Vie, aké ťažké je žiť v tieni slávneho príbuzného Grana Padano (Grana Padano) - tvrdý taliansky syr a mladší brat Parmigiano Reggiano na čiastočný úväzok. Mnoho ľudí si to často zamieňa s parmezánom, niektorí sa domnievajú, že sa jedná o analóg nízkej kvality a niekto o ňom nikdy nepočul. Áno, nie kráľ, ale tento syr si stále zaslúži pozornosť!
Ako sa narodil a žil
Príbeh pokračuje Grana Padano sa narodil na vidieku pri rieke Po okolo roku 1000, V tom čase nebolo také množstvo jedla, aké je dnes. Ani jeden produkt získaný na farme nebol premrhaný. V súvislosti s vývojom chovu hospodárskych zvierat vyvstala otázka použitia mlieka, ktoré sa nepoužívalo počas dňa. Čerstvý syr sa rýchlo zhoršil, takže nápad prišiel z tvrdého syra, ktorý si neskôr získal veľkú popularitu.
Hovorí sa, že masová výroba obilia sa začala v roku 1135 na kláštornom území v opátstve Chiaravalle. Preto môžu byť kláštory oprávnene považované za prvé veľké mliekárne so syrom.
Tento mních nazývali tento syr caseus vetus, čo znamená „starý syr“. Väčšina bežných spotrebiteľov však nepoznala latinčinu a prišla s iným názvom s uvedením jej zrnitej štruktúry (grana - grain). Tento syr dostal nový názov „Formaggio di Grana“ alebo jednoducho „Grana“, ktorý sa zachoval dodnes.
Existujú dôkazy o tom, že najstaršia grana Padano pochádza z Lodi, ale spolu s ňou sa spomína Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Postupom času sa tento produkt považoval za veľmi cenný, a preto jeho popularita rýchlo rástla. Napríklad existuje záznam o tom, ako v roku 1504 Isabella d'Este, ktorá sa o ňu delí so svojím otcom a bratom (páni z Ferrary), povedal: „Polovica syra pre každého z vás, pretože jeho hodnota je dôležitejšia ako jeho množstvo!“
Grana bola žiadaná do tej miery, že v roku 1525 sa dozorca jednej z fariem sťažoval na to, aké ťažké je získať „osem plátkov dobrého trojročného syra“, ktoré sľuboval španielsky kráľ.
Nasledujúce tri storočia nepriniesli žiadne zmeny v technológii výroby. Až po roku 1837 boli vytvorené prvé výskumné ústavy na výrobu syra. Globálne zmeny vo výrobe nastali 1. júna 1951, keď bola podpísaná dohoda stanovujúca jasné pravidlá výroby a kvalitatívne vlastnosti syra.
Potom objavili sa dve samostatné odrody Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), ktoré sa neskôr stali Grana Padano, a Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. októbra 1955 bol dekrétom prezidenta republiky definovaný „spôsob výroby, znaky a oblasti výroby syra“.
V roku 1996 získala spoločnosť Grana Padano štatút syra s chráneným názvom podľa pôvodu (DOP).
Ako na to?
Pravidlá výroby gran padano sa nezmenili takmer tisíc rokov. Vyrába sa v mnohých provinciách 5 regiónov Talianska: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Existujú osobitné požiadavky na mlieko na syr, ale treba poznamenať, že nie sú také prísne ako pre parmezán. V potrave dojníc sa musí do výrobnej oblasti dostať najmenej 75% krmiva. Na výrobu zŕn sa čiastočne odstredené mlieko odoberá z nie viac ako 2 mlieka.
Proces výroby syra sa uskutočňuje v medených alebo vo vnútri medených kotlov v tvare obráteného zvonu s objemom 1000 litrov. Z jednej nádrže sa nakoniec získajú dve hlavy syra, ktoré majstri nazývajú „dvojčatá“.
Mlieko sa zahrieva na 31 až 33 stupňov, pridá sa štartovacie sérum, ktoré zostalo zo syra predchádzajúceho dňa, a syridlo získané z teľaťa sa nechá zrážať 45 až 60 minút. Ďalej sa zrazí syrová zrazenina a za miešania sa pokračuje v zahrievaní na 53 až 56 stupňov. Častice kalu sa usadzujú na dne kotla asi 70 minút.
Potom operátori pomocou drevených lopat a látky s názvom „schiavino“ (preložené z taliančiny znamená „otrok“) zdvihnú zrazeninu z kade a rozdelia ju na dve rovnaké časti. Každá polovica je zabalená do ľanovej utierky.
