Prosciutto: odrody, recept, kalórie, cena

Prosciutto je obľúbená talianska šunka v mnohých krajinách. Nemá to však nič spoločné so šunkou, ktorú sme zvyknutí vidieť na pultoch domácich obchodov. Prosciutto je sušená bravčová šunka - predáva sa ako celok mäsa alebo nakrájaný na tenké plátky. Lojalita k výrobcom výrobných tradícií a storočná história umožnila talianskej šunke ľahko sa pripojiť k radom produktov DOP.

Odrody DOP

V Taliansku vyrobte až 7 druhov šunkyklasifikované ako chránené podľa pôvodu. Aby sme pochopili, ako sa všetky tieto možnosti líšia, predstavíme vám každú z nich.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma je najslávnejším druhom šunky vyrobenej v provincii Parma. Vyrába sa iba z dvoch zložiek: bravčového mäsa a soli. Použitie iného korenia alebo konzervačných látok je prísne zakázané.

Mäso pre parmskú šunku by nemalo byť zmrazené. Výrobný proces trvá asi rok. Po preskúmaní kvality Komisia Európskej únie použije známku v tvare koruny (charakteristický znak prosciutto di Parma). Mäso si zachováva svoju prirodzenú červenú farbu vďaka procesu prirodzeného dozrievania. Chuť šunky je sladká, rafinovaná, intenzívna.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele je typický produkt mesta San Daniele del Friuli. Ako sa hovorí v Taliansku, táto šunka obsahuje 3 zložky: bravčové mäso, morskú soľ a jedinečnú klímu územia.

Celkový výrobný cyklus receptu je 13 mesiacov. Charakteristickým rysom prosciutto di San Daniele je „labka“ na bravčovom stehne, to znamená, že stehno zostáva „biologicky integrálne“. Mäso má ružovočervenú farbu s bielymi pruhmi tuku. Chuť je sladká, jemná s ostrou dochuťou.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena je šunka tradične vyrábaná v meste Modena.

Jedinečný súbor geografických faktorov územia výroby robí tento produkt jedinečným. Čas držania mäsa je asi 14 mesiacov alebo menej (v závislosti od veľkosti stehien), Hmotnosť šunky na konci zrenia je 8 až 10 kg. Farba strihu je jasne červená. Chuť je nasýtená, ale nie slaná. Šunka má príjemnú, sladkú arómu.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano je šunka z Toskánska.

Veľvyslanec mäsa pre túto odrodu sa vykonáva nielen so soľou, ale aj s korením, ako aj so zmesou bylín (šalvia, rozmarín). Výňatok trvá 10 až 12 mesiacov, ale niektoré kópie dozrievajú asi rok a pol. Hmotnosť šunky by mala byť najmenej 7,5 kg. Farba od svetlej po svetlo červenú s miernou prítomnosťou bielej slaniny. Jemná chuť s vôňou bylín.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - šunka z obce Montagnana.

Vyrába sa z bravčového stehna pomocou soli a korenia. Prosciutto Veneto má výraznú značku v podobe okrídleného leva. Hmotnosť šunky pri konečnom varení je od 8 do 9 kg, starnutie je najmenej 9 mesiacov. Farba mäsa je obvykle ružová. Vôňa je jemná, sladká.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, bravčové mäso, ktoré sa vyrába v 3 regiónoch Talianska: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) a Lombardia (Lombardia). Slaná šunka prechádza najmenej 13 mesiacov. Konečná hmotnosť stehna je od 8 do 11 kg. Plátok je lososovej farby. Chuť je jemná, prenikavá aróma.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Produkt Prosciutto crudo di Cuneo je výrobok vyrobený v provinciách Cuneo, Asti (Asti) a v južnej časti Turína.

Ambassador sa vyrába pomocou suchej soli, ktorá môže obsahovať korenie alebo iné korenie. Celkový výrobný proces trvá najmenej 10 mesiacov. Hmotnosť hotovej šunky je od 7 do 10 kg. Farba strihu je jednotná, červená. Vôňa je korenistá, sladká.

V súhrne objasňujeme hlavné rozdiely všetkých odrôd:

Výrobné územie;
Plemeno, vek a krmivo pre zvieratá;
Korenie na solenie a starnutie.

Na základe týchto vlastností sa vyvíja jedinečná chuť každej šunky. Ale napriek originalite všetkého druhu, iba prosciutto z Parmy má svetovú slávu. O ňom povedieme náš príbeh.

