Väčšina talianskych mäsových výrobkov sa varí z bravčového mäsa. Ako však viete, zo všetkých pravidiel existuje aspoň jedna výnimka. V zozname jedál vzdialených od vegetariánskeho stola sa Bresaola odlišuje od svojich „náprotivkov“. Je hovädzie trhané. V niektorých severných regiónoch Talianska stále existujú verzie zveri a konského mäsa. Napriek tomu podľa Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - jediný druh talianskej klobásy, ktorá sa pripravuje iba z kravského mäsa. Náš článok vám pomôže odhaliť všetky tajomstvá a nájsť recept na jeho prípravu doma.
Príbeh
Začiatok histórie mesta Bresaola siaha hlboko do storočia. Predpokladá sa, že sa narodila s prvými metódami konzervovania mäsa divých zvierat solením a sušením.
Termín „bresaola“ pravdepodobne pochádza z latinského „brasaula“, čo znamená „solené, vyprážané mäso“, pretože počiatočné fázy sušenia sa uskutočňovali v miestnostiach vykurovaných ohňom.
Prvý dokumentárny dôkaz sušeného hovädzieho mäsa sa datuje do 15. storočia. Až do 19. storočia však jej recept neprekročil rámec rodinných jedál. A iba s rozvojom priemyslu má výroba bresaoly veľký charakter. Výrobok prekračuje hranice Talianska a vyváža sa do Švajčiarska.
V roku 1996 bola Bresaola della Valtellina pridelená chránená zemepisná značka (IGP) ako rozlišovacia značka, ktorá zdôrazňuje neprekonateľnú kvalitu výrobku.
Popis
Bresaola je sušené hovädzie mäso. V konečnej podobe má valcový tvar, tmavočervenú farbu a vôňu koreneného mäsa. Možno mierne mramorovanie vo forme tenkých bielych žíl tuku. Chuť je mierne slaná.
Bresaola della Valtellina je príkladom kvality rozsiahlej rodiny lahôdok z hovädzieho mäsa. Pozrime sa bližšie na to, ako je pripravená v priemyselnom meradle.
Priemyselná výroba
Na výrobu výrobku používajte iba svaly predných a zadných končatín. Všetky suroviny sú starostlivo vybrané. Toto je predpoklad kvalitného produktu. Potom špecialisti orezávajú nadbytočný tuk a šľachy bez ovplyvnenia mäsa.
Druhou fázou je solenie na sucho. Kusy mäsa v sudoch posypané soľou a korením. Povolené je víno, cukor, malé množstvá dusitanov alebo dusičnanu sodného alebo draselného. Každá firma udržuje v tajnosti podiel korenia. Chuť a vôňa pochúťky sa preto líši v závislosti od výrobcu.
Fáza solenia trvá najmenej 10 dní a končí určitým druhom „masáže“, ktorý prispieva k rovnomernému prenikaniu soli do svalového tkaniva.
Potom sa budúci bresaola premytý z prebytočnej soli umiestni do prírodného alebo umelého obalu a pošle sa na sušenie. Prvý týždeň dôjde k intenzívnej dehydratácii produktu pri teplote vzduchu 20 až 30 stupňov.
Ďalšie dozrievanie sa uskutočňuje pri teplote 12 až 18 stupňov počas 4 až 8 týždňov. Výrobné pravidlá zakazujú použitie zrýchlených metód starnutia mäsových výrobkov.
Hotová bresaola sa predáva celá alebo v hmotnosti, ako aj vo forme plátkov vo vákuovom obale.
Netradičné druhy
V niektorých regiónoch Talianska vyrábajte nekonvenčné druhy pochúťok:
- - konské mäso. Charakteristický produkt provincií Asti (Asti) a regiónu Veneto. Používa sa mäso stehennej časti zvieraťa bez tuku a šliach.
- Bresaola di cervo - zverina. Typické pre mesto Novara. Robia to z femorálneho alebo brachiálneho svalu jeleňov. Suroviny sa nakladajú v slanom náleve na báze červeného vína. Stupne sušenia a zrenia sú podobné spôsobu výroby tradičného výrobku.
- Bresaola affumicata - údené hovädzie mäso z provincie Sondrio (Sondrio). Po dozrievaní pochúťky prebieha fajčenie borovicovým drevom.
Ako a čo jesť
Bresaola je sofistikovaný produkt a vyžaduje si osobitný prístup k degustácii. Hrúbka rezov by nemala byť väčšia ako 0,8 mm. Iba tak je možné oceniť jemnosť a vôňu pochúťky. Odporúča sa žuť pomaly so zatvorenými ústami. Takže váš jazyk bude vnímať všetky jemnosti trhaného hovädzieho mäsa.
Podávame nakrájanú bresaolu mierne vychladenú alebo izbovú teplotu. Jedia to samé o sebe, posypané olivovým olejom, citrónovou šťavou alebo octom balsamico.
Talianske ženy v domácnosti radi používajú bresaolu ako súčasť mnohých jedál. Výborne sa hodí k sendvičom. Z toho robia vynikajúce carpaccio. Dokonale harmonizuje so strukovinami, zeleninou (rukola, paradajky, paprika, cuketa), ovocím (figy, hrušky, granátové jablká, čierne hrozno) a parmezánom.