Nový syr sa umiestni do drevenej formy, teraz sa používa aj teflón a pevne sa lisuje ťažkým diskom z rovnakého materiálu. Asi po 12 hodinách sa doštičky označené štvorlístkom, sériovým číslom, provinčným kódom, mesiacom výroby a bodkovanými kosoštvorcami (symbol gran padano) rozmiestnia po povrchu medzi syrom a stenou formy. Potom pridajte vrstvu kazeínu, ktorá sa stane súčasťou syrovej kôry.
Po 24 hodinách sa syr umiestni do oceľového, perforovaného, mierne vypuklého tvaru, ktorý mu dodá konečný vzhľad za pár dní.
Teraz je grana pripravená na solenie, je umiestnená do slanej vody na 16-25 dní (čas závisí od veľkosti, tvaru a úrovne solenia).Po vysušení v špeciálnych miestnostiach sa začne proces zrenia, ktorý trvá 9 až 24 mesiacov. Uskutočňuje sa v miestnostiach vybavených správnym systémom vetrania a regulácie teploty a vlhkosti. Po celé toto obdobie sa syr utiera a prevracia každých 15 dní. Takéto operácie, ktoré sa predtým vykonávali manuálne, sú teraz úplne robotické.
Na konci celého procesu sa kvalita syra stanoví pomocou špeciálnych nástrojov (malé kladivo, ihla a sonda) v prítomnosti odborníkov zo skupiny konzorcia. Hlavy s potrebnými parametrami dostanú známku Grana Padano, bez ktorej sa syr nepovažuje za pravý a nemôže sa predávať pod týmto menom.
Jedna hlava syra musí mať nevyhnutne hmotnosť 24 až 40 kg. Asi 15 litrov mlieka sa spotrebuje na výrobu 1 kg zŕn.
V minulosti sa syr rozlišoval podľa kvality v závislosti od ročného obdobia výroby:
- "Vernengo" - vyrobené od decembra do marca;
- „Di testa“ - varené od apríla do júna (považované za najlepšie);
- "Tardivo o terzolo" - Produkt október - november.
Toto oddelenie bolo založené na kvalite krmiva, ktoré dostali krávy v rôznych mesiacoch. Teraz sa tento rozdiel prekonal, pretože zvieratá sa živia hlavne homogénnym zberaným senom. Celoročne máme teda rovnomerne kvalitnú Granu Padano.
Ako to jesť a skladovať
Grana Padano je bezpochyby poctený hosť na akomkoľvek stole a v akejkoľvek forme, či už ide o strúhané vločky alebo plátky veľkosti jedného zákusu, hlavných jedál alebo dokonca zákuskov. Má korenistú, mierne slanú chuť s výraznými orechovými tónmi. Slúži ako súčasť tradičných talianskych jedál a nedávno vymyslených receptov.
Syr zdôrazňuje chuť akejkoľvek cestoviny, zvyšuje chuť mäsa v studenej alebo horúcej forme. Strúhaná grana prekvapivo premieňa vôňu pečených rýb alebo dusenej zeleniny.
Na policiach sa môžete stretnúť s Granou Padano v 3 stupňoch zrelosti:
- 9-16 mesiacov - syr má zrnitú štruktúru, svetlo mliečnu farbu a jemnú chuť. Dobré je to s chladeným ovocným bielym vínom;
- 16 mesiacov syr - štruktúra je zrnitejšia, sladkosť je menej nápadná, chuť je ostrejšia a výraznejšia. Táto možnosť je vhodná pre mladé červené vína s dlhým povrchom;
- Viac ako 20 mesiacov alebo „Riserva“ - Pomerne mladá odroda určená pre skutočných gurmánov. Konzistencia je veľmi krehká, farba je bledožltá, chuť je čo najplnejšia, kyslá, pikantná. Je vybraný ako aperitív pre vína so sladkou, zamatovou chuťou, veľkým množstvom trieslovín a vysokým obsahom alkoholu. Napríklad sladké dezertné vína ako Passito. Dobre sa hodí pre všetky orechy a ovocie (hrozno, figy).
Nebude chcieť povedať, že grana padano poteší každú misu, v ktorej je potrebný tvrdý syr. O rozdieloch medzi grano padanom a parmezánom si môžete prečítať v našom článku „Parmezán je kráľom sveta syrov“.
Syr "Lollipops" recept
Budeme sa s vami podeliť o recept na originálnu liečbu. Všetko, čo je potrebné, je:
- Grana Padano 240 g;
- Lúpané pistácie 70 g;
- Paprika 20 g;
- Lúpané tekvicové semená 70 g
Strúhaný syr, nasekané pistácie a tekvicové semená. Na papieri na pečenie vytvorte tri ploché krúžky (približne 10 cm v priemere) od syra, posypte zvyšné ingrediencie hore a pečte v mikrovlnnej rúre pri maximálnom výkone jednu minútu po umiestnení dreveného špíza do stredu každého kruhu. Nechajte vychladnúť a podávajte nezvyčajné lízanky ako aperitív, pričom venujte pozornosť nadšeným tváram hostí.