Príbeh

Bravčové mäso je hlavným zdrojom výživy obyvateľov Parmy už viac ako 2000 rokov, takže história parmskej šunky siaha až do obdobia Rímskej ríše. Jeho výroba sa pravdepodobne začala vývojom zdroja soli Salsomaggiore (Salsomaggiore), keď sa poľnohospodári naučili využívať vlastnosti soli na skladovanie mäsa.

Existuje niekoľko verzií názvu prosciutto. Podľa jedného z nich je toto slovo odvodené od Parma dialekt „pàr-sùt“, čo znamená „vždy suché“. Ďalšia teória ju pripisuje latinskému pôvodu zo vety Perex Suctum, ktorá sa prekladá ako „fúzovaná“ alebo „sušená“.
Už v III. Storočí pred naším letopočtom Cato opísal proces výroby šunky, ktorý prežil dodnes takmer bezo zmeny. Potom sa v priebehu storočí mnoho autorov (Polybius, Strabo, Horace) zmienilo o šunke vo svojich dielach.

Hannibal, ktorý vstúpil do Parmy po víťaznej bitke v roku 217 pred Kristom, bol privítaný slávnostnou hostinou. Napriek devastácii a chudobe roľníci vytiahli solené mäso z klietok, čo obzvlášť ocenil veliteľ.

Francúzski Gaulsi boli samozrejme oboznámení aj s prosciuttom di Parma. Pri vchode do francúzskej katedrály v Remeši je vyobrazená mäsiarska šunka.

Napriek týmto vzdialeným koreňom Masová výroba šunky sa začala až v stredoveku. Spomína sa to v dokumentoch storočia XIV, vo svadobnej ponuke XVI. Storočia. A na prelome storočí XVIII-XIX. Šunka sa používala ako základné jedlo pre námorníkov počas „okružnej vojny“.

V snahe chrániť tradície a kvalitu svojho výrobku zhromaždili v roku 1963 výrobcovia Parma konzorcium na kontrolu výroby šunky. A v roku 1996 Európska únia zaradila Prosciutto di Parma do zoznamu produktov DOP.

Technický recept

Predpokladom na získanie parmskej šunky je to, že celý proces prípravy a spracovania surovín sa uskutočňuje v Parme a okolí. Ošípané 2 plemien (Large White Landrance a Duroc) sa pestujú v 10 regiónoch stredného a severného Talianska. Ako jedlo sa používa kukurica, jačmeň a srvátka, ktoré zostali z výroby parmezánu (parmigiano). Zviera je pripravené na vstup do výrobného cyklu až po dosiahnutí veku 9 mesiacov a hmotnosti 160 kg.

Čerstvé mäso „spočíva“ v špeciálnych chladených bunkách počas 24 hodín. V tejto dobe sa stáva hustejšou a stráca asi 1% svojej hmotnosti. Šunková šunka by nemala byť zmrazená.

Z pripraveného stehna sa odreže časť kože a tuku. To je nevyhnutné pre následné solenie. Pri tejto operácii stratí šunka 24% svojej hmotnosti. Prípady, ktoré majú aj najmenšie nedostatky (rezy, hematómy), sú z cyklu vylúčené.

Takto dochádza k soleniu: časti potiahnuté kožou sú ošetrené vlhkou soľou; otvorené mäso sypané do sucha. Ďalej sú boky odosielané do chladničiek s teplotou 1-4 stupňov a 80% vlhkosťou. Po týždni sa odstránia a zvyšková soľ sa odstráni. Potom sa opäť posype tenká vrstva soli a bravčové mäso sa odošle do chladničky na 15 až 18 dní (v závislosti od hmotnosti) na tzv. „Druhé solenie“. V tomto okamihu šunka stratí asi 4% svojej hmotnosti.

Za veľvyslancom nasleduje „zvyšok“ budúcej šunky, ktorý sa uskutoční po odstránení neabsorbovanej soli v chladených miestnostiach pri teplote 1-5 stupňov a vlhkosti 75% a trvá 60-80 dní. Chudnutie počas tohto „spánku“ je 8-10%.

Odpočívajúce boky sa dôkladne premyjú teplou vodou, aby sa odstránili najmenšie kryštály soli. Potom sa sušia v miestnostiach so špeciálnym prúdením vzduchu. Aj keď za teplých slnečných dní ide sušenie prirodzene do dobre vetraných miestností.

Po predbežnom sušení je bravčové mäso zavesené na rámoch v miestnostiach s veľkými oknami po dobu asi 3 mesiacov. V tomto období prosciutto di Parma získava svoju charakteristickú chuť a stráca ďalších 8-10% hmotnosti.

