Skamortsa nie je pre ruské ucho veľmi príjemné slovo. A ak sa dozviete, že pochádza z talianskej capa mozzy, čo znamená „oddelená hlava“, potom nás fantázia určite zavedie do jaskyne s orkami. V skutočnosti však všetko nie je také zlé. Scamorza je taliansky syr v kategórii Cestoviny Filata. Názov dostal vďaka svojmu neobvyklému tvaru hrušky. V procese sušenia sa zavesí na lano jednej tretiny tela syra. Výsledkom je, že sa trochu visí malý bláznivý muž. Niekedy sa škorpión nazýva aj „uškrtený syr“. Chcete ho lepšie spoznať? Otvorme teda všetky jeho tajomstvá.
Verzia vzhľadu
Skamorca nemá tak bohatú, presne datovanú históriu ako iné všeobecne známe talianske syry. Možno je to tak preto, že sa nevzťahuje na výrobky DOP, ktorých životy sú jasne sledované a výrobné tradície sa prísne dodržiavajú.
Korene lastúry spočívajú v histórii syra Provolone, o ktorom sa môžete dočítať v našom článku „Provolone - tvrdý taliansky syr“.
Existuje názor, že škorka sa narodila náhodou na juhu Talianska na konci XIX. Storočia v dôsledku chyby pri príprave provolonu.
Zrazenina zrazeniny sa ukázala byť príliš kyslá, takže sa na jej spracovanie použila horúca tekutina. Takže sme dostali nový druh syra. Táto teória je dôveryhodná, pretože technológie spracovania mlieka pre spoločnosti Scandor a Provolone sú veľmi podobné.
Ako variť vo výrobe
Scorpion sa v súčasnosti pripravuje v mnohých regiónoch Talianska, ale hlavné výrobné zariadenia sú sústredené v Molise, Abruzzo, Puglia a Kalábrii.
Hoci výroba syra nie je prísne regulovaná, jadro technológie vo všetkých závodoch na výrobu syra zostáva nezmenené. Vyrobte lešenie z kravského mlieka. Existujú variácie týkajúce sa ovčieho, kozieho alebo byvolieho mlieka, ale nie sú bežné.
Surové mlieko sa umiestni do oceľových kotlov a zohreje sa na 35 až 37 stupňov za pomalého miešania, aby sa teplo rovnomerne rozdelilo. Keď surovina dosiahne požadovanú teplotu, pridá sa k nej sérum a syridlo, ktoré sa nechá zrážať asi 20 minút. Potom výrobca syrov zrazí zrazeninu špeciálnym nástrojom na častice s veľkosťou zrna kukurice. Potom sa hmota zahrieva na 40 - 42 stupňov po dobu 3 - 8 hodín na zrenie a úplnú sedimentáciu syra.
Výrobca syra určuje koniec procesu nasledovne: z kotla vyberie hrudku zrazeniny, vloží ju do horúcej vody a určí jej schopnosť napnúť sa (ak sa syr stáva gumou a napína sa bez rozbitia, potom môžete ísť do ďalšej fázy).
Syrová zrazenina sa vyberie z kade, umiestni sa na stoly na vypustenie prebytočnej srvátky a nakrája sa na malé kúsky. Potom sa každý plátok vloží do horúcej vody s teplotou 80 stupňov a ručne sa natiahne, až kým nebude syrové telo homogénne. Najprv majú nástenné svietniky guľovitý tvar a potom palcami nadol tvoria „krk“ syra.
Hlavy sa premyjú v studenej vode asi 30 minút a potom sa umiestnia na solenie na 20 minút do soľanky. Solené syry sú zviazané povrazmi a zavesené na sušenie niekoľko dní.
Produkujú škvrny čerstvé aj údené (Scamorza Affumicata). Za zmienku stojí, že odroda scamorza affumicata je medzi talianskymi spotrebiteľmi obľúbenejšia.
Aký je rozdiel medzi scorona, provolone a kachokavallo
Neveríte tomu, ale niektorí ľudia v Taliansku ani nevedia, že medzi údenou verziou syrov Scador, Provolone a Caciocavallo je rozdiel. Ide o to, že nie sú podobné chuti, pretože skutoční gurmáni to vôbec neplatia. Len bežní spotrebitelia niekedy nemyslia na to, čo kupujú úplne odlišné syry. Všetky tieto syry sú podobné iba v tom, že patria do kategórií filatových cestovín.
Aký je teda rozdiel medzi provolonom a syrom scador:
- Provolone sa vyrába iba z kravského mlieka. Existuje niekoľko možností mliečnych surovín na škandor, okrem kravy (byvoly, kozy, ovce);
- Pri varení škorpiónov po zrážaní sa masa varí, výroba provolonu prechádza bez tohto procesu;
- Hmotnosť hruškovitej hlavy provolonu dosahuje 1 kg, pri lopatke nepresahuje 500 g;
- Údená scoracea dozrie za pár dní, provolone - najmenej 3 mesiace;
- Chuť Provolone Affumicato je korenistá, Scamorza Affumicata je jemná, mierne sladká, oboje s údenou arómou;
Rozdiel údeného kachokavalla od syra Scador, pokiaľ ide o suroviny a technológiu, opakuje prvé 3 body rozdielu s provolonom. Cachocavallo je ochutený syr, ktorého vyzrievanie trvá najmenej rok. V tejto súvislosti je jeho chuť pikantná, mierne pikantná.
