„Chute sú rôzne!“ - hovorí anglické príslovie. O talianskom produkte, o ktorom sa bude diskutovať, sa teraz potvrdí jeho neprekonateľnosť. A ak pocítite mierne nepríjemné pocity z plesnivých syrov, budete pri pohľade na Casu marzu omdlení. Vlasťou syra Kasu Marzu je ostrov Sardínia (Sardegna). V doslovnom preklade jeho meno znie ako „hnilý syr“. Je naplnená tisíckami lariev syrového mušky. Prekvapivo je to fakt: jedia to! Mnoho Sardínčanov považuje casu marza za vynikajúcu pochúťku. Ak sa stále cítite, zoznámime sa so „živým“ syrom.
Pôvodná verzia
Príbeh Kasu Marza je záhadou zakrytou temnotou. V historických dokumentoch nie je jediný dátum, ani jediná zmienka o syre. Starí Sardínčania, ktorí uchovávajú informácie, ktoré sa prenášajú z úst do úst z generácie na generáciu, však tvrdia, že tento produkt má viac ako sto rokov.
Existuje verzia, ktorá sa Kasu marzu narodila v dôsledku dohľadu pri varení pecorina. Keď si nevšimli vajcia syrového mušky, hlavy boli poslané dozrieť, po nejakom čase našli „zhnitý syr“. Prirodzene, v časoch, ktoré sa nelíšili v množstve produktov, nielen svedomie, ale aj žalúdok nedovolil vyhodiť rozmaznanú dávku. Najodvážnejší výrobcovia syra riskovali ochutnávku a boli potešení novým výrobkom z ovčieho mlieka. A tak začala omša, ak to tak môžem povedať, výroba Kasu Marza.
Navrhuje sa tiež, aby príprava pecorina doma bola vždy sprevádzaná prijatím kasu marzu, pretože v letných obdobiach bolo na dedinách asi 50% hláv vždy ovplyvnených larvami mušky syra. Preto môžeme so značnou mierou istoty povedať, že „zhnitý syr“ má tisícročnú históriu.
Na základe pravidiel hygieny a hygieny Európska únia zakázala výrobu a predaj spoločnosti Kasu Marz. V záujme ochrany syra ho talianske ministerstvo poľnohospodárstva a lesníctva v roku 2004 zaradilo do „zoznamu tradičných talianskych potravinárskych výrobkov“, ktorý pozostáva zo 4 006 položiek. Tento dokument umožňuje výrobcom odchýliť sa od hygienických noriem, pretože výrobok je na trhu už viac ako 25 rokov.
Okrem toho v roku 2005 niektorí sardínski poľnohospodári spolu so zamestnancami veterinárnej fakulty Univerzity v Sassari (Sassari) vyvinuli a implementovali pestovanie syrových múch (Piophila casei) v umelom prostredí. Výrobcovia tak boli schopní úplne kontrolovať výrobný proces a poskytnúť všetky hygienické a hygienické záruky.
Posledným pokusom o schválenie ich tovaru bolo podanie žiadosti zo strany sardínskych výrobcov syra Európskej komisii o udelenie štatútu Dop spoločnosti Kas. EÚ je dnes stále neúnavná.
Kasu marzu sa líši od ostatných talianskych syrov tým, že má niekoľko variantov mien: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
V roku 2009 bol uvedený v Guinessovej knihe rekordov ako „najnebezpečnejší syr na svete“. Jeho autori hovoria o tom, ako tento produkt môže spôsobiť zvracanie, bolesti brucha a krvavé hnačky. V skutočnosti neexistuje žiadny dôkaz gastrointestinálnych porúch spojených s používaním kasu marzu.
Ako variť
Prvým krokom vo výrobe kasu marzu je príprava pecorino sardo v kategórii DOP. O tom, ako sa vyrábajú ovčie syry, sa dočítate v našom článku „Pecorino - taliansky syr vyrobený z ovčieho mlieka“.
Hlavy, ktoré sa dostanú k kasu marzu, sa uchovávajú v slanom náleve menej ako pre pecorino. Počas tejto doby syr absorbuje také množstvo soli, ktoré neodrádza muchy, ale bráni rozvoju patogénnych baktérií.
Niektorí výrobcovia vyrábajú malé dierky v syrovej kôre a do nich kvapkajú pár kvapiek olivového oleja, aby zmäkčili povrch a prilákali muchy. Budúci Kasu Marza ostane na otvorených miestach pre „útok“ Piophily Casei. V tomto okamihu hlavy nie sú prevrátené. Keď sa na syr kladie dostatočný počet vajíčok, sú naskladané na seba, aby sa zabezpečil prenos lariev z jednej formy do druhej. Proces fermentácie syra hmyzom trvá 3 až 6 mesiacov. Jeho koniec je určený počtom lariev a textúr, odrezaním hornej kôry (klobása syra).
