Zatvorte oči a zašepkajte: „Parmezán!“ A teraz už sedíte v tieni viniča, pijete svoje obľúbené víno a užívate si chuť syra. Skutočne kúzelné slovo! Nemenej potešením je majiteľ tohto mena - syr Parmigiano Reggiano. Poviem vám o tom, kde sa narodil, o tom, ako sa to stalo v našich dňoch, v akých receptoch sa používa, o zložení a zdravotných výhodách parmezánu. Zoznámte sa s Jeho Veličenstvom Parmezánom!
História Parmigiano Reggiano
Syrový recept bol vyvinutý asi pred 900 rokmi na území cisteriánskych a benediktánskych kláštorov. Po celé tieto roky sa zloženie parmezánu nezmenilo: mlieko, voda, soľ a leví podiel trpezlivosti počas dozrievania.
Kláštory sa nachádzali na rovine medzi Parma a Reggio Emilia. Z týchto provincií dostal syr názov Parmigiano Reggiano. Veľký počet pasienkov prispel k rozvoju poľnohospodárstva v kláštoroch ak vzniku prebytku mlieka, čo si vyžadovalo hľadanie receptúry na ideálny mliečny výrobok schopný dlhodobého skladovania.
Prvá písomná zmienka o syre je notárska listina vyhotovená v Genove v roku 1254, podľa ktorej bohatá žena zastavila svoj dom na ročnú dodávku 25 kg syra vyrobeného v Parme. Potom to bolo známe ako caseus parmensis (latinský názov).
Počas 14. storočia udržiavali cisterciéri benediktínskeho opátstva monopol na výrobu parmezánu a predávali ho v celom Taliansku.
V 16. storočí sa recept na parmezán predával do Európy, kde ho začali variť najlepší kuchári v Nemecku a vo Francúzsku. 7. augusta 1612 vojvoda z Parmy urobil zoznam miest, kde mohol v mene svojho produktu použiť slovo „Parma“ na ochranu pôvodnej výroby.
Názov „parmezán“ sa objavil vo francúzštine, čo znamená „od Parma“.
Do roku 2004 bolo na svete okolo 512 výrobcov syra s názvom Parmesan. V roku 2008 sa však Európsky súd rozhodol pomenovať „parmezán“ iba pre syr vyrobený v severných oblastiach Talianska.
Historické fakty a literárne epizódy
- V roku 1344 Giovanni Boccaccio vo svojej knihe „Decameron“ spomína použitie „strúhaného parmezánu na cestoviny a ravioli“.
- Veľký dramatik Moliere, ktorý sa snažil predĺžiť svoj život, sa držal nezvyčajnej stravy: 320 g parmezánu a 3 poháre portu denne.
- Livesey (hrdina knihy Treasure Island Roberta Louisa Stevensona) povedal: „Videl si moju šnupavú tabakovú krabičku, všakže? veľmi výživné! “
- Existuje verzia, že tretí prezident USA Thomas Jefferson prispel k popularizácii parmezánu v Amerike.
Ako sa vyrába parmezán - technológia varenia
Syr parmezán sa nazýva kráľom syrov. Jeho výroba sa uskutočňuje každý rok od začiatku apríla do polovice novembra (obdobie „zelených pasienkov“). V súčasnosti sa syr vyrobený iba v piatich provinciách Talianska (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) a Bologna) považuje za skutočného parmezánu s označením osobitnej kvality. Mlieko pre syr sa získava pasením krav. iba na pastvinách v regiónoch, kde bol vyrobený pôvodný parmigiano Reggiano.
- Odporúčame vám navštíviť gastronomický výlet z Parmy do výroby parmezánu.
Na výrobu syra sa odoberajú suroviny z dvoch výťažkov mlieka: ráno a večer. Večerné mlieko sa ponecháva v nádržiach na spontánne zrážanie. Nasledujúce ráno sa mlieko z nového výťažku mlieka odmastí a zmieša s už kyslým mliekom. Zmes sa odosiela do medených kotlov obsahujúcich 11 centier, čo stačí na získanie dvoch kusov syra. To znamená, že na prípravu 1 kg parmezánu je potrebných približne 14 litrov mlieka.
Po starnutí pri 20 stupňoch sa kade zahrejú na 34 ° C a pridá sa renín, enzým, ktorý trávi bielkoviny v žalúdku teľaťa. Výsledná zrazenina zrazeniny sa rozreže na veľké kúsky a potom sa náhle pohyby hmoty rozdelia na malé častice s veľkosťou zŕn ryže. Potom sa nádoba zahreje na 56 stupňov.
