Provolone - tvrdý taliansky syr

Provolone (Provolone) - tvrdý taliansky syr s nízkym obsahom tuku. Patrí do kategórie "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone má vlastnú chuť nielen v chuti a aróme, ale aj v najrôznejších formách. Nájdete syr vo forme hrušky, spevnenej klobásy, kužeľa, melónu alebo olúpaných mandarínok. Oči bežia pri pohľade na takúto krásu! Formuláre sú formy, ale nepozerajú sa na syr, ale používajú ho. Pozrime sa: „Aký druh šelmy je táto provolona as čím sa konzumuje.“

História výskytu

Provolone má pomerne krátku históriu. Narodil sa v južnom Taliansku v druhej polovici 19. storočia. Jeho názov pochádza z neapolského slova provola, ktoré naznačuje jeho guľový tvar.

Zjednotenie Talianska v roku 1861 umožnilo prekonať bariéry medzi regiónmi a umožnilo producentom syra z južných regiónov usadiť sa na nížine Padan. S cieľom zvýšiť produkciu syrov filata cestovín, ktoré majú priaznivcov v severnej časti republiky aj v zahraničí, talianska vláda uľahčila prevod mliekarenských fariem z juhu na sever, kde bolo hojné mlieko. Táto oblasť, bohatá na úrodnú pôdu, mala tiež dobre rozvinutú infraštruktúru, ktorá umožňovala zvýšiť rozsah a kvalitu vyrábaných syrov.

Prvýkrát v literatúre sa názov „Provolone“ objavuje v roku 1871 v Manciniho Slovník poľnohospodárskych pojmov. Úplne originálny syr sa odlišoval od svojich náprotivkov v kategórii tým, že bol schopný dozrieť bez sušenia po dlhú dobu. V dôsledku toho sa neskôr rozšíril.

V roku 1996 dostali Provolone Valpadana av roku 2010 Provolone del Monaco štatút syra s chráneným názvom podľa pôvodu (DOP).

Stojí za zmienku, že Taliani, hovoriac o klasickom „Provolone“, často nepoužívajú predpony, ale znamenajú Valpadanu.

Ako na to?

V Taliansku sa uvoľňuje niekoľko verzií provolonu, z ktorých dve sa týkajú DOP. Talianska provola (Provola) a proleta (Provoleta) sú tiež odrody základného syra. Nie je potrebné skúmať výrobné vlastnosti každého druhu, pretože základy všetkých prípravkov sú veľmi podobné. Preto vám ukážeme výrobnú technológiu „Provolone Valpadana“.

Klasická provolona sa vyrába v niekoľkých regiónoch Talianska: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mlieko sa získava výlučne z frízskeho kravy. Dnes, ako predtým, dochádza k zrážaniu surovín v dôsledku syridla živočíšneho pôvodu.

Pred použitím tohto enzýmu však výrobcovia syra obohatia mlieko so srvátkovým štartérom (tekutina zostávajúca v kotli po vyrobení syra v predchádzajúci deň) a nechá sa stáť cez noc. Táto látka je bohatá na mikroorganizmy a je cenná v tom, že enzýmy v nej obsiahnuté sa prenášajú každý deň zo syra na syr.

V druhej fáze sa zrazenina zrazeniny odreže a podrobí zahrievaniu ponorením do horúcej kvapaliny, aby sa získala „gumová“ konzistencia charakteristická pre syry kategórie „cestoviny Filat“.

Potom sa syr umiestni do špeciálnych perforovaných foriem, aby získal konečný vzhľad: miska, hruška, kužeľ, mandarinka. Pred odoslaním na dozrievanie sa pridá posledná zložka - morská soľ a syrové hlavy sa vložia do soleného roztoku. Potom sa provolon premyje v studenej vode a potiahne sa voskom, aby sa vytvoril ochranný film.

„Viazanie“ pomocou špeciálnych lán je ďalšou poctou dlhej tradícii. Zrenie môže trvať niekoľko dní alebo možno aj viac ako rok, v závislosti od druhu syra, ktorý sa snaží získať.