Výroba Kasu marzu sa nachádza hlavne v dedinách Sardínia a trvá od konca jari do konca jesene. Toto je čas najvhodnejšej teploty na vývoj lariev syrového mušky.
Mimochodom, Kasu Marzu nie je jediný larválny syr v Taliansku, ale najslávnejší. Na území republiky sa môžete stretnúť s „Casu du quagghiu“ v Kalábrii, „Furmai nis“ v Emilia-Romagna, „Marcetto“ v Abruzzo, „Bross ch'a marcia“ v Piemonte ( Piemonte).
Charakteristiky a metódy použitia
Z vonkajšej strany sú hlavy kasu marza veľmi podobné pecorinu. Majú valcový tvar s vypuklými bočnými stenami a plochými plochami a vážia od 2 do 4 kg. V závislosti od počtu hmyzu môže byť konzistencia syra silnejšia, pastovitá alebo mäkká, krémová. Pre zrelé verzie je textúra veľmi jemná s tekutinou zvanou lagrima, čo znamená „slza“. Táto hmota sa naplní priesvitnými larvami dlhými asi 8 mm.
Kasu Marzu sa vyznačuje ostrou vôňou pripomínajúcou Pecorino Sardo Maturo, ale oveľa jasnejšou. Chuť je pikantná, pálivá. Syr zanecháva dlhé zakončenie, ktoré trvá niekoľko hodín.
Sardínci nejedia Kasu Marz, ak larvy v ňom už uhynuli, pretože takýto produkt je toxický, Ak je syr pripravený na konzumáciu a jeho konzistencia je stále dosť hustá, nakrájame na plátky a nasadíme na sardínsku tortilu (tabuľa carasau) a podávame so silným červeným vínom. Mäkká casa marza sa vyberie lyžičkou a natiera sa na chlieb.
Niektorí ľudia radšej jedia syr bez toho, aby venovali pozornosť larvám. Červy sú dosť pohyblivé, odskakujú do vzdialenosti 15 cm, a preto Sardínania držia ruky nad sendvičom, aby im zabránili dostať sa do tváre.
Existujú labužníci, ktorí sa zbavia hmyzu. Jednou z metód, ktoré turisti vymysleli, je umiestniť porciu syra do papierového vrecka a pevne ho uchopiť, čím sa zablokuje prístup kyslíka. Larvy začnú náhodne skákať, bubnovať na papieri. Keď klopanie ustane, paket sa otvorí a mŕtve červy sa pokojne odstránia.
Za povšimnutie stojí, že obyvatelia ostrova, vzhľadom na to, že kasu marza je vynikajúcou pochúťkou, ho často slúžia pri sviatočných stoloch pre svadby a narodeniny.
Obsah kalórií, výhody a možné poškodenie
Presná nutričná hodnota Kasu Marz nie je známa. S vedomím, že syr sa vyrába z plnotučného ovčieho mlieka, Môžete obmedziť rozsah obsahu kalórií od 350 do 400 kcal na 100 g.
Kasu marzu je, rovnako ako každý syr, zdrojom bielkovín (nevyhnutných stavebných blokov pre telo) a vápnika, ktoré sú potrebné pre zdravé kosti, zuby, svaly a na vykonávanie impulzov nervového systému.
Na Sardínii sa hovorí, že „zhnitý syr“ je vynikajúci afrodiziakum, to znamená, že zvyšuje sexuálnu túžbu.
Často nájdete informácie o nebezpečenstvách syra, ktoré pozostávajú z:
- Alergické reakcie;
- Toxické otravy;
- Črevné infekcie;
- Poškodenie žalúdka a čriev.
Malo by sa však poznamenať, že neexistuje jediný dokumentárny dôkaz o takýchto dôsledkoch. Všetko je založené iba na predpokladoch epidemiológov.
Cena v Taliansku
Kasu marza nebudete môcť kúpiť jednoduchým príchodom do Talianska a ísť do akéhokoľvek obchodu s potravinami. Predaj syrov je zakázaný, takže ho musíte hľadať na tzv. Čiernom trhu. Aby sa mohli hodiť, budú musieť odísť na Sardíniu vo vzdialených dedinách. Iba tam môžu byť vaše vyhľadávania úspešné, pričom je možné ich kúpiť za cenu dvojnásobnú oproti cene pecorina - 30 - 50 EUR za kg. Tu je - "zhnitá pochúťka"!
Teraz máte k dispozícii dostatok informácií na to, aby ste sa sami rozhodli, či existuje „zhnitý syr“. Ak chcete byť prekvapení a ohromení, alebo vo vás žije extrémny gurmán, potrebujete iba dovolenku v Taliansku. Žite svoje dojmy, milujte krásne, cestujte po taliansky a pamätajte: „To, čo nás nezabije, vás posilní!“ Áno na Sardínii pre večnú mládež!