V predposlednom štádiu sa otvorená časť prosciuttu namaží zmesou nasekaného sadla so soľou a korením (niekedy sa pridáva ryžová múka). To mäso zjemní a zabráni príliš rýchlemu vyschnutiu šunky.

Potom je sedemmesačné bravčové mäso premiestnené do špeciálnych pivníc, kde dozrie na jeden rok, absorbuje jedinečnú chuť parmskej klímy. Existujú odrody s expozíciou 18, 22 a 24 mesiacov. Vôňa šunky sa testuje pomocou ihiel zo špeciálneho materiálu. Prepichujú šunku a odborníci hodnotia charakteristickú vôňu. Po úplnej kontrole je hotový prosciutto di Parma označený výrazným znakom „korunka s 5 zubami“.

Šunka na kosti sa predáva s hmotnosťou 9,5 - 10,5 kg. Prosciutto di Parma je skutočná liečená šunka zvaná prosciutto crudo v Taliansku. Na európskom trhu s potravinami existujú možnosti výroby prosciutto cotto (cotto). Je to varená šunka, mäso, ktoré nepochádza zo šunky, preto sa považuje za oveľa menej hodnotné. Mimochodom, je to prosciutto cotto, ktorá je pre domácich spotrebiteľov známejšou verziou šunky.

Čo sa líši od jamon

Mnoho ľudí vie, že taliansky prosciutto má slávneho španielskeho príbuzného - jamona. Napriek svojej veľkej podobnosti majú tieto výrobky niekoľko významných rozdielov - aký je rozdiel medzi prosciuttom a jamónom?

Miesto výroby a klimatické podmienky územia, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť.
V Španielsku sú zvieratá kŕmené žalúdkami av Taliansku je základom stravy kukurica a iné obilniny.
Vďaka použitiu čiernych plemien ošípaných má jamón tmavší povrch ako prosciutto.
Veľvyslanec prosciuttu ide do interiéru a jamón je solený v uzavretých nádobách. To áno Španielsky výrobok je suchší a tvrdší ako talianska šunka.
Jamon, na rozdiel od prosciutta, vydrží asi 48 mesiacov. Preto sú náklady na takúto pochúťku veľmi vysoké. Pripravenosť šunky v Taliansku nastáva v priemere do roka, takže jej cena je oveľa nižšia.

Španieli považujú jamon za najchutnejšiu šunku na svete, zatiaľ čo Taliani s týmto názorom nesúhlasia. Na ktorej z pochúťok sa zastavíte, bude výlučne vaše osobné rozhodnutie.

Ako jesť a skladovať

Dávate prednosť prírodným výrobkom a oceňujete bohatú chuť jedál? V kuchyni sa bezpochyby stane prosciutto di Parma. Ku každému jedlu dodá hĺbku arómy.

V Taliansku sa prosciutto konzumuje samostatne na tanieri na mäso alebo omotané okolo tyčinky grissini. Šunka dobre s melónom, hroznom, talianskymi syrmi, olivami, figami. Ak máte vlastné preferencie, potom parmská prosciutto dokonale doplní chuť každého prvého alebo druhého kurzu.

Mimoriadnou láskou na polostrove je šalát s prosciuttom. Príprava je pomerne jednoduchá. Rozmiešajte nasekaný zelený šalát, najlepšie plátky šunky a plátky parmezánu. To všetko je ochutené malým množstvom olivového oleja a vychutnajte si chutné, zdravé a pomerne ľahké jedlo.

Ste blázni do pizze? Pizzeria prosciutto nepochybne uspokojí všetky požiadavky na chuť. Budete prekvapení, ale táto misa nemá jediný recept. Na internete existuje tisíce možností. A to znamená, že môžete pripraviť pizzu prosciutto takto:

Cesto vyvaľkajte v požadovanom tvare.
Naplňte základňu vašimi obľúbenými ingredienciami (syr, šampiňóny, mäso, zelenina, cibuľa, atď.) Naplňte prosciutto, ktoré je posypané strúhaným syrom.
Pečte pizzu v predhriatej rúre asi 15 minút a vychutnajte si výsledok.

A nakoniec, o alkohole. Parmskou šunkou bude vynikajúce pivo alebo vínový aperitív (najlepšie biely ako Malvasia dei Colli di Parma alebo Prosecco).

Ľudia sa často zaujímajú o receptúru na výrobu prosciuttu doma. Nie je nič zložitejšie a jednoduchšie! Ale ak máte izby s potrebnou teplotou a vlhkosťou, všetko je vo vašich rukách. Postupujte podľa technologického receptu, improvizujte s korením a po 7-12 mesiacoch si zaobstarajte vlastnú šunku.