Čo jesť a čo variť
Skamortsa je polomäkký syr, ktorého štruktúra pripomína mozzarellu. Chuť čerstvej odrody je sladká, jemná s vôňou mlieka. Konzistencia je elastická, farba kôry je bledožltá, telo je biele. Údená verzia má údenú arómu, textúra je kompaktnejšia, farba slamovo hnedá.
Talianske ženy v domácnosti, ktoré majú po ruke škorilu, ju v receptoch často nahradili mozzarellou. Čerstvá verzia obohatí chuť šalátov, mäsa. V strúhanej forme posypú pizzu, cestoviny, rizoto, pretože sa dokonale roztopí.
Scamorza Affumicata sa konzumuje samostatne, pridáva sa do polievok a pridáva údenú príchuť. Hodí sa s bazalkou, paprikou, cesnakom, olivovým olejom, rozmarínom, paradajkami, octom balsamico. Údená scorotka je vynikajúci aperitív pre vyzreté vína ako Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Skandor je potrebné skladovať v chladničke s zabalenou lepiacou fóliou maximálne 4 - 5 dní.
Recept na vyprážanú scamorza affumicata je obzvlášť populárny v Taliansku. A my, ako oddaní priatelia všetkých žien v domácnosti, sa ponáhľame zdieľať.
Hrebenatka recept
Pre vyprážanú pochúťku budete potrebovať:
- 200 g údenej dierky;
- 100 g múky;
- 100 g strúhanka;
- 1 vajce
- soľ;
- Olej na varenie;
- Listy šalátu na servírovanie.
Hrebenatku nakrájajte na kruhy o hrúbke 1 cm. Plátky syra nakrájajte na múku, potom na vajíčko a strúhanku. Dávajte pozor a skúste rovnomerne distribuovať dýchanie. Výsledný polotovar položte na tanier a vložte ho do mrazničky na 10 minút (aby sa syr pri vyprážaní vopred neroztavil). Olej zohrejte na panvici v takom množstve, aby úplne prekryl plátky a osmažte ich, kým nedosiahne zlatohnedú farbu. Ak chcete odstrániť prebytočný tuk, osušte hrebenatku papierovou utierkou. Podávajte tak lahodne chutné jedlo podľa možnosti na listoch šalátov, predsolte, pokiaľ to samozrejme vaša rodina nejedie skôr.
Scorienta môžete nahradiť receptami pre domácich kuchárov použitím údených syrov, ako je suluguni alebo klobásový syr. Pri výbere druhej možnosti je potrebné venovať pozornosť autentickosti syra, keďže na ruských policiach v tejto podobe sa často nachádza syrový výrobok.
Obsah kalórií a výhody
Obsah kalórií v škrobe je nižší ako v iných syroch. 100 g výrobku obsahuje:
- 334 kcal;
- Proteíny 25 g;
- Tuky 25,6 g;
- Sacharid 1 g;
- Cholesterol 65 mg.
Rovnako ako všetky talianske syry, Škorpión je vynikajúcim zdrojom bielkovín.ktoré sú potrebné v tele na budovanie svalového tkaniva, na syntézu hormónov a enzýmov, na tvorbu buniek imunitného systému. Zvýšený obsah bielkovín v strave športovcov, detí, tehotných a dojčiacich žien je veľmi dôležitý.
Vápnik a fosfor, ktoré sú obsiahnuté v dostatočnom množstve v skandiu (392 ga 229 g), udržiavajú zdravý stav ľudských kostí a zubov.
Ekvivalentná aktivita retinolu (vitamínu A) v 100 g syra je 268. To znamená, že časť syra v 50 g pokryje 19% dennej potreby tohto vitamínu. Je zodpovedný za normálne videnie, podieľa sa na štítnej žľaze a narúša zápalové procesy.
So všetkými pozitívnymi vlastnosťami je potrebné poznamenať, že väčšina tukov v chlade je nasýtená. Preto by sa mal používať opatrne u ľudí, ktorí majú problémy s nadváhou.
Cena v Taliansku a Rusku
Vzhľadom na to, že výroba Scorpius nie je v Taliansku prísne regulovaná a rozšírená, syr patrí medzi výrobky nízkej cenovej kategórie.
Keď prídete do Talianska, môžete si kúpiť škandor v takmer každom obchode za cenu 2,5 až 4 eur za 250 g alebo asi 15 eur za 1 kg
Na ruských policiach nájdete variant domáceho syra Scador za cenu 250 - 300 rubľov za 250 g. Niektoré internetové obchody vám môžu ponúknuť 250 gramov talianskej lastúry za 500 rubľov.
To sú všetky informácie, ktoré by ste mohli nájsť o nešťastnom syre bez hlavy. Zdá sa, že stojí za to ísť do Talianska, aby sa v plnej miere ponorilo do tak krásneho sveta syrov. Žite šťastne, zúfalo milujte, cestujte na ľahkú váhu a pamätajte: „Syr škorpióna uškrtíte, nezabijete, ale budete jesť s radosťou!“
