Ricotta - tradičný taliansky syr

Ricotta je tradičný taliansky srvátkový syr. V kulinárskom svete existuje zo skúsenosti nepísané pravidlo: „Nevyhadzujte nič, čo nepotrebujete!“ Ricotta je klasický príklad. Pripravte ju zo srvátky zostávajúcej z prípravy iných odrôd. Preto názov syra ricotta, čo znamená „opäť uvarené“. A hoci to v podstate nie je syr, ale celý svet to tak nazýva.

Ani my nebudeme vynikať a nebudeme vám hovoriť všetko, čo ste kedy chceli vedieť o tomto úžasnom produkte.

Príbeh vzhľadu

Výroba ricotty na území dnešného Talianska sa údajne začala už v dobe bronzovej. V druhom tisícročí pred naším letopočtom na týchto miestach sa široko vyvíjala výroba syra z plnotučného mlieka. Túto skutočnosť potvrdzuje veľké množstvo starodávnych kotlov na zrážanie a ohrievanie mlieka, ako aj nájdených strúhacích syrov.

Zvýšenie výroby syra viedlo k veľkej ponuke srvátky, čo podnietilo výrobcov syrov k vývoju nového receptu na báze srvátky. Ricotta sa začala pripravovať zo srvátky s malým prídavkom mlieka, to znamená, ako je to teraz.

Spisovatelia popisujúci poľnohospodárstvo starých Rimanov nespomínajú ricotu. Najpravdepodobnejším dôvodom je to nevýhodná výroba a krátka trvanlivosť neumožnili srvátkový syr vstúpiť na veľké trhy. Existujú špekulácie, že ricottou bolo jedlo pastierov.

• V storočiach II-III pred naším letopočtom štátnik Caton Senior legislatívne reguluje používanie ovčieho mlieka na výrobu syrov Pecorino a ricotta;
• Opisuje, ako sa sicílsky kráľ Fridrich II. V 13. storočí, ktorý prešiel so svojou poľovníckou stranou okolo domu majiteľa mliekarenskej farmy, zastavil, aby vyskúšal ricottu a bol s ním potešený;
• Prvá písomná zmienka o technológii ricotta je k dispozícii v stredovekej lekárskej publikácii o zdravom životnom štýle Tacuinum sanitatis;
• V roku 1548, v knihe Ortencio Lando, fiktívna postava cestuje na miesto neďaleko Pisy, aby kúpila „najlepšiu ricotu na svete“;
• 13. mája 2005 bol syr Ricotta Romana legálne klasifikovaný ako chránený názov podľa pôvodu (DOP).

Technológia varenia

Proces výroby ricotty sa od narodenia nezmenil. Prvým krokom je zahriatie séra (niekedy s ďalším okyslením) na 85 až 90 stupňov, v dôsledku čoho sa albumín a globulín zrážajú a plávajú. Po úplnom stúpaní sa zahrievanie zastaví a hmota sa ochladí. Potom sa zrazenina zrazeniny vloží do kónického koša na odstránenie prebytočnej vlhkosti na 8-24 hodín. Na výrobu syra sa tradične používali vŕbové koše, v súčasnosti sa používajú plastové a kovové. Potom sa ricota prenesie do suchých chladných miestností.

Srvátka obsahuje málo bielkovín, takže dnes sa ricota získava niekoľkými spôsobmi použitím rôznych druhov srvátky zmiešanej s mliekom.

Typy

Zvážte, aké druhy ricotty existujú:

1. Ricotta Romana - vyrobené z ovčieho séra, ktoré zostalo po varení Pecorino Romano (Pecorino romano) s prídavkom plnotučného mlieka oviec pasúcich sa iba na pastvinách Toskánska (Toscana). Syr má hrboľatú štruktúru, bielu farbu a sladkú chuť;
2. Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - sa vyrába zo srvátkového a byvolieho mlieka v provinciách Kampánia, Lazio, Puglia a Molise. Biely porcelánový syr nemá kôru. Textúra je krémová a hebká, chuť je jemná, mierne sladká.

Existuje aj ďalšia možnosť klasifikácie ricotty podľa veku syra:

• Šalát Ricotta (Ricotta salata) - v preklade znamená „slaná ricota“. Vyrába sa na Sicílii (Sicília) a Sardínii (Sardegna) a vo viacerých regiónoch Talianska. Tvarohová zrazenina sa stlačí, osuší a nechá stáť asi 3 mesiace. Farba syra je mliečna biela, štruktúra je jemná a poddajná. Chuť je brakická, mliečna a orechová. Stáva sa, že hlávkový šalát dozrieva jeden rok alebo viac, čím sa získa tvrdý syr na trenie;
• Ricotta infornata - vyrába sa pečením čerstvej ricotty v peci, až kým hnedá (niekedy tmavo hnedá) farba kôry, Syrová hmota tak získava svetlo zlatú farbu. Syry sa tradične konzumujú čerstvé;

• Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - rovnako ako predchádzajúci druh, sa podrobuje tepelnému spracovaniu. Proces sa uskutočňuje v udiarňach s použitím dubového, gaštanového alebo borievkového dreva. Kôra syra ricotta je červenkasté zlato. Mliečna aróma s údenou arómou;
• Ricotta forte (Ricotta forte) tiež známy ako Ricotta scanta (Ricotta scanta) - je vyrobený z rôznych druhov a kombinácií mlieka (kravy, kozy, ovce, byvoly). Syr dozrieva asi rok, počas ktorého sa syr premiešava každé 2 až 3 dni, aby sa predišlo plesniam. Výsledkom starnutia sú mäkké hnedé cestoviny s ostrou pikantnou chuťou. Predajte takúto ricotu v sklenených nádobách.