Až do päťdesiatych rokov sa vykurovací proces uskutočňoval pomocou ohňa, ktorý nasledovali mladí pracovníci a pridávali palivové drevo. Táto profesia sa volala sotcaldèra, čo doslova znamená „pod kotlom“.
Po vytvorení správnych dehydratovaných granúl sa proces miešania a zahrievania zastaví a ťažké proteínové častice klesnú na dno. Pomocou drevenej lopaty sa usadený tvaroh presúva do konopného tkaniva, ktoré sa potom znovu umiestni do séra.
Zrazenina sa rozreže na dve časti a vloží sa do gázy v guľatej drevenej forme, ktorá sa periodicky prevracia, aby sa odstránil nadbytok séra. Mimochodom, odtoková srvátka sa starostlivo zhromažďuje a potom sa používa na kŕmenie ošípaných, ktoré sú určené na výrobu Prosciutto di Parma (parmská šunka).
Na konci prvého dňa sa tkanina odstráni a syr sa umiestni do formy na označenie. Dvojičky syrov nazývajú dve syrové hlavy, ktoré sa vyrábajú z tej istej kade.
Štvrtý deň sa syrové hlavy umiestnia do veľkých kadí naplnených slanou vodou. Z toho hmota absorbuje potrebné množstvo soli, aby získala správnu chuť a dlhodobé skladovanie (soľ je v Parmesane jediným konzervačným prostriedkom). Počas roka syr dozrieva vo formách v špeciálnych miestnostiach na veľkých drevených stoloch, kde sa trie a obracia každých 10 dní.
Po kontrole kvality odborníkmi sa vhodné syrové hlavy premiestnia do skladu najmenej na jeden rok na konečné dozrievanie. Zrelosť syra závisí od zvuku vydávaného pri zásahu strieborným kladivom.
- Zaujímavá skutočnosť: Talianski emigranti v Argentíne prispôsobili výrobné podmienky miestnym vlastnostiam a pomenovali syr Reganito, dozrieva menej ako parmezán - iba 5 až 6 mesiacov.
Prihláška
Nečudo, že Parmigiano Reggiano je kráľom sveta syrov. Ako najlepší z najlepších môže byť súčasťou každého jedla a perfektne sedí. Používa sa na šaláty a polievky, pizzu a rizoto, cestoviny a lasagne.
Ak pečiete mäso, posypte ho parmezánom. Vytvára vynikajúci svieži a obohacuje chuť misky orechovými tónmi.
Typy
Spôsob aplikácie parmigiana závisí od jeho veku:
- Mladý syr Fresco (od 12 do 18 mesiacov) sa konzumuje samostatne a podáva sa vo forme plátkov syra. Používa sa ako náplň do roliek. S ovocným ovocím to dobre dopadne;
- Vyzretý syr Vecchio (od 18 do 24 mesiacov) sa často používa v receptoch na teplé jedlá (lasagne, cestoviny, omáčky) a na pečenie mäsa a rýb. Ako predjedlo pre vína dokonale odtieňa vôňu každého červeného vína s ovocnými tónmi a odhalí všetky svoje chuťové tajomstvá spojené s ľahkým bielym vínom. Zrelé parmezán je nevyhnutnou súčasťou syrovej zmrzliny;
- Starý syr Stravecchio (starší ako 2 roky) je vynikajúci pre strúhané cestoviny a morské plody, používa sa samostatne v kombinácii s figami, hruškami a vínom. Jeho kôra sa pridáva do polievok, aby poskytla pikantnú chuť.
Najčastejšie sa predáva 24-mesačný parmezán, ale sú tu zriedkavo exempláre vo veku 48 až 60 mesiacov, ktoré je možné kúpiť na špecializovaných výstavách a veľtrhoch. Tieto syry majú bezkonkurenčnú pikantnú chuť a najvoľnejšiu štruktúru. Používajú sa ako predjedlo na cestoviny a mäso, dobre sa hodia k francúzskym a talianskym červeným vínam.
Parmesan tiež potvrdzuje svoj názov tým, že na ňom sú dokonca recepty na dezerty.
Ak máte po ruke iba 100 gramov syra, môžete svojich blízkych potešiť nezvyčajnými syrovými sladkosťami. Nakrájajte na plátky o veľkosti pol vlašského orecha, rozpustite horkú čokoládu a ponorte do nej parmezán. Po vytvrdnutí námrazy sa môžu jesť sladkosti. Bon chuť!