Správnym nápojom pre pár s bresaolou je voňavé biele víno, ktoré úplne odhalí všetky korenené tóny produktu.
Domáci recept
Bresaola je jedno z mála mäsitých jedál, ktoré nemá prakticky žiadne kontraindikácie.
Nemáte možnosť kúpiť kvalitný taliansky produkt? Pochybujete o spoľahlivosti moderných výrobcov? Potom vyskúšajte variť hovädzie mäso doma.
Aby ste vo finále dostali asi 700 - 800 g bresaoly, budete potrebovať 1 kg mäsa. Počas varenia stráca asi 30% hmotnosti v dôsledku dehydratácie. Je dôležité, aby suroviny neobsahovali tuk a šľachy.
Požadované prísady:
- Hovädzie mäso (boky alebo plecia) - 1 kg;
- Soľ - 200 g;
- Cukor - 200 g;
- Rozmarín, čierne korenie, sladká paprika - podľa chuti.
Najprv dáme mäsu valcovitý tvar s nožom, pokiaľ samozrejme hovädzie mäso podľa vášho výberu už nebude pripomínať valec. Potom zmiešajte soľ, cukor a nasekaný rozmarín.
Opláchnuté a vysušené hovädzie mäso opláchnite povrazmi alebo gumovými pásikmi a zakryte zmesou korenenej soli a dôkladne ho otrite. Výsledkom je, že mäso by malo byť úplne pokryté adherentnými kryštálmi.
Budúci bresaol sme vložili do nádoby s otvormi na dne a umiestnili sme ho do chladničky, čím nahradili vypustenú tekutinu. Po 24 hodinách vypustite výslednú vodu a mäso opite zmesou soli a ochucovadla. Túto operáciu opakujte viackrát počas týždňa.
Po 7 dňoch hovädzie mäso z prebytočného korenia umývame studenou vodou alebo suchým bielym vínom. Potom osušte papierovou utierkou a potrite zmesou papriky a čierneho korenia. Do korenín môžete pridať soľ, ale v množstve nepresahujúcom 1 g na 100 g mäsa.
Zabalte koláčovú zmes s bavlnenou tkaninou alebo papierovou utierkou a vložte ju do chladničky na drôtený stojan na približne 30 dní. V tomto prípade prvý týždeň vymieňame tkanivo každé 2 až 3 dni a zostávajúci čas expozície - po 7 až 6 dňoch, aby sa prebytočná tekutina čo najviac odstránila.
Ak hovädzie mäso po mesiaci dostatočne vyschne, je výrobok pripravený na konzumáciu.
Domácu bresaolu nakrájame na tenké plátky a tešíme sa vynikajúcej kombinácii chuti a výhody.
Obsah kalórií a výhody
Nie je pravda, že všetky údeniny sú nezdravé. Bresaola napriek tomu, že patrí do kategórie, toto tvrdenie úplne vyvracia. 100 g výrobku obsahuje iba 151 kcal. V tomto prípade energetická hodnota pozostáva z:
- Proteíny - 32 g;
- Tuky - 2,6 g;
- Sacharidy - 0 g.
Na rozdiel od väčšiny párkov obsahuje bresaol minimálne množstvo tuku. Táto skutočnosť z neho robí vynikajúci produkt pre ľudí, ktorí dodržiavajú nízkokalorické diéty, ako aj pre tých, ktorí trpia vysokým obsahom cholesterolu.
Jerky hovädzie mäso je veľmi bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou. Preto často pôsobí ako súčasť stravy športovcov a schudnutia.
Z minerálov obsahuje Bresaul významné množstvo železa (v 100 g, 30% dennej hodnoty). Odporúča sa ako produkt na prevenciu anémie.
Prítomnosť draslíka (10,74% DN) a fosforu (24% DN) priaznivo ovplyvňuje udržiavanie zdravého kostného tkaniva. Vitamíny typu B prispievajú k správnemu fungovaniu nervového systému a metabolickým procesom.
Možno jedinou kontraindikáciou pri používaní bresaoly bude hypertenzia.
Produkt, ktorý obsahuje významné množstvo chloridu sodného, môže viesť k zadržiavaniu tekutín v tele a k zvýšeniu krvného tlaku.
Cena v Taliansku a Rusku
Každý vynikajúci produkt má rovnako vynikajúcu cenu. Sušené hovädzie mäso nie je výnimkou. Cena Bresaola della Valtellina IGP v Taliansku je v priemere 45 EUR za 1 kg.
Cena bresaoly s kvalitatívnou kategóriou na ruských policiach sa pohybuje od 360 do 480 rubľov za 70 g nakrájaných na plátky vo vákuovom balení.
Príbeh talianskeho produktu s chuťou harmónie je kompletný. Chcete jesť zdravo bez toho, aby ste cítili konzumované kalórie? Neprekračujte počítadlá bresaoly. Najmä ak sa tieto počítadlá nachádzajú niekde v Taliansku. Žite spolu a veľa čítajte a všetko ostatné bude nasledovať!
