Ryža je jednou z mála obilnín, ktorých národné jedlo sa nachádza vo väčšine krajín sveta. Talianska kuchyňa teda tento úžasný produkt nezohľadnila. Risotto (Risotto) - ryžové jedlo uvarené na vývare. Je bežný vo všetkých regiónoch republiky, ale na severe krajiny je stále viac preferovaný. Doma sa zvyčajne podáva skôr ako pred hlavným jedlom. Vďaka veľkému množstvu rizoto je to atraktívny cieľ pre reštauračných a domácich kuchárov. Náš článok je bezstarostným sprievodcom svetom, v ktorom panuje ryža.
Príbeh
História rizota je prirodzene spojená s históriou ryže v Taliansku. Krupu prvýkrát predstavili Arabi v stredoveku. Vlhkosť zo Stredozemného mora je ideálna pre pestovanie tejto plodiny.
Popularita ryže vzrástla, ale najmä medzi bohatou populáciou v dôsledku prehnaných cien produktov. Hneď ako sa začal hromadný predaj obilnín v zahraničí, jeho cena v republike sa rýchlo začala znižovať. Prispelo to k jej prítomnosti takmer v každej domácnosti.
Pravdepodobne prvý recept na rizoto pochádza z roku 1809, keď mladý fúkač skla z Flámska, zvyknutý používať šafran ako pigment vo svojom remesle, pridal korenie k varenej ryži pri svadobnej oslave.
Ako pokrm so zavedeným receptom na rizoto sa prvýkrát spomína v knihe Trattato di cucina (Treatise on Cooking) v roku 1854. Otázka, kto presne vymyslel tradičné jedlo, ktoré sa stalo tradičným, však zostáva v Taliansku otvorená.
Odrody ryže určené na varenie
Rizoto sa zvyčajne vyrába z guľatej alebo krátkozrnnej ryže. Takéto odrody majú schopnosť absorbovať tekutý a vylučovaný škrob. Preto sú pri varení lepkavejšie ako obilniny s dlhými zrnami.
Hlavné odrody ryže, z ktorých sa jedlo varí v Taliansku, sa nazývajú:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Rómovia (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Carnaroli, Maratelli a Vialone Nano sa považujú za najlepšie a najdrahšie možnosti. Okrem toho je pravdepodobné, že prvý z nich sa strávi. A posledný - varí rýchlejšie a lepšie absorbuje koreniny.
Druhy ako Róm a Baldo nebudú mať krémovú chuť typickú pre rizoto. Predpokladá sa, že sú vhodnejšie pre polievky a sladké ryžové dezerty.
Odrody podľa regiónu
Rizoto je tak univerzálne, že takmer každý kuchár sa môže pochváliť vlastným majstrovským dielom. Existujú však odrody, ktorých recepty nie je potrebné dopĺňať. Všetky majú tradičné názvy:
- Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - jedlo narodené v Miláne. Pripravuje sa na hovädzom vývare s hovädzou kostnou dreňou, maslom a syrom. Ochutené a tónované šafranom. Odporúčame prečítať si článok, kde môžete vyskúšať skutočné rizoto v Miláne.
- Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemontský variant jedla. Vyrobené s pridaním červeného vína, mäsa alebo párkov a fazule Borlotti.
- Risotto al nero di seppia je misa špecifická pre oblasť Veneto. Skladá sa z sépia a jej atramentu, ktoré jej dodávajú čierne uhlie.
- Risi e bisi je ďalším zástupcom Benátska. Táto jarná verzia varenia je skôr ako hustá polievka a spravidla sa podáva skôr lyžičkou ako vidličkou. Pridá sa mladý hrach a ochutený pancettou.
- Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - tekvica so šafranom a strúhaným syrom.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - misa typická pre Mantovu (Mantova). Pripravte ho s mortadella, bravčovým mäsom a parmezánom.
- Huby Risotto ai (Risotto ai funghi) - húbová verzia ryže. Často obsahuje hríbiky, maslo, letné huby alebo šampiňóny.
V Taliansku pojem rizoto neznamená ani tak ryžové jedlo ako špeciálnu technológiu na jeho prípravu. Preto existuje veľké množstvo jeho druhov.
Recepty
Nie je možné uviesť všetky recepty na rizoto v jednom alebo niekoľkých článkoch. Nielen po celom svete, ale aj v rámci samotných hraníc Talianska sa nikto nezaväzuje k výpočtu presného počtu. Preto sme v článku vybrali možnosti, ktoré sú najobľúbenejšie.
Klasický
Rovnako ako nemôžete vyhodiť slová z „piesne“, nie je možné ignorovať klasiku v receptoch národných jedál. Pre rizoto je milánska verzia tradičná. V prvom rade to zvážime.