Obsah kalórií, chemické zloženie a prospešné vlastnosti
Ako pravý kráľ je parmezán medzi svojimi bratmi lídrom v obsahu živín. Jeho výživová hodnota je 392 kcal na 100 g výrobku, ktorý obsahuje:
- Proteíny 33 g;
- Tuky 28,4 g;
- Sacharidy 3,2 g;
- Chlorid sodný 1,39 g;
- Vápnik 1160 mg;
- Ostatné stopové prvky (fosfor, draslík, horčík, zinok) 827 mg;
- Vitamín A 270 mcg;
- Vitamíny B 518,2 mcg;
- Vitamín PP 55 mcg;
- Kyselina pantoténová 320 mcg;
- Biotín 40 mg;
- Cholesterol 68 mg.
Zvážte prospešné vlastnosti syra na základe množstva látok v ňom obsiahnutých. Parmezán je vynikajúcim zdrojom bielkovín. Iba 28 g syra denne poskytuje jednu pätinu denného príjmu bielkovín pre ľudí. Je potrebné zdôrazniť, že syr obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín potrebných na tvorbu bielkovín v tele.
Vďaka dlhej expozícii sa parmezán ľahko strávi, čo z neho robí vynikajúcu voľbu: na zavádzanie syrov deťom od 10 mesiacov, pre starších ľudí s citlivým trávením, pre športovcov ako rýchly zdroj energie.
Obsah vápnika v parmezáne je taký, že použitie 57 g za deň poskytuje 67% denného príjmu tohto minerálu. Prítomnosť vitamínu D zlepšuje vstrebávanie vápnika, čo je zvlášť dôležité pre deti, staršie osoby (na prevenciu osteoporózy) a ženy po menopauze.
Parmesan obsahuje veľké množstvo vitamínu B12, ktorý je nevyhnutný na tvorbu červených krviniek a udržiavanie nervového systému, a vitamín A, ktorý zlepšuje videnie, vzhľad pokožky a zubov.
Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu, takže je ideálny pre ľudí, ktorí majú problémy s trávením mlieka.
Parmezán je jedným z najbezpečnejších syrov. Vzhľadom na dlhé vystavenie je obsah vlhkosti v ňom taký nízky, že baktérie nemajú príležitosť na rast a vývoj.
Napriek všetkým pozitívnym vlastnostiam treba pripomenúť, že syr obsahuje sodík, ktorý sa môže v tele akumulovať a viesť k zvýšeniu krvného tlaku a má pomerne vysoký obsah kalórií. teda Lekári odporúčajú konzumovať najviac 70 g produktu za deň.
Grana Padano - taliansky tvrdý syr, Na rozdiel od parmezánu sa vyrába v 27 provinciách Talianska. Verí sa, že grana padano je lacným analógom parmezánu, čo je zásadne nesprávne. Je to samostatný syr s vlastným osobitným príbehom.
Aké sú rozdiely medzi týmito bratmi? Pri výrobe parmezánu sa kladú osobitné požiadavky na druh kŕmenia kráv, z ktorých sa odoberá mlieko. Pri výbere surovín pre zrná nie sú stanovené také prísne podmienky.
Na prípravu parmezánu sa používa zmes plnotučného a nízkotučného mlieka, čiastočne naimplantovaného štepu bez tuku.
Minimálne obdobie zrenia parmezánu je jeden rok, zrná padana sú staré 9 mesiacov. Farba prvej je zlatá slama, stúpajúca s vekom, druhá - od bielej po slamu.
A, samozrejme, hlavnou vecou sú rozdiely v chuti. Parmezán - pikantný s orechovou arómou a tónmi rozpusteného masla. Grana Padano - menej koláč, ale slanejší, s tónmi sušeného ovocia.
Strúhané zrná sa často používajú ako náhrada parmezánu v receptoch na varenie. A tiež sa používa ako aperitív na červené víno.
Cena parmezánu v Taliansku a Rusku
„Koľko je kráľ?“ Pýtate sa. V Taliansku sa cena parmezánu v závislosti od veku pohybuje od 12 do 30 EUR za 1 kg. Za spravodlivých dní je možné syr kúpiť za nižšiu cenu.
Bohužiaľ v súvislosti so súčasnou politickou situáciou nie je možné kúpiť parmezána v Rusku. Ale na pultoch domácich obchodov nájdete syr ruskej, lotyšskej, moldavskej a uruguajskej výroby s názvom parmezán, čo je o niečo bližšie k súčasnosti, cena tohto produktu sa pohybuje od 1 000 do 2 000 rubľov.
To je všetko o Parmigiano Reggiano! Snažili sme sa vám priniesť najúplnejšie informácie o tomto syrovom kráľovi. Bol by som rád, keby ste sa pri najbližšej dovolenke pozreli na miesta v Taliansku. Pozrite sa na svetlo kráľa a on zostane navždy v tvojom srdci. Relaxujte so štýlom!
