Čo si myslíš o steaku? Je nepravdepodobné, že jeden z prvých v mojej hlave príde s myšlienkou na Taliansko. Aj keď nie vždy spájame toto jedlo s talianskou kuchyňou, nemožno poprieť, že florentský steak (Bistecca Fiorentina) sa stal jedným z najobľúbenejších mäsových jedál v Toskánsku i na celom svete. Je symbolom kulinárskej dokonalosti vo Florencii (Firenze). Každý rok prichádzajú do toskánskeho hlavného mesta tisíce turistov, aby ochutnali slávne mäso.
Kde si môžem vyskúšať skutočný a vynikajúci florentský steak a prečo je tak populárny? Odpovede na tieto a ďalšie otázky nájdete v našom článku.
Príbeh
Pôvod florentského steaku sa stráca v hmle času. V Taliansku sa hovorí, že jedlo a mesto možno považovať za rovesníkov. História mena je však spojená s rodom Medici, ktorý vládol vo Florencii a Toskánsku medzi 15. a 18. storočím.
Podľa niektorých vedcov sa florentský steak rozšíril po celom Taliansku až v 19. storočí, opäť vďaka Britom. Žijúci v Toskánsku si zvykli na miestnu pochúťku, že ju uvarili, dokonca sa presťahovali do iného regiónu republiky.
Po zjednotení Talianska v roku 1870 sa názov rozšíril aj po celej krajine. A Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) prispel k vytvoreniu klasického receptu.
Je ťažké si to predstaviť, ale Florentský steak chýba na stole Talianov už takmer 5 rokov od roku 2001. Dôvodom bol zákaz predaja hovädzieho mäsa s kosťou v Európskej únii, aby sa vylúčilo riziko šírenia besnoty. Po normalizácii situácie v poľnohospodárstve bolo rozhodnutie zrušené. Steak z Florentiny sa opäť pýšil miestom na toskánskom grile.
Perfektný steak
Plemeno Chianin Cow
Elegantné, ale zároveň silné plemeno hovädzieho dobytka Chianina, tiež nazývané Chianina, je tajomstvom talianskej lahôdky.
Kravy z údolia Val di Chiana, ktoré sa nachádzajú medzi toskánskymi provinciami Arezzo a Siena a umbrijskými provinciami Perugia a Terni, sa považujú za jednu z najviac svalových na Zemi. Záznam „najťažšieho predstaviteľa hovädzieho dobytka na svete“ patrí býkovi tohto plemena. Volal sa Donetto a vážil 1750 kg.
Okrem svalnatosti sa „Kians“ vyznačujú eleganciou a oceňujú sa už mnoho storočí. V minulosti sa zaoberali hlavne poľami, pretože bez veľkého úsilia vykonávali ťažkú prácu.
Oveľa skôr rimania a Etruskovia ocenili plemeno Kiana za jeho krásne biele rúcho a vynikajúce obliekanie. Pri víťazných procesiách pochodovali býci Kiani. Za čistotu ich farby boli často obetovaní bohom pri dôležitých obradoch.
V súčasnosti je v Marche a Emilia-Romagna okrem kráv Chianin dovolené variť aj mäso jedincov plemena Maremmana, pokiaľ je ich vek v rozmedzí od 12 do 24 mesiacov.
Závit
Po krájaní má steak klasický tvar tvaru T, podobný srdcu, s malou vrstvou tuku. Hrúbka kusu mäsa sa rovná šírke 3 - 4 palcov alebo najmenej 4 - 5 cm, samozrejme, v závislosti od veľkosti porcie hovädzieho mäsa sa jeho hmotnosť bude meniť. V žiadnom prípade by nemalo byť menšie ako 800 g.
V Spojených štátoch existujú dvojčatá florentských jedál - steaky T-Bone a Porterhouse. Pokiaľ ide o prvú aj druhú, mäso sa porezáva zo stredu bedrovej časti zvieraťa. Vyznačujú sa hrúbkou kusu hovädzieho mäsa: pre T-Bon - najmenej 1,3 cm, pre Porterhouse - najmenej 3,2 cm.
Ako variť
Perfektný florentský steak je vyrobený z dobre vyzretého hovädzieho mäsa. Minimálna doba zrenia je 15 dní.
