Pecorino! Zdá sa, že názov obsahuje aj časť Talianska! Tentoraz nejde o syr, ale o celú rodinu talianskeho syra vyrobeného z ovčieho mlieka. Predchodcom jeho mena bolo slovo pecora, čo znamená „ovce“. Až 8 odrôd pecorina (Pecorino) klasifikovaných ako DOP. Spoznávanie vašej veľkej rodiny samozrejme nie je ľahká úloha. Ale aby sme zistili podrobnosti o živote jeho najjasnejšieho predstaviteľa, bude Pecorino Romano naopak veľmi zaujímavé.
Odrody kategórie DOP
V Taliansku existuje veľké množstvo odrôd pecorina. Vyrábajú sa v 12 regiónoch: Toskánsko (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Kampánia, Puglia. , Basilicata (Basilicata), Sardínia (Sardegna), Kalábria (Kalábria), Sicília (Sicília).
Napriek skutočnosti, že iba 8 odrôd má chránený názov podľa pôvodu, ostatní členovia rodiny sú uvedení na zozname „Tradičné talianske výrobky“ vypracovanom talianskym ministerstvom poľnohospodárstva a lesníctva. Ich výroba je tiež regulovaná.
Aké odrody sa klasifikujú ako DOP:
Romano
Pecorino Romano - ovčie mliekovyrobené na Sardínii, v Laziu a provincii Grosseto. Vo výrobnej oblasti by mal prebiehať celý proces spracovania, počínajúc chovnými kravami až po syrenie. Tvar hlavíc je valcový s plochými plochami s priemerom 25 - 35 cm a výškou 25 - 40 cm. Hmotnosť sa môže pohybovať od 25 do 30 kg. Konzistencia je hustá s malým počtom otvorov, farba je svetlo žltá. Chuť je slaná, aromatická, korenistá, mierne korenistá.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - polotvrdý syr z oblastí Lazio, Toskánsko, Umbria. Hlavy majú valcový tvar s plochými plochami s priemerom 15 - 22 cm, vysokými 7 - 11 cm. Hmotnosť jednej hlavy je od 750 g do 3,5 kg. Telo syra je jemné, svetlo žlté. Farba kôry závisí od jej spracovania a môže byť čierna alebo červenkastá. Chuť je jemná so svetlou arómou.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - jediný syr, ktorého vlasť je Sardíniapatriace do kategórie výrobkov s chráneným názvom. K dispozícii v 2 rôznych časoch zrenia: sladké (Dolce) a zrelé (Maturo). Sladký syr je vo veku 20 až 60 dní. Má valcovitý tvar s plochými plochami a mierne vypuklými stranami. Hmotnosť hlavy od 1 do 2,3 kg. Kôra je hladká, tenká, svetlá slama. Telo syra je mäkké biele. Chuť je sladká, aromatická, má mierne kyslosť. Vyzretý syr dozrie viac ako 2 mesiace. Hlavy s hmotnosťou od 1,7 do 4 kg sú valcovité. Kôra je hladká, farba hmoty od slamy po hnedú (s vekom stmavuje). Vyznačuje sa pikantnou chuťou. Možnosti sa od seba líšia farbou štítku: zelená pre Dolce a modrá pre Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano je tvrdý syr vyrobený zo surového mlieka v provincii Potenza. Má valcovitý tvar s mierne vypuklými stranami (priemer 15 - 30 cm, výška 8 - 18 cm). Hmotnosť hlavy 2,5 až 5 kg. Doba expozície je najmenej 180 dní. Kôra je zlatožltá až tmavohnedá (v závislosti od veku), má plytké drážky z koša, v ktorom syr dozrieva. Syrová hmota je hustá, od bielej po slamu sú malé, nerovnomerne rozmiestnené diery. Chuť je sladká, jemná a so zrelšími syrmi je trochu pikantná.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - tvrdý, polovarený ovčí syr, pôvodom z provincie Crotone (Crotone). V súčasnosti sa vyrába aj v kalábrijských provinciách Catanzaro a Cosenza. K dispozícii v troch odrodách: čerstvé (Fresco) so starnutím menej ako 2 mesiace, polotuhé (Semiduro) - od 2 do 3 mesiacov, zrelé (Stagionato) - viac ako šesť mesiacov. Fresco má tenkú kôru bielej alebo svetlo žltej. Telo je mäkké, hladké, mliečne biele s malým počtom otvorov. Chuť je jemná, mierne kyslá. Semiduro má hrubý, svetlo hnedý povrch. Konzistencia je elastická so vzácnymi dierami. Chuť je intenzívna, harmonická. Stagionato má pevný hnedý vrch. Telo má farbu slamy. Chuť je intenzívna, korenistá. Tvar krotónskych hláv je valcový s rovnými stranami a hmotnosťou 0,5 až 5 kg. Hmotnosť zrelého syra dosahuje 10 kg. Výška valcov sa pohybuje od 6 do 20 cm, priemer - od 10 do 30 cm (rozmery závisia od hmotnosti hlavy).