Ako as čím jesť - prečo používať

Ricotta forte, affumicate a infornate sa často konzumujú samostatne. Kombinujú sa s chlebom, ovocím a vínom.

Čerstvá ricota sa môže používať v mnohých jedlách. Pridáva sa do tvarohových koláčov, cestovín, omáčok, lasagne, pizze, mäsových koláčov, sladkého pečiva, dezertov.

Tu je 5 šialene chutných jedál ricottou:

• Vložte do misky, pokvapkajte olivovým olejom, pridajte soľ, korenie, sušienky a chutný deň.
• Namažte omeletu a máte vyprážané vajíčko najvyššej úrovne;
• Rozšľahajte práškový cukor, čokoládové lupienky a vanilku a získajte neuveriteľne jemný dezert;
• Zmiešajte s nasekaným melónom, avokádom a semenami, vychutnajte si neobvyklý ovocný šalát;

• Rozložte ho na hnedý chlieb, posypte šalátom a jemne nakrájanými paradajkami, soľou, korením podľa chuti a pripravte sendvič s názvom „Cloud in nohavice“.

Obsah kalórií a výhody

Nutričná hodnota syra riccotta je iba 134 kcal na 100 g výrobku, ktorý obsahuje:

• Bielkoviny 9,3 g;
• Sacharidy 2,9 g;
• Tuky 9,5 g.

Ricotta sa všeobecne považuje za jeden z najzdravších syrov, pretože v porovnaní s inými odrodami obsahuje veľmi malé množstvo tuku.

Ricotta je vynikajúcim zdrojom živín. Jedením 150 g syra poskytnete svojmu telu:

• 28% denného proteínu potrebného na udržanie svalovej hmoty
• 26% (257 mg) denného množstva vápnika, ktoré zaisťuje pevnosť kostí a zdravie zubov, vlasov a pokožky;
• 139 mg Omega-3 a 339 mg Omega-6 mastných kyselín, ktoré bránia rozvoju rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení;
• Stopové prvky: selén (26%), fosfor (20%), zinok (10%). Selén chráni telo pred voľnými radikálmi, ktoré spôsobujú tvorbu nádorov;
• 16% denného príjmu vitamínu A, ktorý podporuje zdravé videnie a imunitný systém;
• 15% normy vitamínu B12, ktorý hrá rozhodujúcu úlohu pri normálnom fungovaní nervového systému.

Ako nahradiť ricottu v receptoch

Syr Ricotta je súčasťou mnohých receptov. Úprimne povedané, nie všetky ženy v domácnosti sú vždy po ruke. Pozrime sa, čo každodenné výrobky môžu nahradiť ricotu.

Tvaroh

Je potrebné si uvedomiť, že tvaroh sa prijíma v pastovitej konzistencii, pokiaľ možno nie so silnou kyslosťou. Takéto rošty sú vhodné na prípravu lasagne.

Kyslá smotana

Musíte si zvoliť kyslou smotanu s čo najhrubšou konzistenciou. Táto náhradná možnosť je ideálna pre omáčky a pečivo.

Mascarpone

Mascarpone je taliansky starší brat ricotty. Je potrebné poznamenať, že tento syr je omnoho lepší ako obsah tuku ricottou. Pred použitím je šľahačka a používa sa s aromatickým korením na sendviče, cestoviny, lasagne.

Smotanový syr

Akákoľvek variácia tohto produktu bude dobrou alternatívou k ricotte. Môže byť súčasťou tvarohových koláčov a iných dezertov.

Najkrajšou možnosťou, ako vymeniť zakúpenú, je domáca ricotta, ktorej recept sa budeme venovať v inom článku.

Cena za 1 kg ricotty v Taliansku a Rusku

Ricotta je pomerne bežný výrobok, a preto patrí medzi syry so strednou cenou. V talianskych obchodoch si môžete kúpiť ricotu za cenu od 6 do 10 EUR za 1 kg.

Ruské internetové stránky vám pomôžu získať čerstvý taliansky syr, ktorého cena za 200 g je približne 200 rubľov. Na pultoch domácich obchodov je široká škála ricotty ruskej a bieloruskej výroby. Môžete si ju kúpiť za 150 - 250 rubľov za 250 g.

Dúfame, že prečítaním tohto článku úplne uspokojíte smäd po znalosti talianskeho syra. Pamätajte: „Nie všetko sa ricottou šíri na chlieb!“ Bon Appetit, milí priatelia!