Gurmáni uprednostňujú mäso so starnutím po dobu 30 a viac dní.
Počas dozrievania sa vyskytujú biochemické procesy, ktoré menia štruktúru mäsa, robia ho oveľa jemnejším a aromatickejším. Nadmerná vlhkosť sa odparí, hmotnosť produktu zostane. Z tohto dôvodu zvyčajne ochutené hovädzie mäso stojí viac ako čerstvé.
Zrenie mäsa sa vykonáva pomocou profesionálneho vybavenia. Vlastná expozícia doma môže byť veľmi nebezpečná, pretože surový produkt je vynikajúcim substrátom na šírenie baktérií neviditeľných voľným okom.
Pred varením sa hovädzie mäso vyberie z chladničky na 3-4 hodiny, aby jeho teplota mohla dosiahnuť izbovú teplotu. Toto opatrenie zabraňuje zníženiu teplôt pri prvom kontakte s mäsom. Inak získate účinok vareného jedla bez charakteristickej kôry.
Ako zdroj tepla sa používa veľké množstvo dreveného uhlia (dub alebo olivový strom). Uhlie by malo byť živé, horúce, ale bez otvoreného ohňa.
Mäso sa spočiatku umiestni veľmi blízko uhlia, aby sa čo najskôr vytvorila chrumkavá kôra. Doslova po 1 minúte sa steak zdvíha vyššie. Po 3 až 5 minútach (už nie) sa mäso prevráti a opakuje sa postup pre druhú stranu. Nakoniec sa pripravuje „státím“ na boku kosti po dobu 5-7 minút, až kým nezmiznú stopy krvi.
Existuje však ďalšia škola na varenie florentského steaku, ktorá odmieta štádium vyprážania mäsa v polohe „státie“. Okrem toho existujú dva postupy pri používaní korenín na hovädzie mäso. Niektorí kuchári kategoricky neakceptujú predbežného veľvyslanca filé, zatiaľ čo iní smažia hovädzie mäso so soľou.
Perfektný florentský steak je chrumkavý, na vonkajšej strane vyprážaný a vo vnútri červený, mäkký, šťavnatý. Jadro filé je teplé, ale nie varené, zvané talianska al sangue - krvou. Z tohto dôvodu sa mäso počas vyprážania nemôže prevrátiť vidličkou. Pomocou ostrého kuchynského riadu je ľahké zničiť kôru, ktorá sa tvorí na začiatku procesu, a stratiť vnútorné šťavy z misky.
Existuje aj iný spôsob, ako uvariť florentský steak, ktorý sa nazýva reverzné pálenie, čo sa premieta do opaľovania. Mäso sa zahrieva v grile alebo v konvenčnej rúre na teplotu asi 50 stupňov (vo vnútri). Potom sa filé vloží do predhriateho grilu alebo do horúcej panvice (s výhodou z liatiny). A vyprážané z oboch strán na charakteristickú hnedú kôrku.
Pred podávaním sa miska nechá 4-5 minút „odpočívať“, ochutená korením, soľou a napojená na kôpku olivového oleja.
Čo jesť
Znalci dávajú prednosť jedeniu florentského steaku bez „sprevádzania“, pretože koncentrujú svoje chuťové poháriky iba naň. Ale väčšina ľudí sprevádza jedlo miskou.
Prvýkrát dôrazne odporúčame nekombinovať steak s varenými, vyprážanými alebo pečenými zemiakmi, aby ste predišli predčasnému nasýteniu a tupým pocitom chuti.
Najlepším doplnkom k jedlám z mäsa je jednoduchý šalát napríklad z čerstvej mrkvy. Ďalšou možnosťou je grilovaná zelenina: cuketa, baklažán a korenie, ochutená trochou olivového oleja a octom balsamico. Nezaťažujú príjem potravy, slúžia ako zdroj vitamínov a antioxidantov potrebných na vyrovnanie opačného účinku červeného mäsa.