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - syr zo surového ovčieho mlieka vyrobený v Laziu. Hlavy sa vyrábajú vo forme valcov s plochými plochami s priemerom 12 - 25 cm, s výškou 7 - 12 cm, s hmotnosťou 0,7 - 2,5 kg. K dispozícii v dvoch variantoch: Scamosciato (doslova „Suede“) a Stagionato (korenené). Scamosciato (splatnosť 30 - 60 dní) má tenkú, zvrásnenú, slamožltú kôru. Telo syra je pružné s niekoľkými otvormi. Chuť je sladká s výraznou vôňou vysokých horských pasienkov. Stagionato (staršie ako 90 dní) má pokrčený žltý povrch a slamovo žlté, elastické cesto. Chuť je výrazná, bohatá, korenistá.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) alebo sicílske Pecorino - výrobok získaný z ovčieho mlieka na území Sicílie. Na ostrove je najstarším syrom. Je polotuhý, žltý a valcový, s mierne vypuklými dnami. Telo syra je pružné s niekoľkými otvormi. Čím mastnejšia tekutina tečie z otvorov počas krájania, tým vyšší je obsah tuku v syre. Chuť je príjemná, korenistá, mierne slaná, s vekom zosilňujúca.
Delle balce volterrane
Volterrane Pecorino delle Balze (Pecorino delle Balze Volterrane) - relatívne mladý člen zoznamu výrobkov s chráneným názvom (dostal kategóriu DOP vo februári 2015) z toskánskeho regiónu. Na jeho výrobu sa používa zeleninové syridlo, ktoré dodáva syrom tóny kvetov a rastlín. Výňatok trvá od 2 mesiacov. Tvar hláv je valcovitý s vypuklými bočnými stenami (priemer 5-15 cm, hmotnosť 0,6-2 kg). Farba kôry je od svetlo žltej po slamu. Textúra je drobivá s nerovnomerne rozmiestnenými dierami. Chuť je pikantná, intenzívna.
Všetky syry sa vyznačujú nielen malým rozdielom v technológii prípravy, ale aj jedinečnými rozdielnymi chutami. Každé pecorino odvodzuje svoju charakteristickú vôňu z niekoľkých zložiek: pastviny, klimatické podmienky územia a tradície varenia. Najbežnejším a hlboko milovaným druhom je však Pecorino Romano. Budeme viesť jeho príbeh o ňom.
Príbeh
Iba málo syrov na svete sa pýši takou starodávnou históriou ako pecorino romano. Prvý dôkaz o ňom sa nachádza v Rímskej ríši. Spomínali ho takí slávni autori ako Pliny starší, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella vo svojej rozprave „De re rustica“ podrobne popisuje technológiu spracovania ovčieho mlieka.
Počas slávností cisárskeho paláca bol Pecorino neoddeliteľnou súčasťou stolov. A schopnosť dlhodobého skladovania a vysoká nutričná hodnota z neho robili hlavné jedlo rímskych vojakov. Legionárom sa podáva kúsok syra s hmotnosťou 27 g ako doplnok k chlebu a polievke.
Napriek tomu, že domovskou oblasťou Pecorino Romano je región Lazio (romano znamená „Roman“), väčšina výrobcov sa dnes nachádza na Sardínii. Z 270 000 ton syra vyrobeného ročne, 250 tisíc (95%) je vyrobených v sardínskych továrňach. Stalo sa tak kvôli skutočnosti, že v roku 1884 primátor Ríma zákonne zakázal jeho výrobu v meste. To prinútilo dodávateľov syra presunúť syrové rastliny na ostrov. Vzhľadom na rastúcu popularitu pecorino romano sa okrem veľkých tovární otvorilo aj mnoho malých súkromných družstiev na jej výrobu. Výrobcovia neskôr zvíťazili proti zákazu rímskeho práva, ale väčšina sa tam nikdy nevrátila.
V roku 1951, po konferencii v Strese, bol Pecorino Romano pridelený výrobkom s názvom kontrolovaným pôvodom (DOC). Iba továrne na Sardínii sa dohodli na výrobe syra podľa prísnych pravidiel. V súčasnosti sú v regióne Lazio iba dva veľké podniky, ktoré si zachovali starodávne rímske tradície výroby. Jedným z nich je Brunelli, vedúca spoločnosť na trhu pecorino.