Základné zložky:
- Okrúhla ryža - 320 g;
- Mäsový vývar - 1l;
- Suché biele víno - 100 ml;
- Hovädzia kostná dreň - 30 g;
- Maslo - 60 g;
- Šafranové stigmy (16 ks) alebo mletý šafran (1 vrecúško);
- Cibuľa - ½ ks;
- Tvrdý syr (parmezán, grana padano) - 50 g;
- Soľ podľa chuti.
Je nepravdepodobné, že narazíte na predaj pripravenej hovädzej drene. Nachádza sa však v dostatočnom množstve v stehennej kosti a holennej kosti. Tenkou lyžičkou sa dokonale oddeľuje od tvrdého tkaniva.
Ak nemáte možnosť kúpiť žiadny slávny taliansky tvrdý syr, použite domáce výrobky (gouda, tilsiter, ruština).
Najskôr preto pripravujeme šafran v prípade použitia stigiem. Musia byť naplnené 50 ml horúcej vody a ponechané 2 hodiny.
Potom na panvici s vysokými stranami rozpustite 30 g masla a jemne nastrúhajte cibuľu a kostnú dreň. Pridajte ryžu a smažte, až kým budú zrná lesklé. V tomto okamihu nalejte biele víno a nechajte ho odpariť na vysokej teplote.
Soľ podľa chuti privádzajte horúci vývar v takom množstve, aby úplne pokrývala ryžu. Počas varenia na miernom ohni obilnín niekoľkokrát premiešajte. V prípade potreby pridajte vývar.
Niekoľko minút pred varením pridajte infúziu alebo šafranový prášok. Dôkladne premiešajte.
Vyberte panvicu z ohňa a obohatte chuť rizota zvyšným maslom a strúhaným syrom. Nechajte vychladnúť 5 minút. Vaše milánske rizoto je pripravené na doručenie!
S hubami
Huby sú jedným z najcennejších darov, ktoré nám dáva Matka Zem. Neexistuje lepší spôsob, ako si vychutnať ich chuť, ako variť rizoto so šampiňónmi. Jeho krémová, obaľujúca chuť bude nielen rozmaznávať rodinu počas pracovných dní, ale bude tiež skvelým doplnkom k slávnostnému stolu.
Prísady do hríbového rizota:
- Okrúhla ryža - 320 g;
- Ceps - 400 g;
- Rastlinný vývar - 1 l;
- Malá cibuľa - 1 ks;
- Cesnak - 1 strúčik;
- Maslo - 30 g (+30 g na servírovanie);
- Olivový olej - 2 lyžice. lyžice;
- Soľ a čierne korenie podľa chuti;
- Tvrdý syr - 50 g;
- Krájaná petržlenová vňať - 2 lyžice. lyžice.
Ak neexistujú ceps, nahradia sa dostupnými možnosťami. Je však potrebné si uvedomiť, že iba „králi lesného kráľovstva“ dodajú jedlu jasnú aróma húb a jedinečnú zamatovú chuť.
Najskôr si pripravte zeleninový vývar. Asi v 2 litroch vody nahrubo nasekanú mrkvu, cibuľu, zeler varte asi 1 hodinu (do hrnca môžete pridať paradajku, korenie). Filtrujeme a pridávame soľ podľa chuti.
Po príprave vývaru sa zaoberáme ceps. Prípadné zvyšky zeme odstránime a utrite navlhčenou textíliou. Veľmi znečistenú hubu umývame pod tečúcou vodou a vlhkosť zbierame suchou utierkou. Potom sme huby nakrájali na plátky hrubé 7-8 mm.
Na panvici zohrejte olivový olej a nasekaný strúčik cesnaku jemne opečte. Potom zvýšte teplo a pridajte huby. Smažte 10 minút, kým sa nezhnedne, nezmení a nezmrazí. Huby pripravené týmto spôsobom príjemne padnú do hlavného jedla.
Medzitým olúpajte a jemne nasekajte cibuľu. Roztopte maslo na panvici a pošlite tam cibuľu. Duste na miernom ohni 10 - 15 minút, v prípade potreby pridajte lyžicu vývaru. Keď cibuľa zjemní, ryžu nalejeme a pár minút opečieme.
Nalejte obilie úplne pokryté mastnou škrupinou s polievkovou panvou a varte na miernom ohni za stáleho miešania. Keď sa vstrebáva, zavádzame malé množstvo tekutiny. Zaistite, aby malé vriace bubliny boli konštantné. Keď je ryža takmer hotová, ako tvrdia Taliani, pridajte huby a počkajte ďalších 5-7 minút. Vypnite oheň a podľa chuti pridajte soľ.