Aký alkohol ide so steakom? Pečené hovädzie mäso s takou pôsobivou a prevládajúcou chuťou, šťavnaté a korenené, nepochybne potrebuje veľké bohaté červené víno s hmatateľnými trieslovinami a dostatočným obsahom alkoholu. Je lepšie zvoliť: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) alebo mladý Chianti Classico (Chianti Classico). Lacnejšou možnosťou je Aglianico del Vulture z Basilicaty.
Obsah kalórií a výhody
Obsah kalórií z florentského steaku je približne 230 - 260 kcal na 100 g a pozostáva z:
- Proteíny - 19 až 22 g
- Tuky - 17 - 18 g
Sacharidy v produkte úplne chýbajú, pretože svalový glykogén sa počas dozrievania mäsa ničí. Hovädzie mäso v tejto forme je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, ako aj vitamínu PP, železa a draslíka, ktoré sú zodpovedné za činnosť kardiovaskulárneho systému.
Ľudia trpiaci dnou a hyperlipidémiou by mali byť pri konzumácii steaku opatrní.
Lekári odporúčajú zahrnúť časť 150 - 200 g do svojej stravy nie viac ako 1-krát týždenne.
Kde to skúsiť
Pamätajte, že Florentský steak je obrovský kus mäsa. Preto sa predpokladá, že jedlo bude spoločné pre niekoľko ľudí. Dokonca ani ľudia s dobrou chuťou sa nedokážu vyrovnať s celou časťou sami.
V niektorých reštauráciách vidíte proces výroby grilovaného steaku. Cena sa spravidla nestanovuje za porciu, ale za 1 kg potravín. Pohybuje sa od 40 do 60 eur.
V júli 2019 sa podľa prieskumu, na ktorom sa zúčastnili aj Florentínci, zostavilo hodnotenie 10 reštaurácií v meste, ktoré slúžilo najlepšiemu florentskému steaku.
Udržujte adresy:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) je jednou z historických reštaurácií vo Florencii. Každý turista je jednoducho povinný navštíviť ho aspoň raz.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - autentické zariadenie. Je vždy naplnená návštevníkmi. Preto je lepšie si rezervovať stôl vopred alebo prísť na otvorenie.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - inštitúcia nachádzajúca sa v samom srdci autentickej Florencie. Rozumné ceny, veľké porcie a príjemná atmosféra vás nenechajú ľahostajnými.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - útulná reštaurácia. Ceny steakov sú vyššie ako v iných zariadeniach, ale jedlo sa podáva ihneď s prílohou.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) je najnavštevovanejšou reštauráciou vo Florencii. Je to pár krokov od námestia Piazza della Liberta. Napriek tomu, že sa táto inštitúcia špecializuje na mäso, je možné ochutnať aj vynikajúce prvé jedlá a dezerty.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) je veľmi obľúbená reštaurácia. Rezervácie by sa mali vykonať vopred. Okrem tradičných toskánskych jedál si pochutná aj na jedlách ruskej kuchyne.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - útulná atmosféra, jednoduché podávanie a prijateľné ceny spolu s neuveriteľne chutným steakom bude vynikajúcou príležitosťou na druhú návštevu reštaurácie.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - vrcholom trattorie je vitrína chladničky s mäsom ako dekor miestnosti. Ich neuveriteľný steak je jedným z dôvodov častých frontov pri vstupe do inštitúcie.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Táto reštaurácia je určená hlavne pre turistov. Zrejmé výhody tohto zariadenia sú malý počet návštevníkov, priemerné ceny a rýchly servis.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - kúsok histórie Florencie. Otvorené začiatkom dvadsiateho storočia. V reštaurácii sa podávajú nielen všetky jedlá typické pre toskánsku kuchyňu, ale aj široký výber vín.
Mimo Toskánska je ťažké ochutnať skutočné mäso vo Florentine, ale mimo Talianska to nie je možné. Napríklad v Moskve dnes neexistuje jediná reštaurácia, ktorej menu by predstavovalo chianinské plemeno mäsa.
Všetkým milovníkom chutného jedla odporúčam originálnu gastronomickú prehliadku vo Florencii - ponorte sa do 3 hodín a naučte sa všetky tajomstvá toskánskych tradičných jedál. Cestujte výdatne a nezabudnite: „Bez ohľadu na to, aký dôvtipný je turista, dobrý sprievodca je dôvtipnejší.
