Varená klobása dnes nikoho neprekvapí. Z kategórie lahôdok sa už dlhodobo presúva do radov každodenných výrobkov. Ak sa však domáce klobásy domáceho spotrebiteľa stále viac spájajú s toaletným papierom, potom Taliani hovoria o svojej Mortadele s hrdo zdvihnutou hlavou. Narodila sa v Bologni a stala sa symbolom tohto mesta a príkladom kvality mäsových výrobkov. Mortadella Bologna je poctená majiteľkou kategórie IGP.
Príbeh
Pravdepodobne sa mortadella narodila v 1. storočí na území medzi regiónmi Emilia-Romagna a Lazio. Časom sa však tento mäsový výrobok zabudol a znovuzrodil sa až v 16. storočí v meste Bologna.
V archeologickom múzeu v Bologni sa zachoval prvý dôkaz výroby klobás, ktorý siaha až do obdobia Rímskej ríše: je to obraz pasúcich sa ošípaných a trecej misky s tĺčikom, pomocou ktorej bolo mäso pôvodne mleté na klobásu.
Pôvod pojmu mortadella nie je úplne definovaný. Niektorí historici to spájajú s latinským myrtatom, čo znamená myrta (korenie používané na prípravu mäsových výrobkov pred naším obdobím). Podľa inej hypotézy názov klobásy pochádza zo starodávneho zariadenia na mletie mäsa - malty. Tretia verzia sa spolieha na konzistenciu výrobku a tvrdí, že mortadella je spojená so slovom murtarum (jemne nasekané mäso).
V stredoveku bola mortadella veľmi drahým výrobkom kvôli použitiu veľkého množstva korenín, ktoré v tom čase neboli lacné, čo pomohlo zachovať ich dlhšie.
Cena klobásy bola deväťkrát vyššia ako cena chleba, trikrát vyššia ako šunka, dvakrát vyššia ako olivový olej. Je zaujímavé, že mortadella bola dokonca jedným z darčekov na svadbe Lucrezie Borgie a Alfonso I.
V roku 1661 prijal kardinál Farnese zákon na ochranu mortadely pred falšovaním. Avšak až v 18. storočí s príchodom mechanizovanej výroby sa mäsový výrobok stal dostupným pre širokú verejnosť. V roku 1876 bola založená organizácia Salsamentari, ktorej členovia prísne sledovali dodržiavanie tradičných technológií výroby klobás. Vďaka nim sa mortadella stala hlavným hrdinom priemyselnej revolúcie. Kvalita Mortadella Bologna a Mortadella di Prato je dnes chránená kategóriou IGP. (Chránený zemepisný názov).
Na počesť tradičného produktu sa v meste Zola Predosa koná medzinárodný festival zameraný na mortadella s názvom „Mortadella, prosím“.
Zloženie a technológia
Aby ste sa pri výbere produktu nedopustili chyby, musíte si byť istí, že jeho kvalita je kontrolovaná zákonom. Najjasnejším príkladom je Mortadella Bologna. Klobása je už tak spojená so svojou vlastnosťou, že sa v Taliansku, ako aj v zahraničí jednoducho nazýva „Bologna“.
Mortadella sa skladá zo zmesi mäsa, sadla, soli a korenia. Obal môže byť prírodný alebo syntetický. Zákon povoľuje použitie pistácií, cukru (nie viac ako 0,5% hmotnosti výrobku), dusičnanu sodného alebo draselného, kyseliny askorbovej a glutamátu sodného. A ak posledná zložka spôsobuje spaľovanie spór, potom je použitie dusičnanov spôsobené chuťou samotných spotrebiteľov. „Čistý“ mäsový výrobok má ružovosivú farbu a časom stmavuje, čo nie je u kupujúcich populárne.
Na získanie klobásy sa mäso oddelí od kože a tuku a rozdrví sa na pastovitý stav. Salo sa nakrája na malé kocky a zmieša sa s mletým mäsom, soľou a korením. Výsledná zmes sa plní do plášťa a privádza sa do pece so suchým vzduchom. Čas tepelného spracovania závisí od veľkosti produktu a trvá od niekoľkých hodín do niekoľkých dní, ale v každom prípade by teplota v strede produktu mala byť 70 stupňov. Po uvarení sa klobása ochladí minimálne na 10 stupňov.
Hotová mortadella má oválny alebo valcový tvar. Konzistencia je kompaktná, nie elastická. Povrch rezu je ružový, zamatovo perleťovo-biele škvrny tukového tkaniva (asi 15%), rovnomerne rozložené v mäse, sú zreteľne viditeľné. Vôňa je svetlá, mäsitá, chuť je jemná, bez nečistôt z fajčenia.
Na policiach sú obidva bochníky chleba predávané podľa hmotnosti a krájané už vo vákuovom balení. Druhá možnosť spĺňa požiadavky moderného spotrebiteľa: pohodlie a rýchlosť.
Zaujímavé je, že nie všetky odrody mortadella sa pripravujú týmto spôsobom. Niektoré z nich nie sú ani uvarené klobásy a viac pripomínajú salámy (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ďalším neobvyklým mäsovým výrobkom je Mortadella di fegato. Tento produkt je zo surovej pečene, ktorá sa nepodrobuje tepelnému spracovaniu, ale suší sa 4-5 mesiacov.
V Rusku a na území bývalého Sovietskeho zväzu je doktorálna klobása analógom mortadella.
Tento výrobok sa však obvykle vyrába zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa a neobsahuje kúsky sadla. Ako korenie použite koriander a muškátový oriešok. Ruský výrobok je navyše doplnený vajcami a mliekom. Taliani sa domnievajú, že takéto zložky narušujú chuť mäsa.