Hlavy syra môžu vážiť od niekoľkých sto gramov do 100 kg.

Produkujú tiež provolony (ďaleko od klasík) v USA, Bolívii, Argentíne, Brazílii a Uruguaji. V týchto krajinách sa syr vyrába častejšie vo forme malých valcov s výškou 1 až 2 cm a priemerom 10 až 15 cm.

Charakteristika Provolone del Monaco

Provolone del Monaco je syr DOP, ktorý sa vyrába v provincii Kampánia z mlieka kráv z mesta Agerola.

Roľníci, ktorí priviedli svoje výrobky do neapolského prístavu, aby sa chránili pred chladom a vlhkosťou, sa zabalili do plášťov pytloviny, pripomínajúcich kláštorné rúcho. Neapolskí obchodníci začali nazývať poľnohospodárov mníchmi, preto názov syra doslova znamená „provoloni od mníchov“.

Charakteristické črty del monaka:

• Tvar hlavy syra pripomína predĺžený melón s hmotnosťou 2,5 kg, ale nie viac ako 8 kg;
• Kôra je tenká, žltkastá, takmer hladká s pozdĺžnymi drážkami z lán, ktoré syr delia na 6 častí;
• Expozičná doba je najmenej 6 mesiacov;
• Telo syra je svetlo žlté, elastické, mäkké, má charakteristické otvory veľkosti vtáčieho oka;
• Obsah tuku v sušine je najmenej 40,5%;
• Chuť je sladká, máslová, mierne pikantná.

Charakteristická chuť a aróma syra je určená pôvodnou kombináciou charakteristík mliečnych surovín, klimatických podmienok výrobnej oblasti a starých tradícií varenia.

Druh

V Taliansku je obvyklé rozlišovať iba dve odrody klasickej provolony: dolce a pikantné. Aj keď v iných krajinách je údený syr zaradený do tohto riadku ako tretia možnosť.

1. Provolone Dolce alebo sladké (Provolone Dolce) je syr vyrobený z kravského mlieka, ktoré sa zráža pomocou renín z teľaťa. Zrenie nie viac ako 2-3 mesiace. Chuť je krémová, mliečna, sladkastá. Textúra je hladká a mäkká. Hlavy syra sú relatívne malé (hmotnosť do 5,5 kg).
2. Provolone Picante alebo pikantné (Provolone Piccante) - vyrobené z jahňatá alebo syridla syridla. Zrenie trvá od 3 mesiacov do jedného roka alebo viac. Tento syr je suchší, ostrejší a pikantnejší a jeho textúra je odolnejšia ako u Dolce. Má silnú arómu s dlhým povrchom. Hlavy syra môžu dosiahnuť hmotnosť viac ako 90 kg.
3. Provolone Affumicato alebo údený (Provolone Affumicato) - sa vyrába údením a ďalším zrením čerstvého syra najmenej 3 mesiace. V udiarňach sa častejšie používa jabloň. Chuť je korenistá s jemnou vôňou dymu. Hmota je svetlo žltá, elastická. Farba kôry je od slamy po svetlo hnedú.

Stojí za zmienku, že pikant má najvýraznejší vkus. A ak ste vyskúšali iba sladkú verziu, vôňa zrelého syra bude pre vás príjemným objavom.

Čo jesť a ako uchovávať

Recepty, ktoré používajú provolony, sa líšia podľa odrody. Syr sa vyznačuje maximálnou chuťou pri konzumácii bez tepelného spracovania.

Provolone ide dobre s chlebom. Ak je však pre dolce výhodnejší - sezamový alebo klasický, potom pre pikantný je vhodnejší - z tvrdej pšenice.

Sladký syr sa často konzumuje ako súčasť plátky syra s čerstvou zeleninou (napr. Reďkovky) alebo olivami. Pozoruhodný je horčica Cremona, med a figový džem. Dolce sa používa ako aperitív pre klasické šumivé vína alebo mladé ovocné vína ako: Novello, Barbera, Valcalepio.