Najlepším spôsobom, ako uchovávať Grana Padano, je udržiavať chladničku čo najchladnejšiu. Ak ste nemali dostatok času na použitie všetkého syra, mali by ste ho vložiť do vákuovej nádoby alebo ho pevne zabaliť do celofánu, aby ste zabránili kontaktu s vlhkým vzduchom.
V zásade je jeho trvanlivosť v správnych podmienkach neobmedzená, pretože v dôsledku dlhodobej expozície je obsah vlhkosti v ňom taký, že patogénne baktérie nemajú príležitosť na vývoj.
Obsah kalórií a výhody
Grana Padano má jedinečné výživové vlastnosti vďaka použitiu prírodných surovín vysokej kvality a dlhej dobe zrenia. Obsah kalórií 100 g syra 384 kcalktoré obsahujú:
- Proteíny 33 g;
- Tuky 28 g;
- Sacharidy 0 g;
- Cholesterol 140 mg;
- Vápnik 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Chlorid sodný 1,6 g;
- 120 mg draslíka;
- Horčík 63 mg;
- Zinok 11 mg;
- Železo 140 mcg;
- Meď 500 mcg;
- Selén 12 mcg;
- Jód 35,5 mcg.
Vďaka dlhému dozrievaniu zŕn je Padano bohaté na modifikované proteíny, ktoré sa ľahko trávia a rýchlo absorbujú. Obsahuje tiež voľné aminokyseliny, ktoré stimulujú aktivitu tráviacich enzýmov. Táto skutočnosť robí zo syra nevyhnutný produkt pre športovcov, deti (ako prvé syry) a tehotné ženy.
Minerály obsiahnuté v jeho zložení sú veľmi cenné pre zdravie kostí, svalov, zubov, čo je veľmi dôležité pre ľudí vo veku.
Asi 40% tuku obsiahnutého v syre je nenasýtených. Tieto zlúčeniny podporujú zdravie srdca a krvných ciev, podieľajú sa na syntéze mnohých hormónov, poskytujú ochranu pred zápalovými procesmi a sú základom zdravej pokožky a vlasov.
Obsah vápnika iba 50 g syra je taký, že pokrýva 60% dennej normy pre dospelých, 50% dennej staroby starších ľudí, 43% denných detí mladistvých a tehotných žien. Tento minerál hrá dôležitú úlohu v procesoch sťahovania svalov, priepustnosti buniek z integrity kostí.
Okrem toho grana padano dodáva telu:
- Fosfor zodpovedný za zdravie zubov;
- Jód, ktorý je dôležitou súčasťou normálneho fungovania štítnej žľazy;
- Meď a zinok, ktoré bránia starnutiu buniek a udržiavajú svalový tonus;
- Selén, normalizujúci fungovanie imunitného a kardiovaskulárneho systému;
- Horčík, ktorý katalyzuje činnosť niektorých enzýmov, ktoré regulujú metabolizmus;
- Syr obsahuje 8 vitamínov (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), ktorých príjem sa vyskytuje iba pri jedled. Táto súprava je zodpovedná za správne fungovanie takmer všetkých ľudských systémov.
Grana padano vďaka svojej jedinečnej výživovej hodnote spĺňa všetky požiadavky vyváženej dennej stravy.
Cena za kg v Rusku a Taliansku
Pre ruských spotrebiteľov je takmer nemožné nájsť na pultoch aspoň falšované zrná padano. Pri miestnych supermarketoch sme sa stretli s Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio a ďalšími variáciami na tému Parmesan, ale nie jediným analógom zŕn.
Internet je naopak plný ponúk pravého talianskeho syra kategórie DOP za cenu 1700 až 3500 za kg (väčšina internetových obchodov ponúka náklady v oblasti 2200 rubľov).
Ale samozrejme Ak chcete ochutnať autentický originál Grana Padano, stačí ísť do Talianska, Napriek pozoruhodnej kvalite je jeho cena veľmi odlišná od ceny parmezánu. V talianskych obchodoch si môžete kúpiť za 6,5 - 17 eur za kg, v závislosti od veku.
To je všetko, čo by ste sa mohli dozvedieť o grana padano. Dúfame, že ste si všimli, že nie je kráľom, je tak blízko svojmu slávnemu bratovi. Žite s láskou, nebojte sa vyskúšať nové veci, cestujte s optimizmom a pamätajte: „Penny šetrí rubeľ a Grana Padano - päťsto!“