Vo finále ochutíme rizoto so strúhaným syrom a zvyšným maslom. Pred podávaním ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Odporúča sa jesť čerstvé rizoto so šampiňónmi. Môžete ich uložiť v chladničke vo vzduchotesnej nádobe na 1-2 dni.
S morskými plodmi
Rizoto z morských plodov je klasická talianska kuchyňa, ktorá vás v chladných dňoch dobre zahreje. Na prvý pohľad sa môže zdať recept dosť komplikovaný. V skutočnosti to nevyžaduje špeciálne kulinárske zručnosti. Morské plody je potrebné starostlivo vyberať. V našej verzii sme vzali mušle, ustrice, krevety a chobotnice. Druhy morských plodov sa však môžu líšiť podľa vášho vkusu.
Základné zložky:
- Okrúhla ryža - 320 g;
- Mušle škrupiny - 1 kg;
- Ustrice - 1 kg;
- Lúpané chobotnice - 400 g;
- Krevety - 350 g;
- Petržlen - 1 zväzok;
- Cesnak - 2 strúčiky;
- Suché biele víno - 200 ml;
- Rybí vývar - 0,5 l;
- Olivový olej - 80 ml;
- Cibuľa - 1 ks;
- Zeler - 1 ks;
- Mrkva - 1 ks;
- Chilli papričky - 1 ks;
- Podľa chuti soľ a čierne korenie.
Príprava morských živočíchov pozostáva z niekoľkých fáz:
- Premyté kalamáre sa premyli pod tečúcou vodou a rozrezali sa na krúžky.
- Krevety sú oddelené od škrupiny.
- Slávky myjeme pod tečúcou vodou a ustrice usadzujeme cez noc vo vode. Prvý a druhý varíme v rôznych kvetináčoch pri vysokej teplote 1-2 minúty, až kým sa ich škrupiny neotvoria. Filtrujte vývar v jednej nádobe, vyčistite mušle a odložte stranou, kým sa nepoužijú.
Po dokončení prípravy pokračujeme v hlavnom procese. Mrkvu, zeler, cesnak a chilli mleté a smažte v 40 ml olivového oleja. Pridajte chobotnicu a nalejte 100 ml bieleho vína. Duste do mäkka.
V tomto okamihu smažte nakrájanú cibuľu na zvyšnom oleji na miernom ohni. Keď je cibuľa priehľadná, nalejte ryžu a dôkladne premiešajte 3-5 minút. Vložte 100 ml bieleho vína. Akonáhle sa víno vstrebáva, začneme postupne pridávať mušľový vývar a necháme uvariť.
Mäkké kalamáre sú doplnené krevety a jemne nasekanou petržlenovou vňaťou a varíme ďalších 5 minút. Ak je to potrebné, pridajte pár polievok.
Keď je ryža takmer hotová, kombinujte ju so zmesou kalamárov a kreviet, mušlí a ustríc. Dôkladne premiešajte, dochutíme soľou a korením a vypnite teplo. Nechajte misku niekoľko minút odpočívať pod vekom. Na servírovanie ozdobte rizoto z morských plodov čerstvou petržlenovou vňaťou.
S kuracím mäsom
Kuracie mäso je dnes najvyhľadávanejším produktom vo svojej kategórii. Preto sú jedlá s ním neuveriteľne populárne. Predstavujeme vám jednoduchý recept na chrumkavé rizoto.
Na jeho prípravu budete potrebovať:
- Okrúhla zrná ryže - 300 g;
- Kuracie prsia - 400 g;
- Rastlinný vývar - 1 l;
- Maslo - 30 g;
- Tvrdý syr - 40 g;
- Olivový olej - 60 g;
- Paprika - 10 g;
- Čierne olivy - 40 g;
- Soľ podľa chuti.
Na panvici ryžu opečte v olivovom oleji. Ak je obilie úplne pokryté mastným filmom, ochutíme špinkou soli. Nalejte zeleninový vývar tak, aby úplne pokrýval ryžu. V procese varenia podľa potreby pridajte tekutinu.
Kým ryža vrie, zaoberáme sa kuracími prsiami. Rozrežeme ju na kocky so stranou asi 2 cm a pár minút opečieme na olivovom oleji vysokým teplom. Liečbu ukončíme šesťminútovou expozíciou v peci pri 200 stupňoch.
Keď je ryža pripravená, pridajte maslo a nastrúhaný tvrdý syr. Dôkladne premiešajte asi minútu.
Ak chcete podávať horúce rizoto, posypte paprikou, rozotrite kúsky kuracieho mäsa a čiernych olív nakrájané na polovicu. Papriku je možné podľa potreby nahradiť šafranom.
