr, nové korenie, ricota).
Ryby
Plnenie ravioli rybami alebo morskými plodmi je jednou z najmodernejších možností plnenia. Rybie filé sa zvyčajne drvia a dusia na panvici s olejom, vínom a bylinkami. Medzi ďalšie prísady patria: vajcia, korenie, bylinky, zelenina, syr.
Morské plody sa často spracovávajú smažením a následným zmiešaním s cibuľou, zeleninou alebo vajcami.
Iné druhy
Okrem rozšírených druhov existujú neštandardné druhy náplní: syr (fontina, gorgonzola); tekvica; na báze špenátu, hrozienok, čokolády a petržlenu (náplň nazývaná cialzons friulani).
Klasický recept
Klasickým a najbežnejším receptom na ravioli sú cestoviny plnené ricottou a špenátom. Ich svieža, jemná aróma je večná idyla talianskej kuchyne.
Prísady potrebné na cesto:
- Pšeničná múka - 250 g;
- Vajcia - 2 ks;
- Krupica na prášok;
- na plnenie;
- Špenát - 250 g;
- Ricotta - 125 g;
- Parmezán alebo iný tvrdý syr - 50 g;
- Muškátový oriešok - štipka;
- Podľa chuti soľ a čierne korenie.
Ak urobíte všetko, čo bude presne podľa našich pokynov, na východe dostanete 24 talianskych knedlí.
Proces narodenia ravioli sa začína prípravou testu. Ak to chcete urobiť, porazte vajcia, až kým nebudú hladké. Vezmite 200 g múky (nechajte 50 g) a do nej nalejte vaječnú hmotu. Dôkladne mieste rukami.
Ak sa ukázalo, že cesto je veľmi elastické a tvrdé, nalejte malé množstvo teplej vody a hnajte opäť do elastického, mäkkého, nelepivého stavu. Ak sa naopak ukáže, že hmota je príliš lepkavá, pridajte zvyšnú múku po častiach.
Z hotového cesta vytvarujeme guľu, zabalíme ju do lepiacej fólie a necháme ju asi 30 minút odpočívať.
Pri plnení premývame špenát niekoľko minút pod vekom neprilepovacej panvy. Kým nezmäkne.
Nakrájajte mäkký špenát na sito, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu.
V hlbokej miske skombinujte ricotu a strúhaný tvrdý syr. Dochutíme muškátovým orieškom, soľou a korením. Nasekaný špenát vložte do mixéra a dobre premiešajte, až kým nebude hladký. Preneste náplň do vrecka na pečivo a odložte stranou.
Na stroji na výrobu ravioli alebo ručne na stole posypanom krupicou rozvineme obdĺžnik cesta s hrúbkou nie väčšou ako 1 mm. Výplň z vrecka na pečivo vytlačíme na formáciu vo vzdialenosti asi 3 cm od seba.
„Ostrovy“ cesta bez ricotty sa namastia kefou mierne navlhčenou vodou alebo postrekom kuchynským sprejom. Tento postup prispieva k lepšiemu spojeniu dvoch vrstiev cesta.
Ležíme na druhú valcovanú vrstvu. Pomocou prstov jemne pritlačte vrstvy cesta medzi náplňou k sebe a vytlačte vzduch. Týmto spôsobom zabránime ravioli v delaminácii a vyplnení úniku počas varenia.
Pomocou kruhového noža so zúbkovanými okrajmi rozrežte vrstvu na kúsky so stranou 4 x 4 cm, ravioly ponorte do vriacej vody a varte do mäkka. Podávajte na stôl, ochutené podľa chuti (napríklad maslo a šalvia).
Ak nechcete variť ravioli ihneď, pošlite ich do mrazničky. Preto je lepšie uchovávať pochúťku nie staršiu ako 1 mesiac.
- Tí, ktorí sa chcú k tejto problematike priblížiť profesionálne, si môžu na Ozon.ru objednať špeciálny stroj na výrobu ravioli.
Recept na mäso
Bez ohľadu na to, ako priťahuje klasika, je bežnejšie, že domáce stoly cítia knedle s mäsom. Ponúkame vám recept na ravioli s náplňou zmiešaného mäsa. Máte však právo zvoliť si druh náplne podľa vlastného uváženia.
Základné zložky:
na skúšku
- Pšeničná múka - 300 g;
- Vajcia - 3 ks;
- Krupica na prášok.
na polevy
- Vyprážané hovädzie mäso - 150 g;
- Varené hovädzie mäso - 70 g;
- Šunka - 30 g;
- Varená klobása - 30 g;
- Vajec - 1 ks;
- Strúhaný tvrdý syr (parmezán) - 40 g;
- Muškátový oriešok - štipka;
- Soľ podľa chuti.
za podanie
- Paradajková omáčka (kečup) - 400 g.
Postup prípravy cesta na ravioli s mäsom sa nelíši od postupu opísaného vyššie. Preto okamžite prejdeme do fázy formovania náplne. Na to nakrájajte všetko mäso, šunku a klobásu. Pridajte ½ porcie strúhaného syra, vajec, muškátového orecha a soli. Miesiť dobre.
Ravioli pripravujeme s mäsom rovnakým spôsobom, aký je uvedený v klasickom recepte. Naplňte náplň lyžičkou.
Varte v osolenej vriacej vode asi 10 minút. Teplé jedlo ochutíme paradajkovou omáčkou a zvyškom tvrdého syra.
Obsah kalórií a výhody
Niet divu, že klasický ravioli recept je v Taliansku veľmi populárny. Koniec koncov, 100 g takejto misky obsahuje iba 149 kcalktoré pozostávajú z:
- Proteíny - 8,9 g;
- Tuky - 5,5 g;
- Sacharidy - 17,1 g.
Ricotta je vynikajúcim zdrojom vápnika, ktorý prispieva k zdraviu kostí a zubov, podieľa sa na dôležitých procesoch ľudského tela. Špenát je sklad vlákniny, ktorý pomáha tráviacemu systému správne fungovať.
Ale so všetkými kladmi nezabudnite na obsah cholesterolu v potravinách (58,2 mg na 100 g)., Preto by ľudia, ktorí majú problémy s nadváhou a nadbytkom cholesterolu, mali navštíviť lekára skôr, ako sa tešia talianskej pochúťke.
Celkový obsah kalórií v ostatných typoch ravioli je takmer úplne závislý od typu náplne. Možnosti mäsa majú väčšiu výživnú hodnotu, zatiaľ čo možnosti rýb a zeleniny majú nižšiu hodnotu.
Článok o „zahraničných knedlíkoch“ sa hladko dostal do konca. Dúfame, že sa teraz odvážite usadiť v Taliansku trochu Talianska. Žite otvorene, milujte tajne, varte s radosťou a pamätajte: „Ak varíte ravioli, môžete žiť veľmi dlho na vývare!“