Pikantná provolona je univerzálna a používa sa s čerstvou zeleninou, olivami, hruškami, salámou. Často sa používa v strúhanej forme ako súčasť jedál, ako sú omelety, pizza, cestoviny, koláče, pečené zemiaky, bruschety a sendviče. Dobre sa hodí k starnutiu červených vín: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) a Barbaresco (Barbaresco).
Údený syr sa konzumuje samostatne alebo ako súčasť sendvičov.

Del Monaco v Taliansku sa podáva s horúcim chlebom alebo tortillami v kombinácii so zrelými červenými vínami.

Ako vymeniť

Ako nahradiť provolon v receptoch? Výber správnej voľby je jednoduchý: mozzarella, parmezán (v najlepšom prípade) alebo akýkoľvek domáci polotvrdý syr. Je však potrebné poznamenať, že nie je možné vykonať náhradu bez straty chuti.

Skladovanie

Uchovávajte syr pokiaľ možno v najmenej chladnej časti chladničky (nie pod mrazničkou alebo pri stene). Nakrájaný syr sa musí zabaliť do fólie, fólie, papiera alebo látky a podľa možnosti sa nesmie dostať do kontaktu s inými odrodami. Pred podávaním musíte dostať provolon z chladničky najmenej na jednu hodinu.

Obsah kalórií a výhody

Druh provolonu nemá významný vplyv na obsah živín. Vzhľadom na relatívne vysoký obsah kalórií lekári odporúčajú konzumovať nie viac ako 30 g za deň. Táto časť syra obsahuje:

• 98 kcal, čo je asi 5% dennej normy (NAM) pri 2 000 kalóriách;
• Tuky 7,5 g (11% DN);
• Proteíny 7,2 g (14% DN);
• Sacharidy 0,6 g (1% DN);
• Cholesterol 19,3 mg (6% DN).

Nemali by ste sa báť prítomnosti cholesterolu, pretože to nie je hrozné monštrum z reklamy, ktoré ničí celé telo, ale veľmi dôležitá súčasť, pretože je nevyhnutná pri syntéze mnohých hormónov. Zdraví ľudia by ju však mali používať striedmo.

Je bohatá na provolony s vitamínmi a minerálmi:

• Vápnik 21% DN - podporuje zdravé kosti a zuby, fungovanie svalov a prenos nervových impulzov;
• Phosphorus 14% Nam - udržuje integritu kostí a zubného tkaniva;
• Sodík 10% DN - podieľa sa na správnom fungovaní nervového systému a udržuje rovnováhu tekutín v tele. Je potrebné pamätať na to, že nadbytok sodíka môže viesť k zadržiavaniu vody a v dôsledku toho k zvýšeniu krvného tlaku;
• Vitamín A (5% DN) - podporuje zdravie očí, reguluje rast kostí a delenie buniek;
• Vitamín B12 (7% DN) - dôležitá súčasť správneho fungovania centrálneho nervového systému sa podieľa na syntéze určitých enzýmov;
• Riboflavín (5% DN) - Podporuje imunitný systém, reguluje ľudský rast a reprodukčné funkcie.

V mnohých krajinách sveta sa Provolone považuje za jeden z najzdravších syrov.

Cena v Taliansku a Rusku

Vzhľadom na pôvodný výrobný recept a dlhú dobu zrenia je cena vodiča kategórie DOP pomerne vysoká. V Taliansku si ju môžete kúpiť v rozmedzí 5 až 12 eur za 1 kg, v závislosti od výrobcu a zrelosti syra.

Na expanzii ruského internetu existujú návrhy na predaj klasickej provokácie (ako tvrdí obchod) za cenu 3300 rubľov za 1 kg, ako aj variácie (drôt, provolisi) za 1 000 - 1 200 rubľov za 1 kg.

Informatívna desaťminútová správa o syrovom provolone skončila, naši milí čitatelia. Vo vašom arzenáli je ešte jeden argument potvrdzujúci, že nie je možné nemilovať Taliansko. Odvážte sa, experimentujte, cestujte a pamätajte: „Človek nie je kŕmený iba chlebom, ale chlebom s plátkom provolonu!“