V roku 1979 bolo na žiadosť výrobcov Sardínie a Lazia zvolané združenie rímskych syrov Pecorino, aby dohliadalo na jeho výrobu. A v roku 1996 syr dostal štatút výrobku s chráneným názvom podľa pôvodu (DOP).
Zaujímavosťou je, že na talianskom futbalovom šampionáte 2014 - 2015 logo Pecorino Romano zdobilo tričká klubu Cagliari.
Ako variť vo výrobe
V súčasnosti sa pôvodné Pecorino Romano vyrába iba v troch regiónoch: Lazio, Sardínia a Toskánsko. Väčšina výrobného procesu je stále manuálna.
Čerstvé mlieko získané pasením oviec na pastvinách vo výrobných oblastiach sa prepravuje do mliekární so syrom v chladiacich jednotkách pod prísnym dohľadom. Suroviny sa podrobujú tepelnému spracovaniu, ale teplota by nemala prekročiť 68 stupňov a čas - 15 sekúnd.
Do kadí s mliekom nalejte štartér "scotta innesto", ktorý sa pripravuje denne. Je jednou z charakteristických zložiek pecorino romano a skladá sa zo skupiny termofilných baktérií mliečneho kvasenia.
Potom sa do mlieka pridá syridlo získané z jahniat a zohreje sa na teplotu 38 - 40 stupňov, aby sa zrážala. Keď sa objaví hustá zrazenina zrazeniny, výrobca syra ju rozdelí na častice s veľkosťou zrna pšenice. Je potrebné poznamenať, že dosiahnutie optimálneho okamihu pre tento postup nie je regulované časom, ale je vizuálne určené kapitánom. Potom sa syr varí pri teplote neprevyšujúcej 48 stupňov.
Výsledná zrazenina sa umiestni do formy na odtekanie srvátky. Po dobu niekoľkých dní syr dozrieva v teplých a vlhkých miestnostiach, aby sa stimulovalo okyslenie syrového cesta. Potom sa ochladí a označí pomocou matríc: meno, logo (štylizovaná hlava ovce), skratka výrobcu a dátum výroby. Veľvyslanec sa vykonáva suchou starodávnou metódou aj ponorením do soľanky a trvá asi 70 dní v miestnostiach s vysokou vlhkosťou a teplotou 12 stupňov.
Ďalšie dozrievanie sa uskutočňuje v menej vlhkých miestnostiach pri 10 stupňoch. Expozícia trvá najmenej 5 mesiacov. Po 8 mesiacoch sa pecorino romano môže predávať v strúhanej forme.
Americkí výrobcovia vyrábajú syr Romano, nemalo by sa však zamieňať s pôvodným pecorino romanom. Produkty DOP sú dostupné iba v Taliansku.
Čo nahradiť a ako jesť
Vďaka relatívne vysokej slanosti sa pecorino romano často konzumuje ako súčasť misky. To ho odlišuje od druhu Toskánsko a Sardo, konzumuje sa samostatne alebo ako súčasť sendvičov.
Talianske milenky parmezánu v receptoch veľmi často nahrádzajú pecorino romano, pričom znižujú množstvo soli. Dokáže sa to nastrúhať na polievky, šaláty, cestoviny. Sú ochutené dusenou alebo pečenou zeleninou.
Kombinácia slaných a sladkých potravín sa v poslednom čase stala populárnou nielen medzi gurmánmi, ale aj medzi bežnými spotrebiteľmi. A ak uprednostňujete takú variantu chuti, získate neopísateľné potešenie ochutnaním romantiky pecorino s medom, hruškami alebo čokoládou.
Syr je vynikajúci aperitív pre mladé vína (Velletri, Cesanese Piglio) a pre zrelé suché odrody (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). S ľahkým pivom to dobre dopadne.
Pecorino Romano sa má uchovávať v chladničke vo vákuovom obale alebo pevne zabalený do lepiacej fólie. Ak sa chystáte jesť syr na tanieri so syrom, nechajte ho najmenej 1 hodinu vopred z chladničky. Takže maximalizuje svoj vkus.
Dajte svojej prasacej banke neobvyklý recept z obvyklých ingrediencií.
Semolina Gnocchi Recept
Gnocchi je talianska verzia ruských knedlí. Všetko, čo pre ne potrebujete, je zvyčajne v skrinkách každej pani:
- Krupica 250 g;
- Mlieko 1 1;
- Maslo 70 g;
- Vaječné žĺtky 3 ks;
- Pecorino Romano 100 g;
- Soľ, korenie, muškátový oriešok, rastlinný olej (ideálne olivový) podľa chuti.
Príprava:
Na vhodnom panvici zohrejte mlieko so soľou a korením. Akonáhle sa varí, pridajte krupicu a intenzívne miešajte, aby sa zabránilo hrudkám. Varte za stáleho miešania po dobu 3-4 minút, kým sa kaša neuvarí. Odstráňte z tepla a nechajte mierne vychladnúť. Potom pridajte žĺtky, polovicu masla, muškátový orech, ¼ časti strúhaného pecorino romano a dôkladne premiešajte.