So zeleninou
Rizoto so zeleninou je zdravé a výživné a zároveň veľmi svetlé jedlo. Príprava je jednoduchá a rýchla. Ideálne v lete. Ocení to aj vegetariáni.
Potrebné komponenty:
- Okrúhla ryža - 320 g;
- Mrkva - 100 g;
- Žltá paprika (lúpaná) - 50 g;
- Paprika - 50 g;
- Baklažán - 100 g;
- Cuketa - 100 g;
- Zelený hrášok - 50 g;
- Cherry paradajky - 150 g;
- Zeler - 1 ks;
- Cibuľa - 1 ks;
- Maslo - 20 g;
- Olivový olej - 180 ml;
- Rastlinný vývar - 1 l;
- Nasekaná petržlenová vňať - 2 lyžice. lyžice;
- Tvrdý syr (strúhaný) - 4 lyžice. lyžice;
- Biele víno - 40 ml;
- Cukor - 1 polievková lyžica. lyžica;
- Podľa chuti soľ a čierne korenie.
Všetka zelenina na výrobu rizota by mala byť čerstvá, nemrazená. Jedinou výnimkou sú hrášok. Môžete si pripraviť toto jedlo z akejkoľvek zeleniny podľa ročného obdobia so zameraním na vaše preferencie.
Najskôr umyte a pomelete zeleninu (okrem cibule). Je potrebné, aby sa všetko nakrájalo na malé kocky rovnakej veľkosti (so stranou nepresahujúcou 1 cm). Nakrájajte cherry paradajky na polovice a pridajte lyžicu cukru. Pomôže im to stratiť nadmernú kyslosť.
Nakrájanú cibuľu napoly nasypte na panvicu na zmes olejov (krémová 10 g a 3 polievkové lyžice olivy) na veľmi nízku teplotu. Aby nespálil, pridajte trochu vývaru. Keď sa cibuľa stane priehľadnou (asi po 15 minútach), pošleme na ňu nasekané cukety, baklažán, pol mrkvy, hrášku a papriku. Soľ, korenie a dusíme 15 minút. Zelenina by mala byť mäkká, ale nie kyslá.
Na inej panvici opečte zvyšnú cibuľu, zeler a mrkvu v olivovom oleji 10 minút. Potom pridajte ryžu a opražte ešte pár minút. Nalejte do bieleho vína. Keď sa vyparí, predstavíme polievkovú panvicu a povaríme za občasného miešania.
Po absorpcii tekutiny odošleme hotovú zeleninu na ryžu so soľou s korením. Nalejte vývar opäť po častiach a varte, až kým sa obilie úplne neuvari. Všetko zmiešajte s cherry paradajkami a vypnite teplo.
Stále horúce rizoto doplňujeme maslom, strúhaným syrom a petržlenovou vňaťou. Všetko dôkladne premiešajte a podávajte.
Obsah kalórií a výhody
Kalorický obsah rizota priamo závisí od jeho ďalších zložiek. Napríklad nutričná hodnota 100 g klasického jedla je približne 350 kcal a pozostáva z:
- Bielkoviny - 14 g;
- Tuky - 13 g;
- Sacharidy - 44 g.
Toto množstvo tuku predstavuje asi 40% odporúčaného denného príjmu zdravého človeka. Aby sa znížil obsah lipidov, je potrebné znížiť podiel mastných zložiek (maslo, syr, smotana).
Pri všetkom obsahu kalórií obsahuje stredne veľká časť rizoto veľa cenných živín, najmä ak sa jedlo varí so zeleninou alebo morskými plodmi. Tieto sa vyznačujú veľkým percentom požadovaných proteínov a prítomnosťou omega-3 mastných kyselín, ktoré znižujú zápalové procesy v tele a zlepšujú stav kardiovaskulárneho systému.
Existuje niekoľko odporúčaní, ktoré vám pomôžu urobiť rizoto zdravšou stravou:
- Zvýšenie hmotnosti vlákniny zo stravy (zeleniny) pri použití ryže s menšou okrúhlosťou.
- Nahradenie časti cereálie divou alebo hnedou ryžou, ako aj syrom, nízkotučným tvarohovým syrom a mäsovým vývarom so zeleninou.
- Pomocou čerstvej zeleniny slúžiť. Vynikajúcim spoločníkom k rizotu je listový šalát.
- Zníženie porcie konzumácie.
Ak sa budete držať týchto jednoduchých tipov, potom sa talianske národné jedlo môže stať tradičným zdravým jedlom na vašom stole.
Logickým záverom je krátky článok o obrie talianskej kuchyne.Varte so zápalom, odvážte sa za žiadnych okolností, nebojte sa fantazírovať a nezabudnite: „Cesta k srdcu talianskeho muža spočíva v dobre pripravenom rizote!“