Domáci recept
Varenie párkov doma je pomerne zaujímavý proces. Okrem toho vám umožňuje ušetriť niektoré peniaze na nákup hotového produktu. Samozrejme, pokiaľ ide o kvalitné klobásy. Najlákavejšou možnosťou pre exkluzívne bývanie je mortadella. Recept trvá minimálne čas a výsledok je úžasný v chuti.
Uistite sa, že máte na dosah ruky:
- Mleté bravčové mäso 300 - 400 g;
- Hrsť ošúpaných pistácií (voliteľné);
- Soľ a korenie podľa chuti;
- Bravčové črevá (puzdro);
- povrazy;
- Kocky ľadu.
Pripravenú plnku vložte do veľkej nádoby a zmiešajte so soľou, korením a časťou pistácií. Všetko porazte ponorným mixérom do homogénnej pastovitej konzistencie. Potom pridajte zostávajúce pistácie a dobre premiešajte. Zmes plníme vopred premytými črevami mlynčekom na mäso alebo lyžičkou.
Konce čriev sa spoja s povrazom a vložia sa do pece zohriatej na 80 stupňov. Príprava mortadely trvá najmenej 6 hodín. Postupom času vyberáme klobásu a dáme ju do povodia so studenou vodou a kockami ľadu na 3-4 minúty. Zastavíme tak proces varenia. Vyberieme produkt z vody, osušíme ho čistou handričkou a pošleme ho do chladničky.
Odporúčanie
Aby ste pripravili mortadella na ideál podľa tak jednoduchého receptu, môžete postupovať podľa ešte jednoduchších odporúčaní:
- Aby ste dostali vynikajúcu klobásu na výstupe, musíte si vybrať kvalitné mäso. Percento tuku v ňom by malo byť asi 30%.
- Ak nemáte po ruke šnúru, ušite konce čriev ihlou a hrubou niťou.
- Tí, ktorí dávajú prednosť vlhčeným mäsovým výrobkom, by mali počas prípravy klobás dať do rúry hrniec s vodou.
- Zložky receptu sa môžu mierne zmeniť podľa vašich predstáv. Napríklad namiesto čierneho korenia dajte bielu alebo červenú, pridajte cesnak a iné korenie alebo vylúčte pistácie.
Nezabudnite, že je vhodné uchovávať hotový výrobok nie dlhšie ako týždeň. Pokiaľ to, samozrejme, nejete skôr.
Ako as čím
Mortadella je v gastronomických preferenciách veľmi univerzálna. Môže sa jesť ako oddelene od iných výrobkov, tak aj v kombinácii s niečím ako súčasť mnohých receptov.
Tradične je klobása nakrájaná na tenké plátky alebo malé kocky a konzumuje sa spolu s chlebom (ružica alebo jeseter) alebo tyčinkami. Mortadella je doplnená parmezánom a niekoľkými kvapkami octu balsamico.
Používa sa na prípravu torty, duseného mäsa, omáčok, koláčov a šalátov. Pôsobí ako súčasť polievok, omeliet a roliek. Dobré je to u šumivých vín a šampanského.
Obsah kalórií a výhody
Mortadella je oveľa menej kalorický výrobok, ako sa zdá na prvý pohľad. 100 g výrobku obsahuje iba 288 kcalktoré pozostávajú z:
- Proteíny 15,7 g;
- Tuky 25,0 g;
- Sacharidy 0 g.
Ale napriek relatívne nízkemu obsahu kalórií, výrobok má pomerne vysoký obsah tukov a cholesterolu (60 - 70 mg). Okrem toho distribúcia podielu mastných kyselín prevažuje nad nasýtenými kyselinami. Tieto aspekty spôsobujú, že mortadella nie je celkom vhodná na výživu ľudí trpiacich vysokou hladinou cholesterolu alebo nadváhou.
Klobása je tiež bohatá na sodík obsiahnutý v stolovej soli. Jeho nadmerná prítomnosť v potrave z dlhodobého hľadiska môže viesť k rozvoju hypertenzie.
Proteíny, ktoré tvoria mortadelu, majú vysokú biologickú hodnotu. Ich sada aminokyselín zahŕňa hlavne kyseliny glutámové a asparágové, leucín a lyzín. Posledné dve sú zahrnuté do zoznamu esenciálnych aminokyselín, ktoré vstupujú do ľudského tela iba s jedlom.
Mortadella má vysoký obsah minerálov, najmä železa, fosforu a zinku. Preto sa môže považovať za ideálne jedlo pre ľudí, ktorí vykonávajú fyzickú aktivitu a potrebujú konzumovať „správnu energiu“. Vitamíny B1, B2 a niacín sú ďalším jednoznačným plusom produktu. Sú priamo zapojení do regulácie metabolizmu.
Z vyššie uvedeného vyplýva, že použitie mortadella môže byť systematickejšie ako trvalé. Priemerná časť klobásy zdravého človeka, ktorý vedie aktívny životný štýl, by nemala prekročiť 60 - 80 g, Pre športovcov s ťažkou fyzickou námahou je povolené jesť viac jedincov z jedného jedla.
Cena za 1 kg
Náklady na mortadella v Taliansku priamo závisia od odrody a výrobcu. Najcennejšiu klobásu z Bologne so značkou kvality IGP je možné kúpiť v rozmedzí 12 - 25 EUR za 1 kg.
V Moskve sa cena talianskej mortadely pohybuje od 1 000 do 2 400 rubľov za 1 kg.
Po prečítaní tohto článku chápete teraz významné rozdiely medzi mortadelou a domácimi klobásami? Ak áno, určite sa musíte zhromaždiť v republike na ochutnanie voňavej Bolone. Žite svižne, poponáhľajte sa milovať, starajte sa o svojich blízkych a pamätajte: „S doktorátom nechodia do Talianska!“