Vytvárajte gule z horúceho cesta. Položte ich na plech na pečenie namazaný rastlinným olejom. Na každú halušku kvapnite niekoľko kvapiek oleja a guľôčky vytlačte špachtľou do hrúbky 0,5 cm, nechajte ich úplne vychladnúť, posypte zvyškom syra a strúhaným maslom. Pečieme v rúre pri 200 ° C počas 5 minút. Ako omáčka na krupicové noky je paradajkový kečup perfektný.
Pecorino romano môžete samozrejme nahradiť receptami, ale nemôžete si pomôcť, ale stratiť chuť jedla. Ruskí kuchári si môžu ako alternatívu vybrať:
- Parmezánový analóg;
- Ovčí syr z ovčieho mlieka (na zachovanie prospešných vlastností pecorino);
- Najúspornejšou, ale nie najlepšou možnosťou je akýkoľvek ruský tvrdý syr (Kostroma, Poshekhonsky).
Obsah kalórií a výhody
Obsah kalórií a užitočné vlastnosti pecorino romano sú určené predovšetkým použitím ovčieho mlieka na jeho prípravu.
100 g syra obsahuje:
- 392 kcal;
- Proteíny 25,8 g;
- Tuky 32 g;
- Sacharidy 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Vápnik 1162 mg (75% dennej hodnoty);
- 1800 mg sodíka;
- Draslík 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Vysoký obsah bielkovín (hlavný stavebný materiál v tele) robí z pecorino romano nevyhnutnú súčasť výživy športovcov, adolescentov a tehotných žien.
Aj keď je obsah tuku v syre pomerne vysoký, treba zdôrazniť, že hladina nenasýtených lipidov v ňom je omnoho vyššia ako v prípade výrobkov z kravského mlieka.
Štúdie pecorino romano preukázali špecifický účinok konjugovanej kyseliny linolovej, významné množstvo obsiahnuté v lieku. Dokázali, že denné užívanie pecorina:
- Zabraňuje rakovine kože, prsných žliaz a žalúdka;
- Znižuje index telesnej hmotnosti;
- Znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb;
- Zvyšuje imunitnú obranu.
Vápnik a fosfor sú dôležitými prvkami zdravého stavu kostí a zubov. Vápnik sa podieľa na správnom fungovaní nervov, svalov a procesoch zrážania krvi. Draslík, ktorý je súčasťou syra, normalizuje prácu srdca.
Pecorino je bohaté na vitamíny A a E, ktoré majú silnú antioxidačnú aktivitu, bojujú proti príznakom starnutia, chorôb kože a očí.
Vitamín D obsiahnutý v ovčím syre sa podieľa na vstrebávaní vápnika a fosforu, zabraňuje cukrovke typu 2, srdcovému zlyhaniu a znižuje krvný tlak.
Okrem týchto látok obsahuje pecorino romano vitamíny C a B, ktoré sa podieľajú na fungovaní väčšiny telových systémov.
Napriek týmto užitočným vlastnostiam sa však neoplatí zneužívať pecorino romano. Vzhľadom na vysoký obsah tuku a vysoký obsah solí by ľudia, ktorí majú problémy s cholesterolom a vysokým krvným tlakom, mali jesť najmä syr. Denná porcia v zdravej výžive je 30 - 40 g.
Cena za 1 kg v Rusku a Taliansku
Povedať, že pecorino romano na pultoch ruských obchodov „v popoludňajších hodinách s ohňom nenájdete“, neznamená nič povedať.Ale pri otvorených priestoroch domáceho internetu môžete naraziť na možnosti s nepotvrdenou originalitou za cenu 2 000 až 3 500 rubľov za 1 kg. Najbežnejším balením je navyše 200 g.
Po príchode do Talianska nájdete tento obľúbený a zdravý syr v mnohých syrových butikoch. Používanie a priori z ovčieho mlieka robí z pecorino romano dosť drahý syr. Jeho nezvyčajnosť a užitočnosť sú však príležitosťou na to, aby sa vidlica rozbehla aspoň raz za život.
Syr si môžete kúpiť v jeho domovskej krajine za cenu 16 až 30 eur za 1 kg pecorino romano DOP.
Zábavný príbeh o pecorine sa skončil. Dúfame, že na jednej strane listujúcou touto stránkou a druhou už zabalíte veci do kufra na cestu do Talianska. Jedzte zdravo, úprimne, cestujte bez obmedzení a pamätajte: „Neexistuje strieborná podšívka a pecorino bez oviec!“