Ako ukladať doma

V zásade sa prosciutto predáva vo vákuovom obale, po jeho otvorení vyvstáva otázka, ako ho uložiť. Nesprávne pripravený produkt stráca sviežosť a absorbuje pachy chladničky. Stále však neexistuje jediné riešenie.

Niektorí odborníci navrhujú umiestniť zahájenú šunku do vákuovej nádoby, čo je vzhľadom na jej veľkosť takmer nemožné doma. Iní navrhujú zabaliť šunku do mierne navlhčenej látky.

Treťou a pravdepodobne najspoľahlivejšou možnosťou je zakrytie stehennej časti fóliou alebo plastovou fóliou. A samozrejme, po vybranom balení sa šunka musí umiestniť do chladničky.

Niektorí majstri tvrdia, že prosciutto je možné skladovať bez obalu. Ale v priebehu času sa na jeho povrchu vytvárajú škvrny, ktoré sú zmesou vody, soli a tuku. Pred použitím musia byť odrezané.

Obsah kalórií a výhody

Prosciutto di Parma je pomerne ľahký produkt. Jeho obsah kalórií na 100 g je 269 kcal, ktoré sa skladajú z:

Proteín 25,9 g;
Tuk 18,3 g;
Sacharidy 0,3 g.

O výživnej hodnote prosciuttu môžete hovoriť donekonečna. Je to vynikajúci zdroj bielkovín - hlavných stavebných komponentov mnohých látok a telesných tkanív. Jedinečné zloženie aminokyselín prispieva k ľahkej biologickej dostupnosti šunkových proteínov, čo je nevyhnutné pre deti, športovcov a ľudí s problémami s trávením proteínov.

Obsah tuku v prosciutte je pomerne vysoký, ale väčšina tukov (45,8%) je nenasýtená, ich konzumácia je prospešná pre ľudí. Zabraňujú rozvoju kardiovaskulárnych chorôb. V súčasnosti výrobcovia vyrábajú parmskú šunku s nízkym obsahom tuku, takže nielen zdraví ľudia majú možnosť tešiť sa na skvelý produkt.

Produkt Prosciutto di Parma sa vyznačuje vysokým obsahom vitamínov B. Vedci preukázali významnú prítomnosť B1, B6, B12, PP. Tieto látky hrajú dôležitú úlohu pri fungovaní nervového systému, pri tvorbe krvi a pri kontrole redoxných reakcií tela.

Kyselina listová, ktorá sa tiež nachádza v šunke, sa podieľa na mnohých biologických procesoch, ako je napríklad replikácia buniek. Vitamín E rozpustný v tukoch je prírodný antioxidant. Bojuje s voľnými radikálmi a reguluje funkciu ľudského reprodukčného systému.

Nutričná hodnota prosciutta sa zvyšuje prítomnosťou životne dôležitých minerálov. Zinok, meď a selén (23%, 3%, 20% dennej normy v 100 g, v danom poradí) sa zúčastňujú na aktivite imunitného a kardiovaskulárneho systému, regulujú delenie buniek. Železo (6% DN) podporuje tvorbu krvi a je mimoriadne potrebné pre ľudí trpiacich anémiou. Draslík (27% NAM) je zodpovedný za správne fungovanie srdca a krvných ciev a fosfor (26% NAM) podporuje zdravé zuby a pokožku.

Týmto spôsobom prosciutto di Parma - jedinečný, nevyhnutný produkt v zdravej výžive, Napriek tomu, že ľudia s vysokým krvným tlakom, cukrovkou alebo nadváhou, šunku odporúčame používať iba po konzultácii s lekárom.

Cena za kg

Po príchode do Talianska nájdete originálny prosciutto v každom obchode s potravinami. Cena všetkých druhov šunky kategórie DOP je približne rovnaká a pohybuje sa v rozmedzí od 25 do 27 eur za 1 kg.

Potravinové embargo funguje neuveriteľné zázraky, takže ruské stánky kričia, chýba prosciutto. Priemerná cena talianskej šunky v domácich obchodoch sa predtým pohybovala v rozmedzí od 2 000 do 2 500 rubľov. na 1 kg.

Téma „Prosciutto“ je nevyčerpateľná, ale konverzácia sa postupne skončila. Ak chcete pocítiť celú taliansku gastronómiu v jednom produkte, strávte svoju dovolenku v republike a vychutnajte si prosciutto a krásy krajiny.