Pre gurmánsky syr nie je vhodnejšie spojenie so slovom nežnosť ako syr Mascarpone. Tento jemný Talian dobyl srdcia mnohých ľudí na celom svete. A ak ste ešte nemali čas to vyskúšať, potom si po prečítaní nášho článku pravdepodobne nezabudnete byť ľahostajní.
Príbeh
V porovnaní so starými talianskymi syrmi je mascarpone dosť mladý. Aj keď presný dátum jeho narodenia nie je známy, existuje predpoklad, že syr sa objavil na konci XVI - začiatkom XVII. Storočia. Niektorí vedci to pripisujú už skôr - 12. storočie. Rodiskom mascarpone je Lombardia, severná oblasť Talianska s bohatým poľnohospodárskym dedičstvom. To sa verí jeho vzorec bol vynájdený na likvidáciu mliečnych smotanov bohatých na tuky a bielkoviny koncom jesene. Toto je doba nízkych teplôt, ktorá je najvhodnejšia na skladovanie syra.
Prečo má mascarpone také meno? Existuje niekoľko návrhov:
- Prvá verzia hovorí, že jeden španielsky šľachtic, ktorý ochutnal syr, vykríkol: „Mas que bueno!“, Ktoré doslova znie ako „viac ako dobré“. Tento výraz dal meno mascarpone.
- Podľa druhej hypotézy, ktorá sa považuje za najpravdepodobnejšiu, sa predpokladá, že slovo „mascarpone“ je odvodené od mascarpia, čo v dialekte obyvateľov Lombardie znamená „ricotta“. Technológia týchto syrov je veľmi blízka.
- Tretím predpokladom je, že pôvodný názov mascarpone bol „mascherpa“ - výraz pre mliečny výrobok vyrobený zo srvátky získanej zo syrov strakkino.
- Novinárka Gianni Brera tvrdí, že mascarpone sa prvýkrát varil v Cascine Mascherpa, ktorá sa nachádza medzi Milánom (Milano) a Pavia, odkiaľ dostal meno.
Zaujímavé fakty
Napoleon, ktorý bol v Lodi v roku 1796, vyskúšal mascarpone a bol tak nadšený, že ho požiadal, aby sa niekoľkokrát prihlásil. A po návrate do Francúzska napísal syr z Talianska.
Existuje predpoklad, že slávny šéfkuchár Francois Vatel v zúfalstve spáchal samovraždu kvôli tomu, že nedodali mascarpone, aby pripravil dezert, ktorý chcel variť pre kráľovský stôl.
Ako to robia? Výrobná technológia
V súčasnosti sa mascarpone vyrába v rôznych regiónoch Talianska. Na rozdiel od iných syrov sa nevyrába z mlieka, ale zo smotany. Na ich získanie je mlieko ponechané samé pri 10-12 stupňov po celý deň. Počas tejto doby dochádza k malej fermentácii.
Pomocou odstredenia sa smotana oddelí od mlieka a umiestni sa do nádrží z nehrdzavejúcej ocele. Potom sa upravia na teplotu 90 až 95 stupňov a okyslia sa pridaním kyseliny citrónovej alebo vínnej. V dôsledku toho dochádza k skladaniu bielkovín. Po dokončení koagulačného procesu sa zrazenina homogenizuje a odošle na baliacu linku. Pred príchodom špeciálnych zariadení bola táto fáza vykonaná manuálne. Na vypustenie séra bola zrazenina premiestnená na chladnom mieste na plátne po dobu najmenej 24 hodín.
Teplý balený mascarpón sa prenesie do chladničky, kde postupne ochladzuje potrebnú krémovú konzistenciu.
Mascarpone sa zvyčajne vyrába v plastových kontajneroch s rôznymi kapacitami. Za najviac nakúpené sa považujú objemy 250 a 500 ml.
Čo jesť a ako variť
Mascarpone je mäkký mliečno-biely syr s jemnou textúrou. Chuť je sladkastá, máslová. Vďaka svojim vlastnostiam sa tento produkt osvedčil v mnohých receptoch. Používa sa na sladké aj slané jedlá.
Mascarpone dobre s ančovičkami, horčicou a koreneným korením. Výrazne kontrastuje s pečenou zeleninou. Lyžicu syra môžete nahradiť kyslou smotanou na svoju obľúbenú polievku. Talianski kuchári používajú mascarpone na výrobu pizze, omeliet a omáčok na cestoviny.
Syr sa konzumuje samostatne v kombinácii s ovocím, kávou alebo bielym chlebom. Vytvára krémy na koláče a koláče, pudingy a peny. Za najznámejšie dezerty sa samozrejme považuje tiramisu. Z alkoholických nápojov je akýkoľvek likér ideálny na mascarpone.
Vedeli ste však, že varenie mascarpone je také jednoduché, že si ho veľa ľudí doma vyrobí sami?
Mascarpone doma
Na prípravu asi 300 ml mascarponu budete potrebovať:
- 450 ml silného krému (30%);
- 1 lyžica citrónovej šťavy (1/2 stredne citrónovej);
- panvu;
- Elektronický teplomer;
- Cedník a gáza.
V panvici zohrejte krém na 88 stupňov. Pridajte citrónovú šťavu a za stáleho miešania nevyberajte nádobu z tepla na ďalších 5 minút. V tomto prípade by teplota nemala prekročiť 90 stupňov. Zastavte zahrievanie a nechajte hmotu vychladnúť na izbovú teplotu (30 - 45 minút).
Vložte gáč do cedníka, zložený do niekoľkých vrstiev a nalejte obsah panvice. Vložte do chladničky na úplné vypustenie na 8-12 hodín. Výsledný mascarpone preneste do plastovej nádoby a sérum môžete použiť na svoje obľúbené pečenie. Nezabudnite, že taliansky syr musíte skladovať najviac týždeň.
Obsah kalórií a výhody
Kalorický obsah 100 g mascarponu je 455 kcal. Môže kolísať v závislosti od obsahu tuku v kréme použitom výrobcom. Nutričná hodnota syra pozostáva z týchto zložiek:
- Proteíny 7,6 g;
- Tuky 47 g;
- Sacharidy 0,3 g.
Ako vyplýva z rovnováhy zložiek, kalorický obsah mascarponu je založený hlavne na tukoch. Preto by sa nemali zapájať do ľudí s nadváhou, hypertenzie a vysokého cholesterolu.
Na to, aby dospelý zdravý človek spálil energiu získanú zo 100 g syra, bude potrebovať asi 1 hodinu na to, aby mohol ísť hore a dolu po schodoch s úplným balíkom nákupov alebo rýchlo pobehovať okolo domu na pol hodiny.
V 2 polievkových lyžiciach mascarponu obsahuje asi 40 mg cholesterolu, čo je 13% dennej normy. Preto by pri zdravej výžive nemalo denné podávanie syra prekročiť 30 g.
Rovnako ako iné druhy syrov mascarpone je zdrojom bielkovín a vápnika, aj keď v oveľa menšej miere v porovnaní s tvrdými odrodami. Časť produktu (30 g) poskytuje asi 4% denného príjmu vápnika, ktorý hrá dôležitú úlohu pri zdraví kostí, svalov a pri prenose nervových impulzov.
Väčšina syrov obsahuje veľa soli, čo zvyšuje riziko srdcových chorôb a mozgových príhod. To sa nedá povedať o mascarpone. V dennej dávke je iba 1% denného príjmu sodíka. Pre správne fungovanie nervového systému je potrebné malé množstvo soli.
Hlavným vitamínom v syre je vitamín A. Jeho obsah v časti mascarponu je asi 700 mcg (10% DN). Podporuje zdravé oči, zlepšuje pokožku, zuby a kosti.
Tip: Ak chcete čo najlepšie využiť mascarpone, hľadajte produkt s najnižším obsahom tuku!
Cena v Taliansku a Rusku
Nákup mascarpone v Taliansku nebude pre vás ťažké. Vzhľadom na rozsiahlu výrobu syra ho nájdete v každom obchode s potravinami za cenu 4 až 8 eur za 500 g.
V súčasnosti je taliansky mascarpone v Rusku sankcionovaný, takže sa budete musieť uspokojiť s ruskými alebo bieloruskými výrobkami za cenu 360 až 500 rubľov za 500 g.
Tým sa dokončí spoznávanie najjemnejších syrov na svete. Cestovať do Talianska, aby ste zažili pravú taliansku nežnosť, nie je to skvelý nápad? Žij ľahko, miluj sladko, cestuj pohodlne a pamätaj: „Trpezlivosť a práca rozdrví všetko okrem mascarpone. Nemôže byť mäkší syr!“
